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Kalbsrouladen mit Portweingemüse


In der Adventszeit haben kulinarische Highlights eine besondere Bedeutung. Mit diesem Festtagsklassiker verwöhnt man die Gäste mit einem Gericht aus Grossmutters Zeiten. Tradition trifft auf Moderne, was die Kalbsrouladen zu einer überraschenden Abwechslung im weihnächtlichen Menu-Repertoire macht. 

Bei dieser edlen Variante der Fleischvögel, wird eine mediterrane Füllung aus Rohschinken, Spinat und Peccorino in ein flach geklopftes Kalbsplätzli eingerollt. Nach dem Anbraten, lässt man die Kalbsrouladen in einem Portwein-Gemüse-Sud kurz ziehen. Serviert mit Polenta entsteht im Handumdrehen ein festliches Gericht, welches Nostalgiker und Avantgardisten gleichermassen glücklich macht.

für 4 Personen

Tipp: Die Kalbsrouladen lassen sich im Voraus vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Für das scharfe Anbraten der Kalbsrouladen eignet sich am besten eine unbeschichtete Eisenbratpfanne, wie zum Beispiel die Black Star Bratpfanne von Kuhn Rikon.

Zutaten
4 Kalbsplätzli à je ca. 100g, flach geklopft

80 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut und ausgedrückt
60 g Pecorino, gerieben
20 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Eigelb
einige Blättchen Thymian, gehackt
Schalenabrieb einer halben Zitrone
4 Tranchen Rohschinken
Salz
Pfeffer
wenig Mehl, zum Wenden

Zutaten für das Portweingemüse
4 rote Schalotten
6-8 Karotten, verschiedenfarbig
1,5 dl Portwein
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian

Zubereitung
1. Für das Gemüse die Schalotten vierteln, die Karotten in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Beides für die spätere Verwendung zur Seite stellen. 

2. Plätzli auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, wenden.

3. Den Blattspinat grob hacken, mit allen Zutaten bis und mit dem Zitronenabrieb in eine Schüssel geben und vermengen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Plätzli flach auslegen, je eine Scheibe Rohschinken darauf geben und die Füllung darüber verteilen. Dabei rundherum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Plätzli satt einrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. 

4. Etwas Mehl in einen Teller geben. Die Rouladen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In der Black Star Pfanne Bratbutter heiss werden lassen. Die Rouladen rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen und warmstellen.

5. Für das Portweingemüse den Portwein sowie den Fond in die Pfanne giessen und den Bratsatz lösen. Die Flüssigkeit in ein zweites Gefäss abseihen. 

6. In der Bratpfanne die Butter schmelzen lassen. Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige, die Schalotten sowie die Rüebli zugeben und dünsten bis das Gemüse fast gar ist. Mit der Portweinsauce ablöschen, die Rouladen zum Gemüse in den Sud geben und alles aufkochen bis das Fleisch heiss ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zum Servieren die Rouladen schräg aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt Polenta oder Risotto.

Blumenkohlsalat mit Kurkuma und Granatapfel

Dieser Blumenkohl kommt heiss vom Blech und wird für den orientalisch angehauchten Salat mit Olivenöl, Kurkuma und Zimt mariniert. Granatapfelkerne und Petersilie verleihen dem Gericht eine zusätzlichen Frische. 

Der warme Salat ist ein harmonischer Begleiter für Fleisch und Fischgerichte oder kann als vegetarisches Gericht mit Joghurt und Fladenbrot serviert werden. Ein farbenfrohes Highlight auf dem Teller, welches selbst an grauen Herbsttagen die Sonne auf den Teller bringt.

als Beilage oder kleine Mahlzeit für 4 Personen

Zutaten
1 grosser Blumenkohl (ca. 900 g – 1 kg)
2 rote Zwiebeln

1 EL Honig
3 EL Zitronensaft
8 EL Olivenöl
1 1/2 EL Kurkuma
1/4 TL Kreuzkümmel
1 Prise Zimt
Salz
Pfeffer

1 Bund Petersilie
1 Granatapfel

Zum Servieren
4 EL gehackte Mandeln, angeröstet
Zitronenschnitze

Nach Belieben mit Naturjoghurt und Fladenbrot Servieren.

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Blumenkohl rüsten und in Röschen teilen. Die Zwiebeln in Spalten schneiden. In einer Schüssel Honig, Zitronensaft, Olivenöl, Kurkuma, Kreuzkümmel und Zimt verrühren. Den Blumenkohl sowie die Zwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles vermengen.

2. Ein Blech mit Backpapier auslegen, das Gemüse darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten goldbraun rösten. Unterdessen die Petersilie grob hacken und den Granatapfel entkernen.

3. Den gerösteten Blumenkohl etwas auskühlen lassen. Mit der Petersilie und dem Granatapfel in eine Schüssel geben, alles vermengen. Zum Servieren mit den gerösteten Mandeln bestreuen und nach Belieben mit Naturjoghurt und Fladenbrot servieren.

