BACKEN MIT ÄPFELN – TARTE UND CLAFOUTIS

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Von den über 1000 verschiedenen Apfelsorten die in der Schweiz heimisch sind, schaffen es nur die wenigsten in die Supermärkte. Ein guter Grund sich einmal alten Sorten zu widmen und überraschende Geschmacksrichtungen und neue Namen zu entdecken. Viele traditionelle Sorten verfügen über charakteristische Eigenschaften und eignen sich durch ihre Säure super zum Kochen und Backen. Die grösste Auswahl an Apfel-Raritäten gibt es am Markt oder direkt beim Bauern. Zum Einkauf dazu, gibt es oft Empfehlungen und Tipps zur Verarbeitung aus erster Hand.

APFEL-HASELNUSS TARTE 


ergibt ein Kuchenblech von ca. 28 cm Ø

Zutaten für den Teig
225 g helles Dinkelmehl
1/2 TL Salz
3 EL Zucker
100 g Butter, kalt
1 dl Wasser

oder 1 fertiger Dinkelkuchen- oder Blätterteig

Zutaten für die Füllung
200 g Haselnüsse, gemahlen
1 EL Mehl
180 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1/4 TL Salz
2 Eier
1 dl Rahm
1 dl Milch 

für den Belag:
2-3 Äpfel, süss/säuerlich (z.B. Boskoop oder Berner Rose)
2 EL Butter, flüssig

Puderzucker zum Bestäuben.

Zubereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl, das Salz und den Zucker mischen. Die Butter in kleinen Stücken beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht zu stark kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Zubereitung Füllung
1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die Äpfel waschen, in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. 

2. Den Teig rund ausrollen und in ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Nussfüllung auf den Teig giessen und mit einem Löffel glatt streichen. 

3. Die Apfelscheiben auf der Tarte verteilen. Die Früchte mit der flüssigen Butter bestreichen und mit wenig Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. Zum Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. 

APFEL-INGWER CLAFOUTIS


Zutaten
4 Äpfel, süss/säuerlich (z.B. Boskoop oder Berner Rose)
1 EL Zitronensaft
1 EL Brandy
1 cm Ingwer
3 EL Butter
3 EL Rohrzucker 

6 Eier
120 g Rohrzucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
140 g Mehl
2,5 dl Milch oder Rahm
150 g Crème Fraîche

1 TL Zimt

Zum Servieren
Puderzucker zum Bestreuen
Vanilleglace oder Crème Double

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200° C (nicht Umluft) vorheizen. Die Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Brandy vermengen. Den Ingwer fein reiben.  

2. In der Gusseisenpfanne die Butter schmelzen lassen. Den Zucker, die Apfelspalten und den Ingwer zugeben. 2-3 Minuten in der Butter anbraten und die Äpfel caramelisieren lassen. Vom Herd nehmen. 

3. Die Eier, den Zucker und das Salz mit dem Mixer cremig aufschlagen bis die Masse heller wird. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zugeben. Das Mehl nach und nach beigeben und verrühren. Zum Schluss die Milch mit der Crème Fraîche unterheben. 

4. Die Äpfel gleichmässig in der Gusseisenpfanne oder einer Gratinform verteilen. Den Teig darüber giessen. Den Clafoutis im 200° C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und schön gebräunt ist. 

Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben, warm servieren.


ROTKRAUT MIT MARRONI, SPECK UND APFELPUNCH

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Die beliebteste Begleitung zu Wildgerichten ist bei uns nicht nur Beilage. In einem Topf mit Rauchspeck und Marroni geschmort, wird das Rotkraut zum kompletten Hauptgericht. Wer die Kälte nicht scheut, sollte sich warm anziehen und unbedingt einen Kochversuch auf dem Feuer wagen. Das One-pot Gericht ist super geeignet für ein herbstliches Essen an der frischen Luft. Während das Rotkraut auf der heissen Glut schmort, kann man sich am Feuer oder mit einem Becher heissem Apfel-Punch aufwärmen.


Für 4 Personen 

Zutaten für Rotkraut mit Marroni und Speck
ca. 2 kg Rotkohl
250 g Speck (geräuchert) am Stück
2 säuerliche Äpfel
Steckzwiebel
1 grosse Zwiebel 1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Kräuterbund
Petersilie
Thymian
Majoran
Rosmarin
jeweils einige Zweige mit einer Schnur zu einem Sträusschen gebunden

5 Wacholder Beeren 6 Pfefferkörner
0.5 dl Rotweinwessig
2 dl Rotwein
ca. 2 dl Gemüse Bouillon

500 g Marroni, gekocht
(es können auch tiefgekühlte Marroni verwendet werden) 
2 EL Rohrzucker
Salz

1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. 

2. Die Speckschwarte abschneiden (nicht wegwerfen) und den restlichen Speck in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. 

3. Die Speckschwarte im Gusseisentopf auf der Herdplatte anbraten. Restliche Speckstreifen zugeben und mitbraten. Die Schwarte entfernen, dann das Rotkraut zugeben und andünsten. 

4. Mit dem Rotweinessig und dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Dann die Bouillon zugeben. Es sollten ca. 4 cm vom Boden des Topfes mit Flüssigkeit bedeckt sein. 

5. Die Äpfel in Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Mit der Steckzwiebel, dem Kräutersträusschen, den Wachholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Zucker zum Rotkraut geben, vermengen. 

6. Den Gusseisentopf mit dem Deckel schliessen. In den vorgeheizten Ofen geben. Etwa 45 Minuten schmoren lassen, dann die Marroni zugeben und alles vermengen.

