Lebkuchen Schokolade Gugelhupf

Ein kräftiges Spiel aus Gewürzen, reichlich Honig und Schokolade – kein Geschmack erinnert uns mehr an Weihnachten, als der von Lebkuchen. Ob als Untergrund für bunte Zuckerverzierungen, Pfeffernüsse oder luftige Gewürzkuchen, Lebkuchen sind ein vielfältiges Gebäck für jeden Geschmack. Der Duft, der schon nach kurzer Zeit aus dem Ofen strömt, versetzt uns in gemütliche Weihnachtsstimmung.

In der Adventszeit werden Zusammentreffen mit der Familie und Freunden zelebriert, wie kaum zu einer anderen Jahreszeit. Das Essen spielt dabei keine unbedeutende Rolle. Der Lebkuchen-Gugelhupf ist der Beweis dafür, dass auch mit wenig Aufwand eine rühmenswerte Begleitung zum Nachmittagskaffee gebacken werden kann.
 

Ergibt eine Gugelhupf-Form von ca. 2 Litern. 

Als Alternative kann eine runde Springform oder eine Cakeform verwendet werden. Je nach Form muss die Backzeit angepasst werden. 

Zutaten  
wenig Butter und Kakaopulver zum Einfetten der Form

200 g Butter, zimmerwarm
150 g Rohrzucker
4 Eier
100 ml Honig
2 TL Lebkuchengewürz
1 EL Ingwer, gerieben
1 Orange, abgeriebene Schale
150 g dunkle Schokolade
2 EL Kirsch oder Rum
2 dl Rahm
300 g Mehl
150 g gemahlene Mandeln
40 g Kakaopulver
1 EL Backpulver
1 Prise Salz

Zum Servieren
Kakaopulver
Schokoladenglasur

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Gugelhupfform gründlich mit Butter einfetten und mit Kakaopulver bestreuen. Nicht haftendes Kakaopulver aus der Form klopfen. 

2. Die Butter und den Zucker in einer grossen Schüssel mit dem Handmixer einige Minuten verrühren, bis eine cremige Masse entsteht und sich der Zucker auflöst. Die Eier nacheinander dazugeben und weiter rühren bis die Masse heller wird. Den Honig sowie das Lebkuchengewürz, den Ingwer und den Abrieb der Orange zugeben. 

3. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, etwas auskühlen lassen. Den Kirsch mit der Milch vermengen, mit der Schokolade zugeben.

4. Das Mehl, die gemahlenen Mandeln, das Kakaopulver sowie das Backpulver und Salz in einer separaten Schüssel vermengen. Unter die Eimasse heben. Alles zu einer gleichmässigen Masse verrühren.

5. Den Teig bis ca. 2 Zentimeter unter den Rand der Form einfüllen und mit einem nassen Löffel glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen durchgebacken ist.

6. Den Gugelhupf zum Servieren mit Kakaopulver bestreuen oder mit Schokoladenglasur überziehen.

Hagebutten Konfitüre

Überall leuchten sie zur Zeit aus dem Gebüsch hervor, die kleinen orange-roten Früchte der Rose, oder genauer gesagt Hagebutten.

Die Hagebutte auch Hundsrose, Heckenrose oder Wildrose genannt, ist ein toller Vitamin C Lieferant und das ist genau das, was wir zu Beginn der kalten Jahreszeit brauchen können. Der stachelige Strauch kann bis zu 3 Meter hoch werden, man findet ihn an Wald- und Wegrändern, an Hecken und in Gärten.

Zutaten
1 Vanilleschote
ca. 800 g frische Hagebutten
(ergibt ca. 400g Hagebuttenmark)
150 ml Orangensaft
220 g Gelierzucker 1:2

Zubereitung
1. Für das Hagebuttenmark den Boden einer Pfanne mit Wasser bedecken. Die Hagebutten zugeben und etwa 20-30 Minuten köcheln lassen bis die Früchte aufplatzen. Die Fruchtmasse durch das Passevite drehen oder durch ein Sieb streichen. So werden Schale und Kerne entfernt und reines Hagebutten-Mark bleibt zurück.

2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark herauskratzen. Beides mit dem Hagebuttenmark, dem Orangensaft und dem Gelierzucker aufkochen, ca. 3 Minuten sprudelnd köcheln lassen.

3. Die Vanilleschote entfernen. Die Konfitüre möglichst heiss in die sterilisierten Gläser abfüllen, fest zuschrauben und auf den Deckel gekehrt auskühlen lassen. So entsteht ein Vakuum, das die Haltbarkeit der Konfitüre verbessert.

Apfelmus

Am besten schmeckt Apfelmus selbstgemacht, aus frisch gepflückten, reifen Äpfeln. Mit etwas Glück und natürlich nur mit Nachfragen, findet man sogar einen Apfelbaumbesitzer, der einen gleich selber die Früchte ernten lässt.

Auch Fallobst, welches bereits etwas angeschlagen ist oder sehr säuerliche Sorten, eignen sich bestens zum Einkochen. In Einmachgläsern konserviert hat man die fruchtige Beilage zu süssen und salzigen Speisen wie Milchreis, Kaiserschmarrn oder den klassischen Älplermagronen immer zur Hand.

Zutaten
2 kg Äpfel
250 ml Apfelsaft oder Wasser
1/2 Zitrone, Saft
150 g Zucker
2 Zimtstangen
1 Vanilleschote 

Sterilisierte Gläser zum Abfüllen 

Zubereitung
1. Die Äpfel schälen, faule Stellen abschneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Früchte in Stücke schneiden und in eine grosse Pfanne geben. Den Apfelsaft, den Zitronensaft sowie den Zucker zugeben und alles verrühren. 

2. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und die Samen herauskratzen. Mit den Zimtstangen zu den Äpfel geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt aufkochen. Ca. 15-20 Minuten sehr weich kochen. Gelegentlich umrühren. 

3. Die Zimtstangen und die Vanilleschote entfernen. Die Früchte mit dem Stabmixer fein pürieren oder durchs Passevite drehen und das Mus erneut unter ständigem Rühren aufkochen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen und diese luftdicht verschliessen. Für einige Minuten auf den Kopf stellen. 