Steinpilz Marroni Ravioli

Nichts geht über hausgemachte Pasta. Mit einer Füllung aus Marroni und Steinpilzen finden sich gleich zwei unserer Herbstlieblinge aus dem Wald in diesen köstlichen Ravioli wieder. Der Aufwand zum Herstellen der filigranen Taschen lohnt sich, denn die Ravioli haben es wortwörtlich in sich. 

Am besten bereitet man die Ravioli gleich in grösseren Mengen zu, denn die fertigen Ravioli lassen sich wunderbar einfrieren. Damit die einzelnen Stücke nicht zusammen kleben, sollten sich die Ravioli vor dem Einfrieren nicht berühren. Man kann sie zum Beispiel auf Backpapier schichten. Die gefrorenen Ravioli können zum Kochen direkt ins heisse Wasser gegeben werden. So hat man jederzeit eine frische Pasta bereit, auch wenn es mal schneller gehen muss.

ergibt ca. 16-20 Stück

Zutaten für den Pastateig
300 g Chnöpflimehl oder 00-Mehl (doppio zero)
1/2 TL Salz
3 Eier
1 EL Olivenöl

1 Eiweiss zum Bestreichen
wenig Mehl zum Auswallen

Zutaten für die Füllung
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 ml trockener Weisswein
50 ml Gemüsebouillon
150 g gefrorene Marroni

200 g frische Steinpilze
oder 25 g getrocknete Steinpilze (vor dem Einweichen gewogen)
4 EL Olivenöl
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
50 g Butter
8-12 Salbeiblätter
Parmesan-Späne

Vorbereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl und das Salz in eine Schüssel geben, eine Mulde formen. Die Eier und das Öl verquirlen, in die Mulde giessen und alles zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig kneten, bis er geschmeidig und glatt ist. In eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Füllung
1. Für die Füllung etwas Öl in einer Pfanne erwärmen. Die Schalotten und den Knoblauch darin andämpfen. Mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen und die Marroni zugeben. Zugedeckt etwa 10 Minuten weich garen, dann die Marroni mit einer Gabel in der Flüssigkeit zerdrücken. 

2. Die Steinpilze mit einem Pinsel von Schmutz befreien und in Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl goldbraun anbraten. Die Pilze fein hacken. Mit dem Olivenöl und der gehackten Petersilie zu der Marroni-Masse geben und alles vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Füllung zur weiteren Verwendung auskühlen lassen. 

Zubereitung Ravioli
1. Den Pastateig in zwei Portionen teilen. Jede Portion von Stufe 1-7 durch die Nudelmaschine drehen und zu 1-2 mm dünnen Platten ausrollen. Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestreuen und eine der Platten auslegen. 

2. Jeweils etwa 1 TL Füllung mit zwei Finger breitem Abstand auf dem Teig verteilen. Den Teig rundherum mit Eiweiss bestreichen und die zweite Teigschicht darüber legen. Die Ravioli mit einem Teigrädchen oder Ausstecher ausschneiden und auf einem bemehlten Küchentuch ausbreiten. Darauf achten, dass beim Verschliessen keine Luftblasen entstehen, sonst gehen die Ravioli beim Kochen auf.

3. Die Ravioli in reichlich Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Kelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. 

4. Für die Salbeibutter die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Salbeiblätter zugeben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Die Salbeibutter über die Ravioli geben und zum Servieren mit Parmesan-Spänen bestreuen. 

Tipp: Bei Zeitmangel kann man die Ravioli auch mit gekauftem Pasta-Teig zubereiten.

Herbst, s2016Nom Nom Comment
Kürbis Ricotta Patties

Mit dem Herbst nimmt auch die Kürbis-Saison Einzug. In allen Formen ist das Gemüse erhältlich und inspiriert durch seine Sortenvielfalt immer wieder zu schmackhaften Kreationen in der Küche. Mit diesem Rezept für Kürbis-Ricotta-Patties bekommt das Gemüse eine neue Form und wird zu einer vegetarischen Gaumenfreude.

Kürbisse sind wahre Multitalente. Mehr als 800 Kürbis-Sorten sind bekannt, wovon jedoch nicht alle in der Küche Verwendung finden. Für die Kürbis-Patties verwendet man am besten eine Sorte mit festem und nicht zu faserigem Fleisch damit die Patties gut zusammen halten. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Butternuss-, Muskat- oder Acorn-Kürbisse. Die Kürbis-Ricotta-Patties können mit einem Salat serviert werden oder machen sich auch gut als vegetarische Alternative für Burger. 

ergibt ca. 12 Patties, für 4 Personen

Zutaten
800 g Kürbis, gerüstet gewogen
(z.B. Muskat-, Butternuss oder Acorn-Kürbis)

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe

3 Eier, verquirlt
200 g Ricotta
130 g Mehl
80 g Parmesan, gerieben
3 EL Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch

Salz
Pfeffer
2 Prisen Muskatnuss

Öl zum Anbraten

Zum Servieren
Crème Fraîche
Sprossen

Zubereitung
1. Den Kürbis an einer groben Raffel reiben oder mit dem Blitzhacker zerkleinern. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch darin andünsten, dann den geriebenen Kürbis dazu geben und ebenfalls 2-3 Minuten andünsten. Alles in eine grosse Schüssel geben und etwas auskühlen lassen. 

