Dieses einfache aber spektakuläre Gericht ist angelehnt an Wirzrollen, welche traditionell mit Hackfleisch gefüllt werden. Um den Wirz besonders in Szene zu setzen, wird hier jedoch der ganze Kohlkopf mit einer vegetarischen Linsen-Gemüse-Sugo gefüllt und im Bräter gebacken. Serviert mit einer Portweinsauce stiehlt der Vegi-Roast jedem klassischen Braten die Show.

Zutaten Wirz
1 grosser Wirz (ca. 800g)
Bratenschnur
wenig Öl zum einfetten der Form

Zutaten Füllung
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Champignons
100 g Karotte
100 g Sellerie
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpüree
einige Zweige Thymian 
einige Zweige Rosmarin 
1 Lorbeerblatt 
200 g grüne Linsen
2 dl Rotwein 
400 g Pelati 
2 dl Wasser 
Salz 
Pfeffer 

Zutaten Vegi-Gravy
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1,5 EL Butter 
1 EL Tomatenpüree
200 ml Portwein 
1 EL Rotweinessig 
1 l Gemüsebouillon
10 g getrocknete Steinpilze
1 Lorbeerblatt
einige Zweige Thymian 
2 Wacholderbeeren 
Salz 
Pfeffer 

Dazu passt
Salzkartoffeln

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Miele entstanden.

Zubereitung Füllung 
1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Pilze und das Gemüse in ca. 3 mm dicke Würfelchen schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit dem Knoblauch andünsten. Zuerst die Pilze, dann das Gemüse zugeben und einige Minuten mitdünsten.

2. Das Tomatenpüree, die Kräuter sowie die Linsen beigeben. Alles vermengen und mit dem Rotwein ablöschen. Kurz köcheln lassen. Die Pelati sowie das Wasser zugeben. Je nach Linsensorte (siehe Packung) ca. 40-50 Minuten zugedeckt köcheln lassen bis die Linsen gar sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Wirz
3. Den Wirz in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Aus dem Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen. Den Strunk mit einem Rüstmesser kegelförmig herausschneiden. Die Blätter vom gekochten Wirz vorsichtig nacheinander, nach außen schälen, bis nur noch das Kohlherz übrig bleibt. Dieses herausschneiden und an Stelle mit ca. 1/4 der Linsenmasse Füllen. Mit den innersten Blättern einpacken. Jeweils nach ca. 3 Lagen Blätter erneut eine Schicht Linsen einpacken. Den Wirz Lage für Lage füllen und mit den Blättern so kompakt wie möglich verschließen. Mit Bratenschnur umwickeln und in den eingefetteten Bräter geben.

4. Den Ofen auf 180 Grad erhitzen. Den Bräter mit dem Deckel schliessen und zugedeckt ca. 30 Minuten in den Ofen geben. Den Deckel entfernen, weitere etwa 15-20 Minuten fertig backen bis die äusseren Blätter knusprig sind. Zum Servieren mit Gravy (siehe unten) sowie Salzkartoffeln anrichten. 

Zubereitung Vegi-Gravy
5. Den Knoblauch und die Zwiebel fein hacken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Knoblauch und die Zwiebel zugeben und glasig dünsten. 

6. Das Tomatenpüree sowie Thymian zugeben und mitdünsten. Mit dem Portwein sowie dem Essig ablöschen. Kurz köcheln lassen. Die Steinpilze, das Lorbeerblatt sowie die Wacholderbeeren zugeben und mit der Bouillon aufgiessen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren und den Thymian entfernen und die Sauce fein pürieren. 

Selbst gebeizter Lachs ist ein wunderbarer Auftakt für ein festliches Menu. Der Fisch kann im Voraus zubereitet werden und eignet sich sowohl als Vorspeise, wie auch als Bestandteil eines kalten Buffets. Der Salat aus knackigem Gemüse harmonisiert ausgezeichnet mit dem gehaltvollen Lachs, welcher durch die Beize mit Zitrone, Fenchelsamen und Dill eine dezente Anisnote bekommt.

Zutaten gebeizter Lachs
1 Lachsseite mit Haut (ca. 750-800 g)
80 g Zucker
50 g Meersalz
1 EL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Zitrone, Schalenabrieb
1/2 Bund Dill, fein gehackt

Hilfsmittel
Klarsichtfolie

Zutaten Fenchel-Selleriesalat
1/2 Frühlingszwiebel, in feinen Streifen
4 Selleriestangen, fein gehobelt
1 kleiner Fenchel, fein gehobelt
1/2 Bund glatte Patersilie, grob gehackt 
1/2 Bund Dill, grob gehackt
60 g Mayonnaise
1 EL grobkörniger Senf
1 TL Honig
wenig Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Portulak
Zitronenschnitze
Baguette

Zubereitung gebeizter Lachs
(1-2 Tage vor dem Servieren)
1. Die Gräten des Fischs mit einer Pinzette entfernen. Den Zucker mit dem Salz vermengen. Die Fenchelsamen mit den Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen und mit dem Zitronenabrieb und dem Dill zum Salz geben.

2. Die Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen. Den Lachs mit der Haut nach unten darauf legen und die Salz Masse über dem Fisch verteilen. Die Folie Umschlagen und der mit Beize bedeckte Fisch kompakt mit Folie einwickeln. In eine Gratinform legen und im Kühlschrank 24-72 Stunden marinieren lassen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Zubereitung Fenchel-Selleriesalat
3. Für den Fenchel Sellerie Salat das Gemüse und die Kräuter in einer Schüssel vermengen. Die Mayonnaise mit dem Senf sowie dem Honig verrühren. Mit wenig Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Sauce mit dem Gemüse vermengen.

4. Zum Servieren den Lachs in feine Tranchen schneiden. Mit dem Salat, Portulak, der restlichen Sauce sowie Brot anrichten.