Hanfriegel

Als perfekter Proviant für Wanderungen oder andere sportliche Aktivitäten, sorgt dieser Hanfriegel für eine Extraportion Power und Durchhaltevermögen.

Bis in die 30er Jahre wurde Hanf in der Schweiz als Rohstoff angebaut und vielfältig genutzt. Das Unternehmen AlpenPionier widmet sich ganz der Kulturpflanze und lässt den Hanfanbau in Graubünden wieder aufleben. Mit innovativen Bio-Produkten, leisten sie Pionierarbeit um die Vielseitigkeit von Hanf als Lebensmittel zurück auf die Teller zu bringen. Hanfnüsse enthalten alle neun essentiellen Aminosäuren. Somit sind sie eine ideale Proteinquelle sowie eine lokale und sinnvolle Alternative zu Soja.

Die Spitzenköchin Rebecca Clopath trägt als Botschafterin mit ihrem Wissen viele Ideen zur Anwendung von Hanf in der Küche mit bei. Dieses Riegel-Rezept durften wir aus ihrem Hanf-Booklet übernehmen, welches spannende Rezepte und Geschichten rund um die vielseitig einsetzbare Kulturpflanze bietet.

ergibt ein Blech von ca. 18 x 28 cm

Zutaten
250 g Birnel
150 g Wasser
4 Prisen Salz
100 g Roggenflocken
200 g Dörrkirschen
160 g Hanfnüsse, ganz
100 g Leinsamen, ganz
50 g Hanfprotein

Zum bestreuen
1 EL Roggenflocken
1 EL Hanfnüsse

Zubereitung
1. Das Birnel mit dem Wasser und dem Salz aufkochen. Die Roggenflocken und die Dörrkirschen beifügen und erneut aufkochen. 

2. Die Hanfnüsse im Ofen bei 160° C während 10 Minuten rösten. Die Leinsamen währenddessen fein mahlen. 1-2 EL geröstete Nüsse für später zur Seite stellen. Den Rest mit den Leinsamen und dem Hanfprotein mischen. Zur heissen Flüssigkeit geben. Die Pfanne vom Herd nehmen und alles gut vermengen. 

3. Ein Blech mit Backpapier belegen. Die warme Masse ca. 2 bis 3 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und glatt streichen. Mit je ca. 1 EL Roggenflocken und Hanfnüssen bestreuen, mit einem Backpapier bedecken und beschweren. Bei Zimmertemperatur zwei Tage trocknen. Danach in Riegel schneiden.

Luftdicht verpackt halten sich die Riegel lange frisch.

Jerk Chicken Tacos mit Kokosreis und Mais-Salsa

Eine warme Tortilla, Kokosreis, Poulet, Mais Salsa, Zwiebeln und ein Spritzer Limettensaft machen diese Tacos zum perfekten Spätsommergericht. Das Fleisch wird über Nacht mariniert, nur so erhält es sein charakteristisches Aroma: knusprig, saftig, süss und pikant zugleich. Die einzelnen Komponenten können bequem im Voraus zubereitet werden, sodass jede und jeder seinen Taco ganz nach eigenem Geschmack füllen kann. Einer gelungenen Tacoparty steht somit nichts mehr im Wege. 

für 4 Portionen

Zutaten Jerk Chicken
4 Poulet Brüstchen

für die Marinade: 
2 Knoblauchzehen
2 EL brauner Zucker
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1/2 EL Thymianblättchen
1 EL Olivenöl
1/2 TL Piment, gemahlen
1 Chilischote
1/4 TL Zimt
1 Prise Muskatnuss
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
50 ml Orangensaft
50 ml Soyasauce
4 EL Limettensaft

Zutaten Kokosreis
300g Basmatireis
250 ml Kokosmilch
200 ml Wasser
Salz
1/2 Limette, nur Schalenabrieb

Zutaten Mais-Salsa
2 grillierte oder gedämpfte Maiskolben
1/2 Salatgurke
5-6 grüne Jalapeños
3 EL Limettensaft
4 EL Olivenöl
Salz

Zum Servieren
8-12 mini Tortillas
1 Bund Koriander
1 Rote Zwiebel, in Streifen geschnitten oder kurz gepickelt (siehe Tipp unter Zubereitung) 
Limettenschnitze

Vorbereitung Marinade (am Vortag)
1. Für die Marinade alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer feinen Masse pürieren. Das Poulet mit der Marinade vermengen und abgedeckt im Kühlschrank, wenn möglich über Nacht oder mindestens 2-3 Stunden, marinieren lassen. 

Zubereitung Kokosreis
2. Den Reis unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist. Gut abtropfen lassen.

3. Die Kokosmilch mit dem Wasser in einer Pfanne erhitzen. Leicht salzen und den Reis dazugeben. Aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren und den Reis zugedeckt auf kleinster Stufe für 15–20 Minuten quellen lassen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Den Schalenabrieb der Limette unterheben und den Reis für weitere 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. 

Zubereitung Mais-Salsa
4. Die Maiskerne vom Kolben schneiden, auseinander lösen und in eine Schüssel geben. Die Gurke mit einem Löffel entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Jalapeños ebenfalls entkernen und fein hacken. Beides zum Mais geben und alles mit dem Limettensaft sowie dem Olivenöl verrühren. Mit Salz abschmecken. 

Zubereitung Poulet
5. Das marinierte Poulet aus dem Kühlschrank nehmen. Die Marinade etwas abtupfen. Das Poulet in der heissen Bratpfanne in wenig Öl oder auf dem Grill braten bis es goldbraun und vollständig durchgebraten ist.

6. Die Tortilla-Fladen auf dem Grill oder in der Bratpfanne erwärmen. Zum Servieren das Fleisch mit Hilfe einer Gabel in der Richtung der Fasern auseinander zupfen. Die Teigfladen nach Belieben mit Reis, Poulet, Mais-Salsa, Koriander und Zwiebelringen belegen. 

Tipp für schnelle Zwiebel-Pickles: 60 ml Apfel- oder Weissweinessig mit 2 EL Zucker, 1/2 TL Salz und 120 ml Wasser verrühren. Die Zwiebel in Streifen schneiden, zugeben und bis zum Servieren ziehen lassen.