7. Nach weiteren 20 Minuten erneut öffnen. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, etwas abschöpfen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Den Rotkohl weitere 15 Minuten ohne Deckel im Ofen fertig schmoren. 

Tipp: Für die Zubereitung auf dem Feuer können alle Komponenten bereits zu Hause gerüstet und vorbereitet werden. Auf der heissen Glut muss das Rotkraut weniger lang schmoren als im Backofen. Das Gericht ist fertig wenn das Rotkraut sehr weich ist.

APFELPUNCH-SIRUP


Zutaten
1 Liter trüber Apfelsaft
400 g Rohrzucker
2 Zimtstangen
2 Sternanis
1 Kardamom Kapsel
1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeschnitten
1 BIO Zitrone, Schale und Saft

Zum Servieren
nach Belieben Rum oder Likör

1. Den Apfelsaft mit dem Zucker und den Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Die Zitrone dünn schälen, auspressen und die Schale sowie den Saft in den Topf geben. Zum Kochen bringen und gut 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. 

2. Die Gewürze und die Zitronenschale entfernen. Den Sirup abseihen, erneut aufkochen und heiss in sterile Flaschen füllen. Verschlossen gelagert bleibt der Sirup einige Wochen frisch. Geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren den Sirup mit heissem Wasser aufgiessen und je nach Geschmack mit einem Schuss Hochprozentigem anreichern. 


SMÖRREBRÖD

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Smörrebröd heisst wörtlich übersetzt “Butterbrot” und ist ein traditionelles Mittagessen der schwedischen Küche. Wer schon einmal in Skandinavien unterwegs war, der weiss, das es sich dabei keinesfalls um einen langweiligen Sandwich-Snack handelt. Die Brötchen sind üppig mit Gemüse, Fisch oder Fleisch belegt. So werden sie zur vollwertigen Mahlzeit und zum besonderen Genuss, vor allem wenn alle Komponenten selber gemacht sind.


Zutaten Knäckebrot
ergibt ca. 15 Stück

1/2 Würfel Hefe
500 ml Wasser
1 TL Kümmelsamen, im Mörser zermahlen
1 TL Salz
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Vollkorn Dinkelmehl
250 g helles Dinkelmehl
200 g feine Haferflocken

5 EL gemischte Samen, z.B. Anis, Sesam, Mohn, Leinsamen

Zutaten Meerrettich-Schaum 
100 g Doppelrahmfrischkäse
30 g Meerrettich, fein gerieben
100 ml Rahm
wenig Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten Randen Apfel Salat
600 g Randen, gedämpft oder im Ofen geröstet
2 Äpfel
8 EL Rapsöl
4 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

2 EL dunkle Senfsamen
Öl zum Frittieren

400 g geräucherte Forellenfilets

Zubereitung Knäckebrot
1. Die Hefe zerbröckeln, im Wasser auflösen. Kümmelsamen zugeben und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

2. Restliche Zutaten zugeben, etwa 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl zugeben. 40 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

3. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig in ca. 15-18 Kugeln teilen. Mit dem Wallholz auf der gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Nacheinander ca. 10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Knäckebrote halten sich in einer verschlossenen Dose einige Tage frisch.

Zubereitung Meerrettichschaum
1. Den Frischkäse und den geriebenen Meerrettich verrühren. Den Rahm steif schlagen, unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren. 

Zubereitung Randen Apfel Salat 
1. Die Randen und den Apfel in feine Würfel schneiden. Für die Sauce das Öl mit dem Apfelessig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

2. Die Senfsamen im Pflanzenöl frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. 

3. Zum Servieren einen Klecks Meerrettichschaum auf das Knäckebrot streichen, den Randensalat darüber geben und  mit der geräucherten Forelle garnieren. Zum Schluss mit den knusprigen Senfsamen bestreuen.

In Zusammenarbeit mit IKEA


MARROKANISCHES POULET MIT QUITTEN UND MANDELN

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Durch die Gewürzkombination aus Zimt, Kurkuma und Safran, ermöglicht dieses einfache Gericht eine kulinarische Reise nach Nordafrika. Der Geschmack nach mittlerem Osten schmeichelt der angenehmen Süsse der Quitten ausgezeichnet. Am besten greift man gleich sofort zu den pelzigen Früchten, bevor die Saison vorbei ist. 

für 4 Personen

Zutaten Marinade
40 ml Olivenöl
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb
1 EL Honig
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Paprika, gemahlen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1/4 TL Kümmel, gemahlen
1 Prise Safranfäden
Salz
Pfeffer

2 grosse Quitten (ca. 500 g)
4 Pouletschenkel
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml heisse Gemüse-Bouillon
50 g Mandeln


Zubereitung

1. Für die Marinade das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Honig und den Gewürzen verrühren.  

2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Quitten schälen, in etwa 1,5 cm dicke Schnitze schneiden und das holzige Kerngehäuse entfernen. Die Pouletschenkel mit der Marinade bepinseln, kühl stellen. Die restliche Marinade mit den Quitten-Schnitzen vermengen. Die Früchte in einen Bräter geben, 15-20 Minuten im Backofen rösten.

3. Die Schalotten halbieren und die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken. Beides mit den marinierten Pouletschenkel zu den Quittenschnitzen in den Bräter geben. Mit der Bouillon aufgiessen und die Mandeln dazu streuen. 30-35 Minuten im Ofen rösten bis das Poulet goldbraun ist und die Früchte weich sind.


