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Gebackener Ricotta mit Rhabarber

Der gebackene Ricotta erinnert an die italienische Variante von Cheesecake, nur wird er ohne Teigboden in Form von einem Pudding gebacken. 

Die Säure vom Rhabarber, welcher in einem Sud aus süssem Dessertwein mit Zitrone und Fenchelsamen geschmort wird, harmonisiert ausgezeichnet mit der zarten Creme und macht das Dessert zu einem frühlingshaften Genuss. Der Rhabarber kann gut im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

für 4-6 Portionen
ergibt eine Form von ca. 1,5 Litern

Zutaten geschmorter Rhabarber
800 g Rhabarber (rotstielig)
500 ml Muscat oder anderer Dessertwein
100 g Zucker
1 Vanillestängel, Mark ausgekratzt
2 TL Fenchelsamen
1 Zitrone, Schale mit dem Sparschäler abgeschält

Zutaten gebackener Ricotta
750 g Ricotta
150 g Mascarpone
150 g Zucker
3 Eier
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
1 Vanillestängel, Mark ausgekratzt
1 Prise Salz
wenig Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung geschmorter Rhabarber
1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rhabarber waschen, rüsten und in ca. 5-6 cm lange Stücke schneiden. Dicke Stiele der Länge nach halbieren. Den Rhabarber mit dem Muscat, Zucker, Vanillestängel und ausgekratztem Mark, Fenchelsamen sowie der Zitronenschale vermengen und in eine grosse ofenfeste Form geben. Ca. 20 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist, aber nicht zerfällt. Während dem Backen von Zeit zu Zeit mit einem Löffel den Sud über den Rhabarber giessen. In der Flüssigkeit auskühlen lassen.

Zubereitung Ricotta
1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Ricotta, Mascarpone, Zucker, Eier, Vanillemark, Zitronenabrieb und Saft sowie das Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer verrühren bis eine homogene Masse entsteht.

2. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Ricotta-Masse in die Form geben und glatt streichen. Ca. 30-35 Minuten backen, bis die Masse leicht in die Höhe geht, in der Mitte fest und an den Rändern goldbraun wird. Warm oder ausgekühlt mit dem geschmorten Rhabarber servieren.

Pochierte Pfirsiche mit Rosé-Jelly

Mit etwas Vorstellungsvermögen erinnert der Geschmack der pochierten Pfirsiche an den Sommer im Süden, wo der süsse Duft nach reifen Zitrusfrüchten, Rose und Vanille in der Luft liegt. Rosé, unser sommerliches Lieblingsgetränk wird für einmal nicht gekühlt im Glas, sondern als wibble-wobbliger Jelly zu den zarten Früchten serviert. Damit der Jelly vollständig fest wird, muss man mit der Zubereitung am Vortag beginnen. 

für 4-6 Portionen

Zutaten pochierte Pfirsiche
6 weisse Pfirsiche
1/2 Zitrone
1/2 Vanillestängel
7,5 dl trockener Rosé-Wein
2 dl Wasser
2 EL Rosenwasser
200 g Zucker 

Zutaten Jelly
800 ml Flüssigkeit der pochierten Pfirsiche
9 Blätter Gelatine 

Zum Servieren
1/2 Tafel weisse Schokolade, aus dem Kühlschrank

Zubereitung (am Vortag)
1. Die Pfirsiche gründlich waschen. Mit dem Sparschäler zwei Streifen Zitronenschale (ohne weisse Haut) abschälen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Den Rosé mit dem Wasser, Rosenwasser Zucker, Vanillemark sowie der Zitronenschale in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Hitze zurück schalten. Pfirsiche in den Sud geben, ca. 10-15 Minuten simmern lassen bis die Früchte weich sind. Die Pfirsiche von Zeit zu Zeit drehen, um sie vollständig mit Sud zu bedecken. Die Früchte im Sud auskühlen lassen. 

2. Die ausgekühlten Pfirsiche aus dem Sud nehmen und die Haut vorsichtig abziehen ohne das Fruchtfleisch zu beschädigen. Die Pochierflüssigkeit durch ein feines Sieb oder Mulltuch abseihen. 600 ml der Flüssigkeit für den Jelly zurück in die Pfanne geben. Die Pfirsiche mit dem restlichen Flüssigkeit übergiessen, zudecken und bis zur weiteren Verwendung Kühl stellen. 