Pochierte Pfirsiche mit Rosé-Jelly

Mit etwas Vorstellungsvermögen erinnert der Geschmack der pochierten Pfirsiche an den Sommer im Süden, wo der süsse Duft nach reifen Zitrusfrüchten, Rose und Vanille in der Luft liegt. Rosé, unser sommerliches Lieblingsgetränk wird für einmal nicht gekühlt im Glas, sondern als wibble-wobbliger Jelly zu den zarten Früchten serviert. Damit der Jelly vollständig fest wird, muss man mit der Zubereitung am Vortag beginnen. 

für 4-6 Portionen

Zutaten pochierte Pfirsiche
6 weisse Pfirsiche
1/2 Zitrone
1/2 Vanillestängel
7,5 dl trockener Rosé-Wein
2 dl Wasser
2 EL Rosenwasser
200 g Zucker 

Zutaten Jelly
800 ml Flüssigkeit der pochierten Pfirsiche
9 Blätter Gelatine 

Zum Servieren
1/2 Tafel weisse Schokolade, aus dem Kühlschrank

Zubereitung (am Vortag)
1. Die Pfirsiche gründlich waschen. Mit dem Sparschäler zwei Streifen Zitronenschale (ohne weisse Haut) abschälen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Den Rosé mit dem Wasser, Rosenwasser Zucker, Vanillemark sowie der Zitronenschale in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Hitze zurück schalten. Pfirsiche in den Sud geben, ca. 10-15 Minuten simmern lassen bis die Früchte weich sind. Die Pfirsiche von Zeit zu Zeit drehen, um sie vollständig mit Sud zu bedecken. Die Früchte im Sud auskühlen lassen. 

2. Die ausgekühlten Pfirsiche aus dem Sud nehmen und die Haut vorsichtig abziehen ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. Die Pochierflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Mulltuch abseihen. 600 ml der Flüssigkeit für den Jelly zurück in die Pfanne geben. Die Pfirsiche mit dem restlichen Flüssigkeit übergiessen, zudecken und bis zur weiteren Verwendung Kühl stellen. 

3. Für den Jelly den Sirup erwärmen, nicht kochen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und die Blätter nacheinander in die warme Flüssigkeit geben. Mit dem Schwingbesen umrühren bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit in 4-6 Pudding-Förmchen oder Gläser giessen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. 

4. Zum Servieren die Jelly auf die Teller stürzen. Pfirsiche und etwas Sud dazugeben. Die weisse Schokolade hacken und über den Jelly streuen. 

Tipp: Am besten lässt sich der Jelly stürzen, wenn man die Formen kurz in heisses Wasser tunkt. 

Orzosalat mit Steinfrüchten und Tomaten

Ob als vollwertige Mahlzeit, als Beilage zu Grilliertem oder für ein Picknick unterwegs: Dieser schnelle Salat gehört zu unseren Sommer-Favoriten. Die Nektarinen machen den Salat zur fruchtig-frischen Angelegenheit, denn die Kombination der süssen Früchte, die Säure der gerösteten Zitronen sowie wie die dezente Schärfe vom Rucola harmonieren ausgezeichnet miteinander.

Zutaten
300 g Orzo Pasta*
1 Bio Zitrone
3 EL Olivenöl
Salz
3 Nektarinen
400 g Cherry Tomaten, verschiedenfarbig
1 Bund Basilikum, grob gehackt

Zutaten Dressing
60 ml Olivenöl
2 EL Sherry-Essig
2 TL Granatapfelmelasse* oder Honig
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer 

Zum Servieren
125 g Mozzarella di Bufala
50 g Rucola

*erhältlich in türkischen Supermärkten

Zubereitung 
1. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Orzo zugeben und gemäss Packungsbeilage aldente kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. 

2. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden, entkernen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit einer guten Prise Salz bestreuen. 15-20 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten, grob hacken. Unterdessen die Nektarinen entsteinen und in Schnitze schneiden. Die Cherrytomaten halbieren und mit den Nektarinenschnitzen in einer Schüssel vermengen.

3. Orzo, geröstete Zitronen, Nektarinen, Tomaten und Basilikum in einer Schüssel vermengen. Alle Zutaten für das Dressing verrühren. 2/3 des Dressings mit dem Orzo vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mozzarella in grobe Stücke zupfen, mit dem Rucola über dem Salat verteilen und das restliche Dressing darüber geben. 

Tipp: Nektarinenschnitze etwas dicker schneiden und kurz auf dem heissen Grill anrösten.

Crumble

Das Sommerdessert par excellence – saftige, reife Früchte werden mit einer Schicht aus knusprigen Streuseln bedeckt und im Ofen gebacken. Ob mit herrlichen Walliser Aprikosen, selbst abgelesenen Kirschen oder Beeren – den eigenen Kreationen sind mit diesem Grundrezept keine Grenzen gesetzt.
Je nach Süsse der Früchte kann mit der Menge Zucker oder Honig für die Füllung variiert werden. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Haferflocken für die Streusel ist 1:1:1, wobei man die Haferflocken auch durch gemahlene Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel ersetzen kann.

für 4-6 Portionen

Zutaten Crumble-Teig
1:1:1 Mehl / Haferflocken / Butter

60 g Mehl
60 g Haferflocken
1 Prise Salz
30 g Zucker
60 g Butter, kalt

Zutaten Fruchtfüllung
800 g Früchte
ca. 2 EL Zucker, Honig oder Ahornsirup zum Süssen 

Aromatisieren mit: 
Zimt, Kardamom, frisch geriebener Ingwer, Vanillemark, Liqueur 

Vorschläge für Geschmachskombinationen
Aprikosen – Brombeeren
Pfirsich – 2 EL Tahini
Heidelbeeren – 1/4 TL Kardamom
Pflaumen – 1/2 EL Zimt
Äpfel – 1/2 EL Ingwer, frisch gerieben

Zum Servieren
Vanilleglace oder Schlagrahm

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Mehl mit den Haferflocken, dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Flocken zugeben. Schnell zwischen den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Crumble Masse bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

2. Die Früchte rüsten und in Stücke schneiden. Mit dem Zucker (oder dem Süssmittel nach Wahl) vermengen. Nach belieben aromatisieren (siehe Vorschläge Geschmackskombinationen). Die Füllung in eine ofenfeste Gratin- oder Tartform füllen. Crumble Masse zerbröseln und darüber streuen. 

3. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Warm oder ausgekühlt und nach Wunsch mit einer Kugel Glace oder einem Klecks Schlagrahm servieren. 

Tipp: Der Crumble Teig kann bereits am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, so ist das Dessert im Nu zubereitet. Den Teig 10 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 

Eton Mess

Erdbeeren sind die ersten süssen Sommerboten. Direkt vom Feld und von der Sonne gewärmt, schmecken sie am allerbesten. Sofern es einige Exemplare bis nach Hause schaffen, marinieren wir die Beeren mit etwas Zucker und Pfeffer, wodurch das Aroma noch mehr verstärkt wird. Serviert werden die roten Wunder als klassisches Dream-Team mit selbst gemachten Meringues und Schlagrahm.

für 4-6 Portionen

Zutaten Meringue
3 grosse Eiweisse (ca. 80 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
180 g Zucker
1 EL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille-Extrakt

Zutaten Erdbeeren
1 kg Erdbeeren
2-3 EL Zucker
2 Prisen schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

2,5 dl Vollrahm, geschlagen

Zum Dekorieren
Einige Blättchen Sauerklee

Zubereitung Meringue
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Mit zwei grossen Löffeln von der Eiweissmasse Häufchen formen. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 2-3 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zum Servieren 
1. Die Erdbeeren gründlich waschen, grosse Exemplare der Länge nach halbieren oder vierteln und in eine Schüssel geben. Zucker und Pfeffer zugeben, alles vermischen. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen bis sich Saft bildet. 

2. Jeweils ein Meringue mit einem grosszügigen Klecks Schlagrahm auf einen Teller geben und mit den Erdbeeren garnieren. Mit einem zweiten Meringue bedecken. 

Tipp: Die Meringue können im Voraus zubereitet werden und bleiben in einer Dose verpackt und mit Backpapier getrennt mehrere Wochen frisch. 

Bun Bo Xao

Bun Bo Xao ist ein erfrischender vietnamesischer Salat mit Rindfleisch, Kräutern und Gemüse. Das mit Zitronengras marinierte Rindfleisch wird auf einem Bett aus Reisnudeln und grünem Salat angerichtet und mit einer süss-sauren Nouc Cham Sauce serviert. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze kurz angebraten wird, damit es saftig und zart bleibt. 

Zutaten für das marinierte Fleisch
2 Stängel Zitronengras
3 EL Fischsauce
1 TL Sesamöl
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe
1 grosse Prise Pfeffer

500 g Rindfleisch (Steak)
Öl zum anbraten

Zutaten für den Salat
250 Vermicelli Reisnudeln
1 Kopfsalat
1/2 Salatgurke
2 Karotten
100 g Sojasprossen
1 Frühlingszwiebel

Zutaten für die Nouc Cham Sauce
30 ml Reisessig
2 Limetten, Saft
25 ml Fischsauce
2 EL Zucker
1-2 rote Thai Chilischoten
1 Knoblauchzehe

Zum Servieren
1 Bund Minze
1 Bund Koriander
Erdnüsse, grob gehackt
Chilischote, in Ringe geschnitten
Limettenschnitze

Zubereitung
1. Das Zitronengras grob hacken. Mit der Fischsauce, dem Sesamöl, dem Honig, der gepressten Knoblauchzehe und dem Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch (quer zur Faser) in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser über Nacht, marinieren. 

2. Die Reisnudeln gemäss Packungsbeilage zubereiten. Mit kaltem Wasser abschrecken. Den Salat rüsten. Die Gurke in Scheiben, die Karotten in Julienne und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. 

3. Für die Nouc Cham Sauce den Reisessig, Limettensaft, Fischsauce und Zucker verrühren bis sich der Zucker auflöst. Die Chilischote und den Knoblauch fein hacken, zugeben und die Sauce bis zum Servieren ziehen lassen.

4. Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Zitronengras so gut wie möglich entfernen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch in zwei Portionen von jeder Seite 30 – 60 Sekunden scharf anbraten. Mit Salz würzen. Die Reisnudeln auf die Teller verteilen. Mit dem Fleisch, dem Salat sowie dem Gemüse anrichten. Zum Servieren mit Kräutern, Erdnüssen und Chili bestreuen. 

In Zusammenarbeit mit IKEA

Rhabarber Kefir-Limonade

Letzten Sommer hat uns die Faszination für fermentierte Getränke gepackt. Denn was gibt es Erfrischenderes als eine fruchtige, eisgekühlte Limonade? Umso besser, wenn man das sprudelnde Getränk ganz nach dem eigenen Geschmack aromatisieren kann. Früchte, Beeren oder Kräuter können verwendet werden um dem Wasser-Kefir das besondere Etwas zu verleihen. Für unsere frühlingshafte Variante haben wir den ersten Ansatz mit Rhabarber gemacht. Dem Spielen mit verschiedenen Aromen sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Wasserkefir, auch Japankristalle genannt, sind kristallförmige Symbiosen von Hefe und Bakterien. Ähnlich wie Kombucha produzieren sie ein leicht kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Getränk. Der Kefir-Ansatz muss wie ein Sauerteig (oder ein kleines Haustier) gehegt und gefüttert werden. Mit den richtigen Lebensbedingungen, guter Pflege und “Fütterung”, vermehren sich die Kefirkristalle recht schnell und können dann weiter verschenkt werden, denn die Begeisterung für die Produktion des fermentierten Getränks wirkt schnell ansteckend.

Zutaten
ca. 30-40 g Wasserkefirkristalle
(erhältlich bei privaten Kefir "Produzenten" oder online z.B. bei chrueterhüüsli.ch)
1 Liter Wasser
80 g Rohrzucker
20-30 g Trockenfrüchte (ungeschwefelt) z.B. 1-2 getrocknete Feigen
2 Scheiben einer Bio-Zitrone
3-4 Stangen Rhabarber

1 Glas mit ca. 3 Liter Fassungsvermögen
sauberes Baumwolltuch
1 Plastiksieb
Glasflaschen zum Abfüllen

Zubereitung
1. Etwa 2 dl warmes Wasser mit dem Zucker in ein Gärgefäss geben, umrühren und den Zucker auflösen lassen. Mit dem restlichen (kalten) Wasser auffüllen. 