POLENTA ROSSO MIT MERLOT-RINDSRAGOUT

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Der Kanton jenseits des Gotthards, ist die mediterrane Seele der Schweiz. Auf einer zweitägigen Genuss-Tour mit Raiffeisen durch das Tessin haben wir einige traditionelle Produkte und Gerichte probiert. Mit diversen Delikatessen im Gepäck sind wir zurück nach Zürich gereist und haben damit dieses Rezept kreiert. 

Lokalität wird im Tessin gross geschrieben. Die Leidenschaft für das Ursprüngliche und den puren Geschmack finden sich in Kombinationen inspiriert durch die Alpen und die südlichen Einflüsse wieder. 
Polenta hat im Tessin eine lange Tradition und galt früher als Hauptnahrungsmittel. Noch heute wird sie in den Grotti häufig im Kupferkessel über dem Feuer gekocht. Die rote Sorte hat es uns besonders angetan. Diese wird aus rotem Mais hergestellt, welchem der Maisbrei seine gesprenkelte Optik zu verdanken hat. Die Mahlzeit ist nichts für Ungeduldige. Auf kleiner Flamme werden die Polenta und das Ragout mit typischem Tessiner Merlot mehrere Stunden geschmort. Wer die Musse hat zu warten, wird jedoch mit einem köstlichen Gericht belohnt – ein Highlight für kalte Wintertage.


für 4 Personen 

Zutaten Polenta
1,8 dl Salzwasser oder Gemüsebouillon
(etwas mehr bereitstellen, das während dem Kochen dazu kommt)
500 g Polenta Rosso, grob*

wenig Butter oder geriebener Parmesan

Zutaten Ragout
200 g Rüebli
200 g Sellerie
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
600 g Rindsragout von der Schulter
2 EL Mehl

3 dl trockener Rotwein (z.B. Merlot) 
2 EL Tomatenpüree
5-7 dl Rindsbouillon
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren

1 Zweig Rosmarin
2-3 Zweige Thymian
einige Blättchen Salbei 

Salz
Pfeffer

Zubereitung Ragout
1. Das Gemüse rüsten. Die Rüebli schräg in grobe Stücke schneiden, den Sellerie grob würfeln. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch fein hacken. 

2. Das Olivenöl  in einem Bräter erhitzen. Das Rindsragout mit wenig Mehl bestreuen. Überschüssiges Mehl gut abklopfen und das Fleisch scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und einige Minuten unter Rühren mitbraten. Das Tomatenpüree dazu rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Wachholderbeeren zugeben. Auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
 
3. So viel Bouillon zugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Grösse der Fleischstücke) zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen bis das Fleisch butterzart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zubereitung Polenta
1. Während das Ragout kocht, kann die Polenta ebenfalls angesetzt werden. Dazu das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta in das kochende Wasser geben und die Temperatur zurück stellen. Je nach Polenta 1-2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Damit die Polenta nicht anbrennt, laufend etwas Salzwasser zugeben, sobald zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Zum Servieren sollte die Polenta eine dicke breiartige Konsistenz haben. 

Vor dem Servieren die Polenta nach Belieben mit einem Stück Butter oder geriebenem Parmesan verfeinern.


MANGOLD RICOTTA TARTE

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Diesem farbenprächtigen Anblick am Markt konnten wir unmöglich widerstehen und mussten den Mangold sofort mitnehmen. Das Blattgemüse ist eng mit der Rande verwandt. Der erdige Geschmack ist beim rohen Kraut ziemlich intensiv, beim Kochen lässt er jedoch etwas nach und harmonisiert besonders gut mit der leichten Säure von Zitrone im Ricotta. Damit die Farbe beim Backen nicht verloren geht, blanchieren wir den Mangold kurz, bevor die Tarte in den Ofen kommt.


für 4 Personen

Zutaten
6-8 Mangoldblätter,
möglichst verschiedenfarbig

1 Butterblätterteig, rechteckig ausgewallt

1/2 Bund Basilikum
200 g Ricotta
3 EL Parmesan, gerieben
1 grosses Ei
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Pfeffer

wenig Olivenöl

1. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Mangold gründlich waschen und am Stielende ca. 1cm abschneiden. In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Die ganzen Mangoldblätter mitsamt dem Stiel ca. 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

2. Den Blätterteig auf einem Blech ausrollen. Den Teig im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten vorbacken bis er aufgeht und goldgelb ist. 

3. Unterdessen den Basilikum fein hacken. Mit dem Ricotta, Parmesan, Ei, Zitronenabrieb und Saft in eine Schüssel geben, alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold etwas kürzer als die Länge des Blätterteigs zuschneiden. 

4. Die Ricotta-Masse auf dem vorgebackenen Blätterteig ausstreichen, einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Mangoldblätter dicht nebeneinander auf den Teig legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tarte erneut für ca. 10 Minuten in den Ofen geben zum Fertigbacken.


ROSENSEITLINGE AUF PASTINAKEN-PARMESAN HEU

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Pilze aus der Stadt: Nicht nur vom Anblick der formschönen Pilzen, sondern vor allem vom nachhaltigen Gedanken hinter dem Crowdfunding Projekt “Stadtpilze” waren wir gleich Feuer und Flamme.

