“Selber Pasta machen ist nicht schwierig. Wenn man weiss, wie es geht.” Sagen die beiden Autorinnen Anna und Catherine Pearson zu ihrem Buch PASTA. Das Werk führt einem durch die Wahl des richtigen Mehls, beschreibt die Zubereitung des perfekten Teigs und offenbart schlussendlich eine neue Formen- und Geschmackswelt, in die wir von nun an bestimmt öfters eintauchen werden.

Neben dem sorgfältigen Handwerk und guten Zutaten gibt es Küchenhelfer, welche die Zubereitung von Pasta fatta in casa erleichtern und die erst noch unglaublich hübsch daher kommen. Die Riga Gnocchi (gerilltes Holzbrett für die Gnocchi-Herstellung) von Editon Gut hat deshalb einen prominenten Platz in unserer Küche erhalten und steht bereits griffbereit für die nächste Produktion von Gnocchi Sardi oder Rigatoni.

Rezept von Anna Pearson aus dem Buch “Pasta”

Zutaten Pastateig
300 g Hartweizengriess/-dunst
135 g Wasser

Zutaten Marroni
1 EL Butter (1)
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch (1)
200 g Marroni (geschält)
1 Blatt Lorbeer
Salz
ca. 1.5 dl Wasser
200 g Rosenkohl
200 g Flower Sprouts
einige getrocknete Tomaten,
eingelegt in Öl
Olivenöl
1 Zehe Knoblauch (2)
einige Prisen Chiliflocken
1 EL Butter (2)

Zum Servieren
Extrahartkäse

Zubereitung Pastateig
1. Den Hartweizengriess/-dunst auf die saubere Arbeitsfläche geben. Eine Mulde hineindrücken, das Wasser sorgfältig in die Mulde giessen. Mit einer Gabel nach und nach von innen nach aussen immer mehr Griess/Dunst unter das Wasser mischen, bis alles eine streuselartige Konsistenz hat. (Bis hierhin kann man statt direkt auf der Arbeitsfläche auch in einer Schüssel arbeiten.)

2. Die Streusel von Hand zu einer Kugel zusammenfügen. Nun beginnt das Kneten: Mit dem Handballen der einen Hand kräftig auf den Teig und diesen gleichzeitig etwas von sich weg drücken. Den Teig mit der anderen Hand einmal falten und um 90 Grad drehen, dann wieder mit dem Handballen der ersten Hand drücken. Diese Bewegung (Drücken+Falten/Drehen) wird so oft wiederholt, bis man eine kompakte, geschmeidige Teigkugel mit glatter, leicht glänzender Oberfläche erhält, das dauert ca. 10 Minuten. Falls der Teig zu trocken ist, ganz wenig Wasser zufügen – der Teig darf auf keinen Fall klebrig sein. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und vor der weiteren Verarbeitung 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zubereitung Gnocchi Sardi
3. Den Teig zu einem gleichmässigen, 1.2 cm dicken Strang rollen. In etwas Hartweizengriess/-dunst wenden, zu einer Spirale aufrollen und mit einem sauberen Küchentuch zudecken. Ein ca. 20 cm langes Stück von der Teigrolle schneiden, den Rest wieder zudecken. Die Teigrolle mit einem Teigabstecher aus Metall oder mit einem Messer in 8 mm breite Scheiben schneiden, diese in etwas Hartweizengriess/-dunst wenden.

4. Die Riga-Gnocchi (gerilltes Holzbrett für die Gnocchi-Herstellung) schräg auf die Arbeitsfläche stützen. Ein Teigstück nehmen und mit den Schnittflächen nach oben und unten im rechten Winkel zu den Rillen auf das obere Ende der Riga-Gnocchi legen. Den Daumen von vorne/oben nach hinten/unten über das Teigstück drücken, dabei den Daumen leicht nach hinten/oben abdrehen. Durch diese Bewegung entstehen gleichmässig dicke, leicht eingerollte Gnocchi Sardi. Falls Teig in den Holzrillen kleben bleibt, die Riga-Gnocchi mit etwas Hartweizengriess/-dunst bestreuen.
Die Gnocchi Sardi auf einem mit Backpapier belegten und mit Hartweizen- griess/-dunst bestreuten Blech verteilen und mit etwas Hartweizengriess/-dunst bestäuben. Mit einem sauberen Küchentuch zudecken.

Zubereitung Marroni mit Kohl
5. Für die Marroni in einer kleinen Pfanne die Butter (1) schmelzen. Die Schalotte fein hacken, den Knoblauch (1) halbieren und mit den Marroni und dem Lorbeerblatt zur Butter geben, leicht salzen. Das Wasser zugeben, einmal aufkochen und alles zugedeckt ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Marroni gabelzart sind. Den Knoblauch entfernen.

6. In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen.

7. Die äusseren Blätter des Rosenkohls lösen, die Herzen halbieren. Die Flower Sprouts in die einzelnen Blätter teilen. Das gerüstete Gemüse waschen. Die Rosenkohlherzen 1 Minute, die Rosenkohl- und Flower-Sprout-Blätter 30 Sekunden blanchieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken, abgiessen und abtropfen lassen. Das Kochwasser später für die Pasta verwenden.

8. Die Tomaten grob hacken. Olivenöl erhitzen und die Tomaten mit den Rosenkohlherzen zugeben und anbraten, bis sie ebenfalls etwas Farbe angenommen haben. Den Knoblauch (2) dazupressen, die Chiliflocken zugeben, alles gut mischen, die Pfanne vom Herd nehmen.

Das Kochwasser vom Gemüse nochmals aufkochen und die Gnocchi Sardi in ca. 2 Minuten al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Gnocchi Sardi, die Rosenkohl- und die Flower-Sprout-Blätter, die Marroni, die Butter (2) und etwas Kochwasser zur Salsiccia in die Bratpfanne geben. Alles unter Schwenken nochmals richtig erhitzen, mit Salz abschmecken. Auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Extrahartkäse servieren.