2. Die Kefirkristalle, Trockenfrüchte und Zitronenscheiben zugeben. Den Rhabarber waschen und ungeschält in 2-3 cm grosse Stücke schneiden, ebenfalls zugeben. Mit einer Holz- oder Plastikkelle umrühren. Das Gefäss mit einem Baumwolltuch verschliessen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Schraubdeckel können leicht, aber nie luftdicht zugedreht werden. Die überschüssige Kohlensäure muss noch entweichen können. 

3. Abhängig von der Temperatur und dem persönlichen Geschmack, ist die Limonade nach 1-3 Tagen fertig. Je länger die Kristalle arbeiten, desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. Nach ein paar Stunden steigen bereits die ersten Bläschen in der Flasche auf, ein Zeichen, dass die Mikroorganismen arbeiten. Nach einem Tag schmeckt der Wasserkefir noch sehr süss, wie Limonade mit leicht säuerlichen Aromen. Am zweiten Tag hat der Zuckergehalt schon merklich nachgelassen. Der Wasserkefir hat dann einen sehr ausgewogenen, süss-sauren und leicht alkoholischen Geschmack. Ab dem 3. Tag schmeckt das Getränk deutlich sauer, alkoholisch und leicht bitter. 

4. Zum fertigstellen der Limonade die Trockenfrüchte, die Zitronenscheiben sowie die Rhabarberstücke entfernen. Den Wasserkefir durch ein Sieb giessen. Die Kristalle kurz unter fließendem, kaltem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken, oder in Flaschen abgefüllt, mit geschlossenem Deckel ein weiteres Mal fermentiert werden. So entsteht mehr Kohlensäure.

Achtung: Bei der zweiten Fermentation die Flaschen zwischendurch öffnen, damit nicht zu viel Druck und Explosionsgefahr besteht. Das fertige Kefir Getränk im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: 
Wasserkefir mag kein Metall. Daher sollte man am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung verwenden.

Aufbewahrung: Für die Aufbewahrung, können die Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäss im Kühlschrank gelagert werden. Um neu zu beginnen, den Ansatz kurz abspülen und eine neue Limonade ansetzen.

April Mandeln

Im April, wenn die Saison rund ums Mittelmeer beginnt, findet man mit etwas Glück grüne Mandeln auf dem Markt oder in mediterranen Lebensmittelgeschäften. Die grüne samtige Oberfläche der Kerne erinnert an die Haut von Pfirsichen – Mandeln gehören nämlich nicht zu den Nüssen sondern zu den Steinfrüchten.

Die grünen Mandeln können mit etwas Meersalz und einem Schuss Zitronensaft in Kernform geknabbert werden. Eingelegt mit Salz und Zitrone sind sie aber besonders lecker. Der Kern ist in diesem frühen Reifegrad noch transparent und weich. Die eingelegten Mandeln können in dünnen Scheiben aufgeschnitten als knackige Komponente und erfrischende Geschmacksnote über gebratenes Gemüse, Fleisch oder Risotto gestreut werden.

Zutaten
250 g grüne Mandeln
1 Bio-Zitrone
200 ml Wasser
2 TL Meersalz
2-3 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
50 g Honig

1 grosses, sterilisiertes Einmachglas

Zubereitung
1. Die Mandeln unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Die Zitrone waschen und halbieren. Eine Hälfte auspressen, die zweite Hälfte in dünne Scheiben schneiden.

2. Den Zitronensaft mit dem Honig, dem Salz und 200 ml Wasser verrühren. Die Mandeln, mit den Lorbeerblätter, den Pfefferkörner sowie den Zitronenscheiben in das Einmachglas füllen. Mit der Flüssigkeit aufgiessen, sodass die Mandeln vollständig bedeckt sind. Bis zu der Verwendung mindestens einen Tag, besser etwas länger im Kühlschrank ziehen lassen. Kühl gelagert halten sich die eingelegten Mandeln mehrere Wochen frisch, sofern sie immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

3. Die Mandeln zum Servieren in feine Scheiben schneiden und als Geschmacksakzent über gebratenes Fleisch, Gemüse, Salate oder Risotto streuen.

 

Profiteroles mit Mohn- und Zitronencreme

Profiteroles sind Windbeutel im kleinen Format und werden aus luftigem Brandteig gebacken. Klassisch sind sie mit einer Vanille-Creme oder Rahm gefüllt. Bei uns versteckt sich jedoch in den luftigen Kugeln ein zarter Kern aus Mohn- und Zitronencreme. Das fertige Gebäck wird mit einem Hauch von Puderzucker bestreut und versüsst als Fingerfood die ersten warmen Frühlingstage. 

ergibt ca. 12 Stück 

Zutaten Brandteig
120 ml Wasser
1/2 TL Salz
100 g Butter, in Stückchen
140 g Mehl
4 Eier

Zutaten für die Creme
1 1/2 Zitronen, Saft und Schale
3 EL Zucker

250 ml Milch
1/2 Vanillestängel, der Länge nach aufgeschnitten
20 g Butter
35 g Speisestärke
70 g Zucker
3 Eigelb
200 ml Vollrahm
4-5 EL Mohn

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung Creme (Vorbereiten am Vortag)
1. Zitronen auspressen. Die Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. Schalenabrieb und Saft in eine Pfanne geben, mit 3 EL Zucker 2-3 Minuten köcheln lassen bis sich der Zucker auflöst. Von der Hitze nehmen und auskühlen. 

2. Milch und Vanillestängel mit ausgekratztem Mark und der Butter in eine Pfanne geben, langsam aufkochen. Speisestärke, Zucker und Eier in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen verrühren. Aufgekochter Zitronensaft mit der Schale zugeben. 

3. Die heisse Milch portionenweise zu der Eimischung geben. Creme erneut aufkochen bis sie fest wird. Vanillestängel und die Zitronenschale entfernen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Sofort mit Plastikfolie bedecken, damit sich beim auskühlen keine Haut bildet. Creme Für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

4. Den Rahm steif schlagen. Unter die ausgekühlte Creme heben. Die Hälfte der Creme in eine zweite Schüssel füllen. Mohn zugeben und vermengen.