Die drei Basler, David, Matthias und Armin, upcyclen gebrauchten Kaffesatz zu Gourmet-Speisepilzen. Dabei verwenden sie für die Kultivierung nebst dem besagtem Kaffesatz auch die lebensmittelechten Plastikeimer aus der Basler Gastronomie, die sonst nach einmaligem Gebrauch entsorgt würden. So wird der Abfall in der Produktion auf ein Minimum reduziert. Denn auch die Produktionsreste werden als Dünger und Kompost weiter verwertet. Schon mehr als 1 Tonne Kaffeesatz wurden in über 100 kg Edelpilze verwandelt. Momentan kultivieren die “Stadtpilzler” Austern-, Limonen- und Rosenseitlinge, sowie weitere Arten aus der Pleurotus-Familie. Die Rosenseitlinge durften wir bereits testen, folgendes Rezept haben damit gekocht und waren begeistert von den rosaroten Schwämmen.


für 4 Personen

Zutaten
2 mittelgrosse Pastinaken
100 g Parmesan, am Stück
Salz
Pfeffer

3 EL Butter
800 g Rosenseitlinge oder andere Pilze aus der Seitling-Familie
Saft einer halben Zitrone

Zum Servieren
Sprossen oder Microgreens

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Pastinaken und den Parmesan an der Röstiraffel reiben, vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten hellbraun backen. 

2. Die Rosenseitlinge in grobe Stücke teilen. Die Butter schmelzen und die Pilze darin scharf anbraten. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Pilze auf dem Pastinaken-Parmesan Heu anrichten. Zum Servieren mit Microgreens oder Sprossen anrichten.


FRENCH TOAST MIT AMARETTO MIRABELLEN

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Die Restenverwertung par excellence: Brot das bereits etwas hart geworden ist, bekommt in Form von French Toast, mit Mandelblättchen umhüllt und mit heissen Mirabellen garniert, eine zweite Chance um als perfektes Sonntagsfrühstück zu brillieren. Mit etwas Glück findet man sogar, wie bei uns vor dem Haus, einen Mirabellen Baum zum selber Pflücken. So macht das Kochen mit den Früchten gleich doppelt Freude.


für 4 Personen

200 ml Milch
3 Eier
4 EL Rohrzucker

4-8 dicke Scheiben Brot oder Brioche, leicht angetrocknet

(Menge je nach Durchmesser vom Brot)

4 EL Mandelblättchen
4 EL Butter, zum Anbraten

350 g Mirabellen*
2 EL Rohrzucker
2 Prisen Zimt
2 EL Amaretto
3 EL Wasser

Puderzucker zum Servieren

*es können auch andere Steinfrüchte wie Pflaumen, Zwetschgen oder Aprikosen verwendet werden. Grössere Früchte sollten entsteint werden.

Zubereitung French Toast
1. Die Milch mit den Eiern und dem Zucker verquirlen. In eine Gratinform giessen. Die Brotscheiben in den Guss legen, umkehren und vollständig durchziehen lassen. Auf einen Teller legen und von beiden Seiten mit Mandelblättchen bestreuen. 

2. Die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Die French Toast beidseitig goldbraun anbraten. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen. 

Zubereitung Mirabellen
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Mirabellen gründlich waschen. Falls möglich entsteinen, wenn sich des Fruchtfleisch nicht vom Stein löst, können die Mirabellen auch ganz verwendet werden. Die Früchte mit Zucker und Zimt bestreuen, den Amaretto und das Wasser zugeben, alles vermengen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10-15 Minuten rösten. Zu den French Toast servieren.


GURKEN PFIRSICH SALAT MIT HALLOUMI

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Die doppelfrische Kombination aus Gurke und Pfirsich ist genau das Richtige für einen erfrischenden Sommersalat. Mit dem zyprischen Käse Halloumi als mediterrane Komponente, wird das leichte Gericht zum formidablen Znacht bei kleinem Hunger. Die Kräuter-Vinaigrette, verfeinert mit Dill und Basilikum, rundet das schmackhafte Ensemble perfekt ab. Auf dem Markt findet man zur Zeit Dillkraut mit den hübschen gelben Dolden. Über den Salat gestreut, machen sich die filigranen Blüten besonders gut.


für 4 Personen

Zutaten Salat
500 g Gurke (Nostrano oder Cornichon)
2 Nektarinen
400 g Halloumi
100 g Ruccola, gewaschen

Zutaten Vinaigrette
3 EL Rotweinessig
6 EL Olivenöl
einige Blätter Basilikum,
fein gehackt
einige Zweige Dillkraut*,
fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren
einige Dillkraut-Blüten*

*Dillkraut mit Blüten ist erhältlich auf dem Markt, als Alternative normalen Dill verwenden

Zubereitung
1. Die Gurken waschen, je nach Sorte schälen und mit dem Sparschäler oder einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Die Nektarinen entkernen und in Schnitze schneiden, mit den Gurkenstreifen vermengen. 

2. Den Halloumi in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten. 

3. Für die Vinaigrette den Rotweinessig mit dem Olivenöl sowie dem fein gehacktem Basilikum und Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurken und Nektarinen auf den Tellern anrichten, der Grillierte Halloumi darüber legen und mit Ruccola und Dillkraut-Blüten garnieren. Zum Servieren die Vinaigrette über den Salat träufeln.


KOKOSNUSS ESPRESSO MARTINI

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Rezept: Gastbeitrag von Patrizia Hofer

Als ein Stück Himmel im Glas wurde der Espresso-Martini schon bezeichnet – erfrischend, süss und muntermachend. Wenn ein Cocktail schon sein eigenes Festival erhält, dass von Australien nach London tourt und die Tickets weg gehen wie warme Weggli, spricht so einiges für ihn. Für unsere Variante des Klassikers verwenden wir einen selbst gemachten Kokosnusssirup. Einem perfekten Start ins Wochenende steht mit dieser aufputschender Versuchung nichts mehr im Wege.