3. Für den Jelly den Sirup erwärmen, nicht kochen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Gut ausdrücken und die Blätter nacheinander in die warme Flüssigkeit geben. Mit dem Schwingbesen umrühren bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit in 4-6 Pudding-Förmchen oder Gläser giessen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. 

4. Zum Servieren die Jelly auf die Teller stürzen. Pfirsiche und etwas Sud dazugeben. Die weisse Schokolade hacken und über den Jelly streuen. 

Tipp: Am besten lässt sich der Jelly stürzen, wenn man die Formen kurz in heisses Wasser tunkt. 

Crumble

Das Sommerdessert par excellence – saftige, reife Früchte werden mit einer Schicht aus knusprigen Streuseln bedeckt und im Ofen gebacken. Ob mit herrlichen Walliser Aprikosen, selbst abgelesenen Kirschen oder Beeren – den eigenen Kreationen sind mit diesem Grundrezept keine Grenzen gesetzt.
Je nach Süsse der Früchte kann mit der Menge Zucker oder Honig für die Füllung variiert werden. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Haferflocken für die Streusel ist 1:1:1, wobei man die Haferflocken auch durch gemahlene Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel ersetzen kann.

für 4-6 Portionen

Zutaten Crumble-Teig
1:1:1 Mehl / Haferflocken / Butter

60 g Mehl
60 g Haferflocken
1 Prise Salz
30 g Zucker
60 g Butter, kalt

Zutaten Fruchtfüllung
800 g Früchte
ca. 2 EL Zucker, Honig oder Ahornsirup zum Süssen 

Aromatisieren mit: 
Zimt, Kardamom, frisch geriebener Ingwer, Vanillemark, Liqueur 

Vorschläge für Geschmachskombinationen
Aprikosen – Brombeeren
Pfirsich – 2 EL Tahini
Heidelbeeren – 1/4 TL Kardamom
Pflaumen – 1/2 EL Zimt
Äpfel – 1/2 EL Ingwer, frisch gerieben

Zum Servieren
Vanilleglace oder Schlagrahm

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Mehl mit den Haferflocken, dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Flocken zugeben. Schnell zwischen den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Crumble Masse bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

2. Die Früchte rüsten und in Stücke schneiden. Mit dem Zucker (oder dem Süssmittel nach Wahl) vermengen. Nach belieben aromatisieren (siehe Vorschläge Geschmackskombinationen). Die Füllung in eine ofenfeste Gratin- oder Tartform füllen. Crumble Masse zerbröseln und darüber streuen. 

3. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Warm oder ausgekühlt und nach Wunsch mit einer Kugel Glace oder einem Klecks Schlagrahm servieren. 

Tipp: Der Crumble Teig kann bereits am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, so ist das Dessert im Nu zubereitet. Den Teig 10 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 

Eton Mess

Erdbeeren sind die ersten süssen Sommerboten. Direkt vom Feld und von der Sonne gewärmt, schmecken sie am allerbesten. Sofern es einige Exemplare bis nach Hause schaffen, marinieren wir die Beeren mit etwas Zucker und Pfeffer, wodurch das Aroma noch mehr verstärkt wird. Serviert werden die roten Wunder als klassisches Dream-Team mit selbst gemachten Meringues und Schlagrahm.

für 4-6 Portionen

Zutaten Meringue
3 grosse Eiweisse (ca. 80 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
180 g Zucker
1 EL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille-Extrakt

Zutaten Erdbeeren
1 kg Erdbeeren
2-3 EL Zucker
2 Prisen schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

2,5 dl Vollrahm, geschlagen

Zum Dekorieren
Einige Blättchen Sauerklee

Zubereitung Meringue
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Mit zwei grossen Löffeln von der Eiweissmasse Häufchen formen. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 2-3 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zum Servieren 
1. Die Erdbeeren gründlich waschen, grosse Exemplare der Länge nach halbieren oder vierteln und in eine Schüssel geben. Zucker und Pfeffer zugeben, alles vermischen. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen bis sich Saft bildet. 

2. Jeweils ein Meringue mit einem grosszügigen Klecks Schlagrahm auf einen Teller geben und mit den Erdbeeren garnieren. Mit einem zweiten Meringue bedecken. 

Tipp: Die Meringue können im Voraus zubereitet werden und bleiben in einer Dose verpackt und mit Backpapier getrennt mehrere Wochen frisch.