Zubereitung Profiteroles
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Brandteig das Wasser mit dem Salz und der Butter in eine Pfanne geben, aufkochen. Die Hitze reduzieren. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist zügig das gesamte Mehl zugeben. Mit einer Kelle kräftig rühren, bis sich ein glatter Kloss gebildet hat der sich von der Pfanne löst. 

2. Den Teig in eine Rührschüssel geben. Ein Ei nach dem anderen mit dem Knethaken des Handrührgeräts unter den warmen Teig rühren. 

3. Ein Blech mit Backpapier belegen. Mit Hilfe von zwei Löffeln oder einem Spritzsack mit runder Tülle Häufchen von ca. 3-4 cm Durchmesser auf das Blech setzen. Dazwischen reichlich Abstand lassen, der Teig geht stark auf. Die Windbeutel sofort im vorgeheizten Backofen ca. 12-15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

4. Teighäufchen mittig aufschneiden. Mit je einem Klecks Mohn- und Zitronencreme füllen. und den Deckel darauf setzen. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, sofort servieren.

Mit Rande und Gin gebeizter Lachs

Durch das Bedecken mit einer Salz-Zucker Mischung wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er so sogar für ein paar Tage vergraben. Mit der Zugabe von Rande, Gin und Kräutern hat das Beizen einen geschmacksgebenden und zugleich färbenden Effekt.

Um dem Lachs noch mehr Aroma zu verleihen, wird er in einem zweiten Schritt mit einer Marinade aus Senfkeimlingen veredelt. Die aromatischen Microgreens sind keine Sprossen, sondern Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen welche am Licht grossgezogen werden. Durch Photosynthese und die Bildung von Chlorophyll wird das Pflänzlein zur knackigen Geschmacksbombe. Die aromatischen Wunder sind zum Beispiel bei UMAMI erhältlich. UMAMI produziert verschiedene Sorten der Micorgreens, die dominante Schärfe der Senfkeimlingen harmonisiert jedoch besonders gut mit dem Lachs. Zum Servieren verwenden wir zusätzlich noch Radieschenkeimlinge welche durch ihre rote Färbung besonders dekorativ sind.  

für 4-6 Personen

Zutaten
1 Bio Lachsseite mit Haut (ca. 500-600 g)

Für die Randenbeize:
1-2 Randen, ca. 250 g
100 g Zucker
100 g Meersalz
1 Zitrone, Schalenabrieb
50 ml Gin
1 Bund Dill, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen

Für die Microgreen-Marinade:
1 Handvoll Microgreens*, z.B. Senfkeimlinge von UMAMI
4 EL Olivenöl
2 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer

*als Alternative kann die Marinade mit Dill oder anderen frischen Kräutern zubereitet werden

Für das Radieschen-Relish:
2 Bund Radieschen
1 EL Apfelessig
1 EL Honig
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Senf- und Radieschenkeimlinge
Pumpernickel
Crème Fraȋche

Zubereitung gebeizter Lachs
Am Vortag:
1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Gratinform grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Haut nach unten auf die Folie legen.

2. Die Rande schälen, an der feinen Raffel reiben oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Gin, Dill sowie den Fenchelsamen in eine Schüssel geben. Alles vermengen.

3. Den Lachs mit der Randen-Mischung komplett bedecken. Mit Klarsichtfolie straff abdecken. Mit einem Brett oder Konserven beschweren. Über Nacht (ungefähr 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

4. Die Randen-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie nehmen. Unter kaltem, fliessendem Wasser die Beize abspülen und den Fisch mit einem Tuch trocken tupfen.

5. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten im Mörser zerreiben. Das aromatisierte Öl auf die Oberfläche des Fischfilets streichen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Radieschen-Relish
1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl verrühren. Mit den Radieschen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Lachs mit Pumpernickel, Crème Fraȋche, Radieschen-Relish sowie Senf- und Radieschenkeimlingen anrichten.

 

Geschmorte Artischocken mit Favebohnen

Die erste Bohne, die im Frühling in den südlichen Breitengraden heranreift, ist die Favebohne. Bei uns ist sie am Markt bei italienischen und türkischen Gemüsehändlern erhältlich. Die Kerne der Favebohnen müssen aus den 10−15 cm langen, fleischigen Hülsen herausgelöst werden, da diese nicht geniessbar sind. Für diesen Salat kombinieren wir die grünen Kernen mit Artischocken, Zitrone und reichlich Kräutern und bringen so eine geballte Ladung mediterranen Frühling auf den Teller. 

für 4 Personen 

Zutaten
500 g frische Favebohnen (ungeschält gewogen) 

1 Kg kleine italienische Artischocken
2 Zitronen, Saft
1-2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
1/2 Zitrone, in dünnen Scheiben
6 schwarze Pfefferkörner
4 Thymianzweige
50 ml Olivenöl
5 EL Wasser

1/2 Bund Dill
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Minze
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Favebohnen enthülsen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Aus jeder Bohne die zwei inneren Bohnenhälften aus der Haut drücken. Enthülste Bohnen zur Seite stellen. 

2. Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Die Zitronen auspressen und ca. 4 EL Zitronensaft in das Wasser geben. Den restlichen Zitronensaft für später zur Seite stellen. 

3. Die Artischocken rüsten: Dazu die äusseren harten Blätter der Artischocken abnehmen bis die Blätter zarter und heller werden. Die Stiele schälen und auf ca. 2 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Artischocken halbieren damit man das Herz erreicht, die feinen Haare mit einem Messer auskratzen. Die Hälften in 5 mm dicke Spalten schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben damit sie nicht anlaufen. 

4. Knoblauch, Artischocken, Zitronenschnitze, Pfefferkörner und Thymianzweige in eine Pfanne geben. Olivenöl, Wasser sowie den restlichen Zitronensaft zugeben. Alles Erhitzen und ca. 15-20 Minuten schmoren lassen bis die Artischocken weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischocken mit dem Saft, welcher unterdessen etwas eingedickt ist, in eine Schüssel geben.