Zutaten für den Sirup
45 g Kokosraspel
1 dl Wasser
100 g Zucker
2 Prisen Salz

Zutaten für 1 Drink
4 cl Vodka (z.B. Absolut Vodka)
1,5 cl Kahlúa Kaffeelikör
1,5 cl Kokosnusssirup
2,5 cl Espresso

Eiswürfel
Kaffeebohnen zum dekorieren

Zubereitung Sirup
1. Die Kokosraspel ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun anrösten. Wasser, Zucker und Salz beigeben und ca. 2 Minuten kochen.

2. Den Herd abschalten und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen.  

Zubereitung Drink
1. Alle Zutaten in einem Cocktailshaker kräftig mit Eis schütteln und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen. Mit drei Kaffeebohnen dekorieren.

Tipp: Die Kokosraspel können nach dem Absieben z.B. für ein Granola verwendet werden.


MALABI

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Malabi ist eine kalte Süssspeise aus Israel, welche dort in schicken Restaurants ebenso wie an einfachen Strassenständen angeboten wird. Den leichten Milchpudding könnte man als schlanke Variante vom italienischen Panna Cotta bezeichnen. Aromatisiert wird die Milch mit Rosenwasser und als Topping werden die Malabi mit einem süssen Sirup und Nusssplitter versehen. 


für 4 Malabi à je ca. 125 ml

Zutaten
50 g Speisestärke
500 ml Vollmilch (Soja- oder Nussmilch nach Belieben)
4 EL Zucker
1-2 EL Rosenwasser
1/4 TL Vanille-Paste
1 Prise Salz 

Für den Sirup
60 g Zucker
60 ml Wasser
1/2 Stange Zimt
10 g Hibiskusblüten, getrocknet

Topping
Nach Wunsch:
Kokosraspel
Nusssplitter (z.B. Erdnüsse, Mandeln, Pistazien)
gehackte Datteln

Zubereitung
1. Die Speisestärke mit 5 EL der Milch anrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Schälchen für das Malabi mit eiskaltem Wasser ausspülen. 

2. Die Milch mit dem Zucker, dem Rosenwasser, dem Salz und der Vanille-Paste bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn die Milch kocht, unter ständigem Rühren die Stärke zugeben. Etwa 2 Minuten weiter köcheln lassen, in die Schälchen giessen und auskühlen lassen. Zum Festwerden lassen mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.  

3. Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Leicht köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zimtstange und Hibiskusblüten zugeben und zugedeckt für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. 

4. Zum Servieren den Pudding mit dem Sirup beträufeln und nach Wunsch mit Kokosraspeln, Nusssplittern oder gehackten Datteln bestreuen. 

Tipp: Luftdicht verpackt und kühl gelagert hält sich der Sirup einige Wochen frisch. 


PORT TONIC

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Rezept: Gastbeitrag von Patrizia Hofer

Dem Bockshornklee werden alle möglichen gesundheitsfördernden Wirkungen nachgesagt. Ob hustenlindernd, entzündungshemmend, fiebersenkend oder Libido erhöhend, die ockerfarbenen Samen werden als Multitalent nicht nur medizinisch sondern auch kulinarisch eingesetzt. Durch den Bockshornkleesirup gewinnt der Port Tonic an Tiefe und Komplexität. Der erfrischende Drink ist ein wunderbarer Kandidat für die warmen Sommerabende. 


Zutaten Bockshornkleesirup
30 g Bockshornklee, im Mörser zerstossen
0.5 TL Kreuzkümmel
0.5 TL Fenchelsamen
1,5 dl Wasser
100 g Zucker

Zutaten Port Tonic
ergibt 4 Drinks

1.6 dl Weisser Portwein
4 cl Bockshornkleesirup
8 cl Mineralwasser mit Kohlensäure
8 cl Tonicwater
Saft einer halben Zitrone

Zum Servieren
Eiswürfel
essbare Blüten (z.B. wilder Salbei)
Zitronenzeste

 

Zubereitung
1. Bockshornklee, Kreuzkümmel und Fenchelsamen bei kleiner Hitze rösten, bis die Mischung zu duften beginnt. Wasser und Zucker beigeben und unter ständigem rühren zum kochen bringen. Sirup 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und auskühlen lassen.

2. Für den Port Tonic alle Zutaten in einen Krug geben. Eiswürfel in die Gläser geben und mit dem Port Tonic auffüllen. Als Garnitur kann eine Zitronenzeste sowie essbare Blüten ins Glas gegeben werden.

Tipp: Der Sirup kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.


SCOTCH EGGS – DAS FESTIVAL RUND UMS EI

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NOM-NOM wirft den Blick gerne über den eigenen Tellerrand hinaus. Besonders freuen wir uns dabei unterstützenswerte Projekte von Interessensgenossen zu entdecken. Alles “Gute” zum Essen, über das Essen und hinter dem Essen, dass ist es, was uns interessiert und genau dem haben sich Anna Pearson & Friends vom «gut – das Magazin vom Essen» verschrieben. 

«gut» erzählt Geschichten vom Essen und macht sie in allen Facetten erlebbar. Vier Mal im Jahr wird ein Thema in einen kulinarischen Kontext gebracht. Über drei Monate verteilt macht «gut» ein Thema wie «Ei», «Hand», «Tod» oder «Nacht» auf verschiedenen Ebenen erlebbar – online und im Rahmen von Veranstaltungen wie Tafelrunden und Workshops. Die wemakeit Crowdfunding Kampagne zum Projekt ist diese Tage bereits in der Hälfte der Laufzeit angelangt. Damit es nach dem Mai “gut” weiter geht, ist das Projekt auf Unterstützung angewiesen. Wenn 3000 Mitgliedschaften erreicht werden, wird bereits im Herbst die erste Ausgabe des Online-Magazins publiziert. 

Um einen Vorgeschmack zu erhalten wie es mit «gut» sein wird, findet den ganzen Mai ein «Festival vom Essen» rund um das Thema «Ei» statt. Am 25. Mai werden anlässlich dazu in der Anwandbar, dem Redaktionsbüro von “gut” “Scotch Eggs und Beer” nach unserem Rezept aufgetischt. Wer nicht bis dahin auf den Geschmackstest der britischen Spezialität warten mag, oder lieber selber kocht als von den “gut”-Macherinnen bekocht zu werden, kann bereits heute selber loslegen. Mit kühlem Bier dazu, lässt sich bestens auf das Wochenende und die Mitgliedschaft sowie die Vorfreude auf “gut” anstossen.


ergibt 8 Scotch Eggs

Zutaten
8 grosse Eier
(+ 2 Eier zum Panieren, siehe unten)

800 g Hackfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL grobkörniger Senf
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 EL Brotbrösmeli*
1/2 TL Fenchelsamen, geröstet und im Mörser zerstossen
Salz
Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver oder Piment d’Espelette

Zum Panieren
100 g Mehl
2 Eier, verquirlt
150 g Brotbrösmeli*

*altes Weissbrot getrocknet und fein gerieben. Als Alternative kann Paniermehl verwendet werden

ca. 2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung
1. Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig in das kochende Wasser geben, 5-6 Minuten weich kochen. Unter kaltem, fliessendem Wasser abschrecken. Die Eier vorsichtig schälen, Feuchtigkeit abtupfen. 

2. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Senf, der Petersilie, den Brotbrösmeli und den Fenchelsamen in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika oder Piment d’Espelette würzen, alles mit den Händen vermengen. 

3. Zum Formen das Hackfleisch in 8 Portionen teilen. Eine Schicht Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Eine Portion Hackfleisch auf die Folie geben, mit einer zweiten Schicht Folie bedecken. Die Masse mit den Händen gleichmässig flach drücken. Die obere Folie entfernen. Das Ei auf das Hackfleisch legen. Mithilfe der Folie das Ei komplett mit dem Hackfleisch-Mantel umhüllen, vorsichtig andrücken und die Folie entfernen. 

4. Zum Panieren das Mehl, die verquirlten Eier und die Brotbrösmeli je in einen Suppenteller geben. Die Hackfleischkugeln zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Brotbrösmeli wenden. 

5. Eine Pfanne ca. 4 cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen. Das Öl auf 180° C erhitzen. Die Eier darin portionenweise etwa 7-8 Minuten frittieren. Auf Haushaltspapier legen um überschüssiges Frittierfett zu entfernen. Mit Senf oder selbst gemachter Mayonnaise servieren. 


KÖFTE AN JOGHURT-TAHINI-SAUCE

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Die jüdisch-arabische Variante der Hacktätschli wird aus Lammfleisch oder einer Mischung aus Lamm- und Rindshackfleisch hergestellt. Dieses wird mit Gewürzen und Sesampaste veredelt. Am besten ist das Ergebnis, wenn das Fleisch frisch vor der Zubereitung durch den Fleischwolf gedreht wird. Die Köfte können mit der Joghurt-Tahini-Sauce als Mezze serviert, oder mit weiteren Zutaten im Fladenbrot zu einem Wrap gerollt werden. Saure Pickles wie unsere pinken Rettich-Pickels passen besonders gut zum währschaften Fleisch.


für 4 Personen

Zutaten
400 g Lammhackfleisch (Schulter)
400 g Kalbs- oder Rindshackfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
einige Minzeblätter
Abrieb und Saft einer halben Zitrone
2 EL Tahini
3 EL Sesamsamen
Pfeffer
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zimt

Sonnenblumenöl zum Anbraten 

Joghurt-Tahini-Sauce
150 g griechisches Nature-Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
4 EL Tahini
1 EL Olivenöl

Zum Servieren
4-8 Fladenbrote
Paprika oder Sumach
200 g frischer Blattspinat
einige Minzeblätter
Rettich-Pickles
 

Zubereitung
1. Die Zwiebel, den Knoblauch sowie die Minze sehr fein hacken. Alles mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb und Saft, das Tahini sowie die Sesam-Samen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt würzen. Zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

2. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Aus der Masse mit den Händen ca. 6 cm lange Röllchen formen, gut zusammen drücken, damit sie beim Braten nicht auseinanderfallen. 

3. In einer Bratpfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Die Köfte portionenweise im heissen Öl rundherum ca. 6 Minuten anbraten. In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten fertig garen. 

4. Für die Joghurtsauce den Knoblauch zum Joghurt pressen. Restliche Zutaten zugeben und alles verrühren. 

5. Zum Servieren Fladenbrot mit Joghurtsauce bestreichen. Nach Wunsch mit Paprika oder Sumach bestreuen. Mit Blattspinat, Minze, Rettich-Pickles und Köfte belegen und im Fladenbrot einrollen.


PINK PICKLES

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Mit einem Vorrat an Pickles, ist man jederzeit vorbereitet um einem einfachen Gericht mehr Pfiff zu verleihen. Durch die Zugabe von Randen färbt sich der Rettich intensiv Pink. Ob zum Salat, Fisch oder Fleisch – mit diesen leuchtenden Farbtupfer setzt man nicht nur optisch Akzente.  


ergibt 1.5-2 Liter
1-2 grosse Einmachgläser (sterilisiert)

Zutaten
2 weisse Rettiche (ca. 1 Kg)
1 kleine Rande
2 Lorbeerblätter
6-8 Pfefferkörner
300 ml Weissweinessig
4 EL Zucker
1 TL Salz
750 ml Wasser 

1. Den Rettich und die Rande schälen, beides in Scheiben oder Schnitze schneiden. Das Gemüse gleichmässig auf die Gläser verteilen. Pro Glas ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner zugeben. 