5. Die Kräuter grob hacken, mit den Favebohnen zugeben. Zum Servieren alles vermengen. 

 

Keramik Teller von Sina Wild | www.sinawild.studio

Grünkern mit Kohl, Joghurt und Paprikaöl

Grünkern nennt man unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Dadurch wird das Getreide besonders aromatisch und sehr bekömmlich. Die typisch nussige und leicht rauchige Note vom Grünkern passt hervorragend zu Wintergemüse wie Feder- und Rosenkohl. Zudem verleihen wir der Kombination mit Chili und Paprikaöl eine dezente Schärfe.

für 4 Personen 

Zutaten
250 g Grünkern
7 dl Gemüsebouillon

1 Knoblauchzehe
6 EL  Olivenöl
1/4 TL Chiliflocken
200 g Federkohl
200 g Rosenkohl
4 EL Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

für das Paprikaöl:
4 EL Olivenöl
1/2 EL Paprikapulver

Zum Servieren
Griechisches Joghurt
Manden, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Grünkern in der Bouillon bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten zugedeckt weichkochen. Restliches Wasser abgiessen.

2. Unterdessen den Federkohl unter fliessendem kaltem Wasser waschen und trocken schütteln. Das Grün in feinen Streifen von den Stängeln schneiden oder zupfen. Den Rosenkohl rüsten, das Strunkende wegschneiden. Welke Blätter entfernen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen oder den ganzen Rosenkohl in Streifen schneiden.  

3. Den Knoblauch sehr fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, den Knoblauch mit den Chiliflocken andünsten. Den Rosenkohl sowie den Federkohl beigeben, ca. 2 Min. rührbraten. Die Bouillon zugeben und 1-2 Minuten weiter braten. Den Kohl mit dem Grünkern vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft und Schalenabrieb abschmecken. 

4. Das Olivenöl für das Paprikaöl erwärmen, den Paprika zugeben. Weiter erwärmen bis das Öl eine rötliche Farbe annimmt. Zum Servieren einen Klecks Joghurt auf die Teller geben, den Grünkern mit dem Kohl darauf anrichten, mit dem Paprikaöl beträufeln und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Crème Brûlée Tartelettes mit Zitrusfrüchten

Während draussen bereits die ersten Böller den Jahreswechsel ankündigen, zaubert ihr mit diesen Tartelettes das Feuerwerk auf eure Teller. Crème brûlée gehört zu unseren absoluten Lieblingsdesserts. In Form von Tartelettes servieren wir den Klassiker bei uns dieses Jahr als süssen Abschluss unseres Silvestermenüs. Wir freuen uns schon jetzt auf den Moment, wenn der Löffel durch die knusprig-goldene Caramelschicht bricht und die köstliche Vanillecreme darunter zum Vorschein kommt.

Zutaten Mürbeteig
200 g Mehl
120 g kalte Butter, in Stücken
30 g Zucker
¼ TL Salz
3 EL Wasser
Plus wenig Butter und Mehl zum Einfetten der Förmchen

Zutaten für die Vanillecreme
500 ml Vollrahm
40 g Zucker
1 EL Maizena
½ Vanilleschote
5 Eigelb (ca. 100 g)

Zum Servieren
8 EL feiner Zucker zum Caramelisieren mit dem Bunsenbrenner
Zitrusfrüchte (z.B. Orangen, Blutorangen oder Grapefruits)

Vorbereitung Tartelette-Böden
1. Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in den Mixer geben. Einige Male auf hoher Stufe mixen oder zwischen den Fingern verreiben, bis die Masse die Konsistenz feiner Semmelbrösel angenommen hat. 3 EL Wasser beigeben, einige Sekunden weiter mixen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, mit den Händen zu einer Kugel formen, ohne fest zu kneten. In Klarsichtfolie einwickeln, und den Teig im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

2. Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Förmchen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick auswallen. Etwa 8 Kreise vom je ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Teigkreise vorsichtig mit einem Spachtel von der Arbeitsfläche lösen. Die Förmchen mit dem Teig auskleiden, die Ränder gut andrücken. Überstehenden Teig wegschneiden. Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, 15 Minuten kühl stellen.

3. Die Teigböden blindbacken: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier etwas grösser als die Förmchen zuschneiden, auf die Teigböden legen. Mit getrockneten Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Kichererbsen) oder Reis beschweren. Etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen hellbraun backen, die Hülsenfrüchte entfernen und erneut für 5–8 Minuten fertig backen. Etwas abkühlen, Böden aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter auskühlen.

Vorbereitung Vanillecreme
1. Für die Vanillecreme das Eigelb, den Zucker und das Maizena in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen gut verrühren.

2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen auskratzen und mit dem Rahm in eine Pfanne geben, aufkochen und die Pfanne von der Platte nehmen.

3. Unter ständigem Rühren den heissen, nicht kochenden Vanillerahm zur Eimasse geben. Die Creme im Wasserbad oder bei schwacher Hitze erneut unter fleissigem Rühren ungefähr 10 Minuten erwärmen, bis die Creme eindickt. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, auskühlen, im Kühlschrank, über Nacht aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren Tartelettes fertig zubereiten
Die Zitrusfrüchte filetieren. Die Mürbeteigböden bis zum Rand mit der Creme füllen, mit einem Löffel oder Spachtel die Oberfläche glatt streichen. Jedes Tartelette grosszügig mit einer Schicht feinem Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner caramelisieren, bis eine knusprig-goldene Oberfläche entsteht. Vor dem Servieren mit den Zitrusfrüchten garnieren.

Beilagen fürs Weihnachtsdinner

Ein Braten wird in vielen Familien als Herzstück des Weihnachtstmahls serviert. Für uns sind jedoch die treuen Begleiter rund um das Fleisch nicht minder relevant, um ein Festessen gelingen zu lassen. Damit das Gemüse genauso gefeiert wird, haben wir drei Rezepte für einfache und raffinierte Beilagen kreiert, welche auf jeder Weihnachtstafel glänzen werden.

 

GERÖSTETER ROTKABIS MIT ORANGE

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
1 Rotkabis (ca. 1 kg)
2 Schalotten
einige Zweige Thymian
Olivenöl
1 Orange
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Rotkabis halbieren, den Strunk entfernen, in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Orangen gründlich waschen, in ca. 1 cm dicke Schnitze schneiden. Ein Blech mit Backpapier belegen oder mit Olivenöl bestreichen. Die Rotkabisscheiben, Schalotten, Orangenschnitze und Thymianzweige darauf verteilen. 