2. Den Weissweinessig mit dem Zucker, dem Salz und dem Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit über das Gemüse giessen, es sollte vollständig mit dem Sud bedeckt sein. 

3. Die Gläser verschliessen und einige Minuten auf den Kopf stellen. Vor dem Servieren mindestens 2 Tage ziehen lassen. Im verschlossenen Glas, halten sich die Pickles mehrere Wochen frisch. Nach dem Öffnen kühl lagern. 


SOBA MIT WILDEM SPARGEL, EI UND NORI

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Soba sind ein wichtiger Bestandteil der Japanischen und Koreanischen Küche. Die Nudeln werden aus Weizen- und Buchweizenmehl hergestellt, dadurch entsteht die braune Färbung und das charakteristische nussige Aroma. Sie werden kalt zum Dippen oder heiss als Suppeneinlage serviert. 

Wir kombinieren die schmackhaften Nudeln mit wildem Spargel, Frühlingszwiebeln und schwarzem Rettich, welcher dem Gericht eine frische Schärfe verleiht. Die verschiedenen Bestandteile der Bowl werden in die Sauce getunkt und wie es sich in Japan gehört genüsslich aufgeschlürft damit sich Duft und Geschmack am besten entfalten können.


für 4 Personen

Zutaten
2 Frühlingszwiebeln
250 g wilder Spargel
50 g schwarzer Rettich
2-4 Eier 

400 g Soba Nudeln 

25 ml Mirin (japanischer Reiswein)
4 EL japanische Sojasauce
2 EL brauner Zucker
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben

1/2 TL Sesamöl 

6 Nori Blätter
2 EL schwarzer Sesam

Zubereitung
1. Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke teilen, dann der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben damit sie sich leicht kringeln. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Rettich an einer feinen Raffel reiben. 

2. Soba Nudeln gemäss Packungsbeilage kochen. Unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zur Seite stellen. Die Eier ca. 6-8 Minuten wachs-weich kochen.  

3. Für die Sauce Mirin, Sojasauce, Zucker und Ingwer in eine Pfanne geben. 2-3 Minuten köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Auskühlen lassen. 

4. Wenig Sesamöl in einer Bratpfanne erwärmen. Spargel kurz andünsten, mit 2 EL der Sause ablöschen. Sobanudeln mit den Spargeln in Bowls verteilen. Geriebener Rettich, Frühlingszwiebel-Kringel und je ein halbes Ei darauf verteilen. Noriblätter zerbröseln und mit schwarzem Sesam darüber streuen. Zum Servieren die Sauce über die Nudeln giessen oder in separaten Schüsseln zum Dippen servieren. 

Tipp: Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen frisch. Falls sie zu konzentriert ist, kann sie mit Wasser verdünnt werden.


TURKISH BAKED EGGS

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Wem das klassische Spiegelei verleidet ist, der findet mit dieser brillanten Zubereitungsart Abwechslung zum gängigen Frühstücksei. Inspiration für die “one-pot” Variante ist das türkische Gericht “çilbir”, welches aus pochierten Eiern und Joghurt besteht. Nahezu jedes Gemüse, Pilze oder Schinken eignen sich um die Eierspeise ganz nach eigenem Gusto und je nach Saison zu ergänzen. Die Eier werden in einem Nest aus kurz angedünstetem Gemüse im Ofen gebacken. Das funktioniert auch ideal um grössere Mengen für Gäste zuzubereiten. Das originelle Brunch-Gericht wird am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch gestellt und das leicht flüssige Eigelb mit geröstetem Brot aufgetunkt.


für 4 Personen

Zutaten
500 g Cime di Rapa
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
4 grosse Eier
250 g griechisches Joghurt
einige Zweige frischer Dill
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chiliflocken oder Paprika

Zum Servieren
Brot

Zubereitung
1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die äusseren zähen Blätter vom Cime di Rapa entfernen, die inneren Blätter und Knospen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. 

2. In einer ofenfesten Pfanne (z.B. Gusseisen) das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch dazu pressen. Den Cime di Rapa sowie die Zwiebel zugeben, 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse etwas zusammenschieben, sodass 4 Vertiefungen entstehen. Jeweils ein Ei darin platzieren. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben bis das Eiweiss stockt. Das Eigelb darf noch etwas flüssig bleiben. 

3. Während die Eier im Ofen sind, das Brot in Scheiben, dann in Streifen schneiden. In einer Bratpfanne goldbraun anrösten. Nach dem Backen das Joghurt grosszügig zu den Eiern in die Pfanne geben. Frischen Dill dazu zupfen und das Joghurt mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Paprika abschmecken.


RÜEBLICAKE MIT ORANGENRAHM

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Gibt es etwas besseres als die Sonne der ersten Frühlingstage bei einem Kaffee auf dem Balkon zu geniessen? Ein Stück frisch gebackener Rüeblicake dazu, lässt das Frühlingsgefühl gleich doppelt aufkommen. Weder Butter noch Mehl werden für dieses Rezept des Kuchenklassikers verwendet. Die dunkle Farbe hat der Cake dem Muscovadozucker zu verdanken. Der unraffinierte Rohrzucker unterstreicht mit seinem intensiven Geschmack nach Melasse die würzige Note. An Stelle von Zuckerguss oder Frosting wird der Cake bei uns mit einem nussigen Topping versehen und mit Orangenrahm serviert. Am besten schmeckt der Kuchen am zweiten Tag, so können die Aromen vollständig durchziehen. Zugedeckt hält sich der Cake bis zu 5 Tage frisch.


ergibt eine Cakeform à 28 cm
oder eine Runde Springform von ca. 24 cm Durchmesser 

Zutaten
300 g Rüebli, fein gerieben
200 g Rohrzucker
100 g dunkler Muscovado-Zucker
(alternativ insgesamt 300 g Rohrzucker)
5 Eigelbe

300 g gemahlene Mandeln
Abrieb einer halben unbehandelten Orange
4 EL Maizena
1 TL Backpulver
1 EL Ingwer gerieben
2 EL Kirsch
1 TL Zimt
1/2 TL Kardamompulver

5 Eiweisse
1 Prise Salz

40 g Pekan- oder Baumnüsse
1 EL Rohrzucker

Orangenrahm
150 g Crème Double
1 EL Puderzucker
1 TL Vanille-Extrakt
Abrieb einer halben unbehandelten Orange

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° vorheizen, eine Cake-Form à 28 cm Länge mit Backpapier auskleiden. 

2. Den Zucker mit den Eigelben in einer Schüssel verrühren bis die Masse hell wird. Rüebli, Mandeln,Orangenabrieb, Maizena, Backpulver und Gewürze zum Teig geben, gut vermengen. 

3. Die Eiweisse mit einer Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unter die Kuchenmasse heben. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, mit einem nassen Löffel glatt streichen. Die Pekannüsse grob hacken, mit 1 EL Rohrzucker vermengen und über den Kuchen streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen. 

4. Den Cake nach dem Backen etwas auskühlen lassen, aus der Form heben und auf einem Gitter vollständig auskühlen. 

5. Die Crème Double kurz aufschlagen. Puderzucker, Vanille-Extrakt und Orangen-Abrieb zugeben, alles verrühren. Den Orangenrahm zum Cake servieren. 


BUCHWEIZEN RANDENSALAT MIT ZIEGENKÄSE

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Buchweizen gilt als sogenanntes Pseudogetreide, denn die dreieckigen Körner haben mit Weizen nicht viel gemeinsam. Sie gehören zur Pflanzengattung der “Knöterichgewächse” und sind somit glutenfrei. 
Als Basis für diesen farbenfrohen Salat sorgt der Buchweizen in Kombination mit gerösteten Randen für ein erdiges, nussiges Aroma, das durch die säuerliche Note der Orange und Ziegenfrischkäse harmonisch abgerundet wird.


Zutaten
450 g Randen, roh
4 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
1/2 TL Zimt

250 g Buchweizen
1 Blutorange
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
3 EL Sherry-Essig 

100 g Ziegenfrischkäse

Zum Servieren
Junger Blattsalat
Portulak

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Randen schälen, die harten Wurzelenden abschneiden und das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Spalten schneiden. Das Olivenöl mit dem Honig verrühren, mit den Randenspalten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In eine Gratinform geben oder auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen bis die Randen weich sind. 

2. Für den Buchweizen 4 dl Wasser zum Kochen bringen. Buchweizen zugeben, ca. 15 Minuten quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgiessen. Bei Schleimbildung den Buchweizen unter fliessendem Wasser abspülen. Unterdessen die Orange samt weisser Haut schälen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. Die Kräuter fein hacken. Alles mit dem Buchweizen und den Randen vermengen. 

3. Für die Sauce Olivenöl und Sherry-Essig verrühren, zum Salat geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren mit jungem Blattsalat, Portulak und Ziegenkäse garnieren.


ROSENKOHL GALETTE

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Rosenkohl gehört zu den besonders vitaminreichen Wintergemüse. Etwas Frost schadet den grünen Röschen nicht. Die Minustemperaturen sorgen dafür, dass sich die geschmacklichen Vorzüge noch besser entfalten. Für diese Galette wird das leicht bittere Gemüse mit Speck und Parmesan in einen Mürbeteig gehüllt und im Ofen knusprig gebacken.


Zutaten für den Teig
250 g Mehl  
125 g Butter, kalt
1/2 TL Salz    
40 ml kaltes Wasser
1 EL Apfelessig

Zutaten für den Belag
500 g Rosenkohl
3 EL Olivenöl
1 TL flüssiger Honig
Salz
Pfeffer
wenig frisch geriebe Muskatnuss
60 g Parmesan
100 g Rohess-Speck

1 Ei, verquirlt zum bestreichen

Zubereitung
1. Die kalte Butter in Stücke schneiden mit Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Alles zwischen den Händen verreiben.

2. Wenn keine Butterklümpchen mehr vorhanden sind das Ei zugeben und unterkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf der Arbeitsfläche von Hand kneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. 

3. Rosenkohl rüsten, Röschen halbieren. Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl einige Minuten andünsten, mit Honig beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auskühlen lassen. Den Parmesan reiben. Zwei Esslöffel vom Parmesan zur Seite stellen, den Rest unter den Rosenkohl mischen. Den Speck in ca. 2 cm lange Streifen schneiden, mit dem Rosenkohl vermengen. 

4. Den Teig auf einem Backpapier kreisförmig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Rosenkohl-Füllung auf den Teig geben. Rundherum ca. 4 cm Rand frei lassen. Den Rand des Teigs zur Mitte hin einfalten, leicht andrücken.

5. Den umgeklappten Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen, den restlichen Parmesan darüber streuen. Die Galettes in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 25 Minuten goldbraun backen.