2. Das Gemüse mit reichlich Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen etwas 30 Minuten rösten, bis der Kohl gar und teilweise knusprig ist. 

Tipp: Der Rotkabis passt besonders gut zu Schinken, rotem Fleisch oder Wild

BRATKARTOFFELN MIT KNOBLAUCH UND KRÄUTER

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
1 kg kleine Kartoffeln, festkochend
120 g Bratöl oder besser Enten- bzw. Gänsefett*
2 EL Mehl
Salz
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
einige Zweige Dill

*erhältlich im Delikatessengeschäft oder beim Metzger

Zubereitung
1. Kartoffeln in der Schale ca. 10 Minuten (je nach Grösse) knapp gar kochen. Kartoffeln halbieren grosse Exemplare vierteln. Die Kartoffeln mit wenig Mehl bestäuben.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Bratfett in einen grossen Bräter geben, im Backofen erhitzen. Die vorgegarten Kartoffeln zugeben, langsam anbraten. Mit einer Kelle umrühren, sodass alle Kartoffeln mit Fett bedeckt sind. Mit reichlich Salz würzen. Die Kartoffeln im Bräter in den Ofen geben, ca. 40-50 Minuten rösten bis sie goldbraun und knusprig sind, von Zeit zu Zeit wenden.

3. Unterdessen den Knoblauch sowie die Kräuter fein hacken. Beides kurz vor dem Servieren mit den Kartoffeln vermengen.

Tipp: Die Kartoffeln an Stelle von Knoblauch und Kräuter zum Beispiel mit Zitronenschale, Dukkah, oder Paprika und Chili würzen.

GERÖSTETER LAUCH MIT HASELNÜSSEN

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
4 Lauchstangen
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Haselnüsse, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Lauchstangen der Länge nach halbieren. Gründlich waschen, trocken tupfen. Mit reichlich Olivenöl übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schnittseite nach unten in eine Gratinform legen. Locker mit Alufolie abdecken. 

2. Den Lauch etwa 30 Minuten rösten bis er gar ist. Dann die Folie entfernen und die Schnittfläche nach oben drehen. Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und für weitere 10 Minuten rösten bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Zum Servieren mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. 

Tipp: Der Lauch kann heiss oder kalt serviert werden. Er passt besonders gut zu Fisch und hellem Fleisch.

Winter, s2017Nom NomComment
Baiser Häubchen

In der Adventszeit geniessen wir es besonders, in der Küche zu stehen und Köstlichkeiten zu zaubern. In Zusammenarbeit mit Miele haben wir vier Dekorations-Ideen aus der Küche für die Adventszeit entwickelt, um die süssen Momente des Lebens zu feiern. 

Diese weissen Häubchen sind eine luftige Abwechslung zu den Weihnachtskeksen und können prima als winterliche Tischdekoration verwendet werden. So werden die Gäste mit einer kleinen Aufmerksamkeit auf dem Teller begrüsst, bevor es mit dem eigentlichen Schlemmen losgeht. 

Nach dem Auskühlen haben wir die Schäumchen in weisse Schokolade und anschliessend in weisse Zuckerperlen getunkt. Besonders lecker sind diese auch mit einem Boden aus dunkler Schokolade und gehackten Haselnüssen. 

Unsere drei weiteren Dekorations-Ideen findet ihr auf lovetoshare.ch

 

*Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Miele. Über Inhalt und Text des Beitrags hatten wir völlig freie Hand.

Zutaten
3 grosse Eiweiss (120 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
240 g Zucker
3/4 TL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille Extrakt

Spritzsack mit runder Tülle (ca. 1,5 cm) 

Zutaten Topping
150 g Schokolade
200 g Nüsse z.B. Haselnüsse gehackt und angeröstet
Zuckerperlen oder Kokosflocken

Zubereitung
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit runder und glatter Tülle (ca. 1,5 cm) füllen.

5. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Masse in kleinen Tropfen von ca. 3 cm Durchmesser auf die Bleche spritzen. Den Spritzsack dabei zügig nach oben ziehen, damit sich als Abschluss schöne Spitzen bilden.

6. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zubereitung Dekoration
1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Toppings vorbereiten und in tiefe Schälchen geben. Den Boden der Baisers zuerst in die Schokoladenglasur, dann in die Toppings tunken. Auf ein Gitter oder Backpapier geben, um vollständig trocknen zu lassen.

Caramelisierte Gewürzäpfel

Die Gewürze in der Butter welche für das caramelisieren der Äpfel gebraucht wird, geben den Früchten eine besondere Note. Kombiniert mit Vanilleglace zaubert man mit den Äpfeln im Handumdrehen ein leckeres Dessert oder man verwendet die aromatisierten Früchte um das morgendliche Müesli mit einem fruchtig-süssen Topping zu verfeinern. 

Zutaten
4-5 Äpfel, säuerlich mit festem Fruchtfleisch z.B. Rewena oder Jazz
1/2 Zitrone, Saft
30 g Butter
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Sternanis
2 Nelken
1 Vanillestängel, der Länge nach eingeschnitten
3 EL Calvados oder Wasser

Zubereitung
1. Die Äpfel waschen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Apfelsorten mit sehr zäher Schale schälen. Mit dem Zitronensaft vermengen, damit die Äpfel nicht anlaufen. 

2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Zucker sowie die Gewürze zugeben, weiter erhitzen bis der Zucker flüssig wird. Sobald das Caramel beginnt braun zu werden, die Hitze zurückschalten. 

3. Die Apfelschnitze kurz unter Schwenken der Pfanne anbraten. Calvados oder Wasser zugeben. Bei mittlerer Temperatur 5-6 Minuten kochen lassen bis die Schnitze weich sind, jedoch nicht auseinander fallen. Falls nötig etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Äpfel in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Die Gewürze entfernen. 

Tipp: Die Äpfel mit einer Kugel Vanillglace als schnelles Dessert servieren, oder als fruchtig-süsse Beigabe ins Müesli oder über das Porridge geben.

Herbst, Süss2018Nom NomComment