2. Den Ricotta und die verquirlten Eier zum Gemüse geben und vermengen. Dann die restlichen Zutaten zugeben, mit Salz, Pfeffer, und Muskatnuss würzen und alles zu einer einheitlichen Masse verrühren. Falls der Kürbis zu viel Wasser gezogen hat und die Masse zu flüssig wird, etwas mehr Mehl dazu geben. 

3. Reichlich Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Mit einem Löffel die Masse Portionenweise in die Pfanne geben, mit Hilfe einer Kelle zu einheitlichen, runden Patties formen und diese beidseitig goldbraun anbraten. Bis zum Servieren warmhalten. Mit Créme Fraîche anrichten und nach Wunsch mit Sprossen garnieren.

Herbst, s2016Nom NomComment
Zucchini Spaghetti mit Pesto und gebackenem Ricotta

Zucchini Spaghetti, auch “Zoodles” genannt, finden besonders beim “low-carb” affinen Publikum Anklang. Mit herkömmlicher Pasta haben die Gemüsespiralen nämlich nicht mehr als die Form gemeinsam. Ohne Teig aus Weizen und Ei, werden die gesunden Spaghetti mithilfe eines Spiralizers oder Julienne-Sparschälers aus Zucchini hergestellt und sind so eine leichte Alternative zu einem währschaften Pasta-Teller. 

Während der Ricotta mit einer pikanten Marinade im Ofen schlummert und bereits einen leckeren Duft in der Küche verbreitet, wird das Gemüse im Handumdrehen mit einem Küchenhelfer in Spaghetti verwandelt. Bei der Sauce greifen wir auf einen italienischen Klassiker, den Pesto, zurück. Geröstete Mandeln verleihen dem grünen Favoriten eine nussige Note und runden das Gericht perfekt ab.

Für 4 Personen

Zutaten überbackener Ricotta
1-2 grosse Ricotta (à 250 g) 
oder 4 Mono Portionen (à 100 g)

1 Frühlingszwiebel
1 Chilischote
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
1/2 TL Piment D’Espellette oder Paprikapulver
1 BIO Zitrone, Schalenabrieb
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Zutaten Zucchini Spaghetti
1500 g Zucchini
Für die Zubereitung braucht man einen Spiralizer
oder Julienne-Sparschäler

Zutaten Pesto
1 grosser Bund Basilikum
8 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Mandeln, geröstet
2 EL Zitronensaft
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Zum Servieren
Mandeln, grob gehackt und angeröstet
einige frische Basilikumblättchen

Zubereitung überbackener Ricotta
1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Frühlingszwiebel und die Chilischote in Ringe schneiden, den Knoblauch fein hacken. Alles mit dem Olivenöl, dem Paprikapulver und dem Schalenabrieb der Zitrone verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Den Ricotta vorsichtig in eine Gratinform stürzen. Die Marinade über den Ricotta verteilen und im vorgeheizten Backofen 15-20 Minuten backen. 

Zubereitung Zucchini Spaghetti mit Mandel Pesto
1. Die Zucchini mit dem Spiralizer oder dem Julienne-Sparschäler in Spaghetti schneiden. 

2. Für den Pesto alle Zutaten in einen Cutter geben und fein hacken. In einer Bratpfanne etwas Öl erwärmen. Die Zucchini Spaghetti und den Pesto dazugeben. Die Spaghetti mit der Sauce vermengen und 1-2 Minuten anbraten. Die Zucchini sollten nur etwas warm werden und noch Biss haben. 

3. Die Zucchini Spaghetti mit dem gebackenen Ricotta anrichten und zum Servieren mit gerösteten Mandeln und frischen Basilikumblättchen garnieren.

Betty Bossi, s2016Nom NomComment
Glasnudelsalat mit Sesamtofu und Kokosmilch

Dieser Glasnudelsalat ist vor allem im Sommer erfrischend leicht. Eine Sauce aus Kokosmilch und Limettensaft verhilft dem farbenfrohen Gericht zu besonderer Raffinesse. Das Topping aus gerösteten Erdnüssen und Chili sorgt für eine feurige Schärfe. 

Als Grillbeilage wird die exotische Variante vom Pasta-Salat garantiert zum Renner. Die Tofuwürfel können für die Zubereitung auf dem Grill auch auf kleine Holzspiesse gesteckt werden. Ein vielfältiges und erfrischendes Sommerrezept mit asiatischer Note.

Zutaten Sesam-Tofu
400 g Tofu
4 EL Erdnussöl
1/2 TL Sesamöl
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
2 EL helle Sesamsamen

Zutaten Glasnudelsalat
300 g Glasnudeln

100 g Babymaiskolben
1 kleine Zucchetti
5 Thai-Auberginen oder 1 normale Aubergine
1 Peperoni
2 Frühlingszwiebeln
2 EL Erdnussöl

500 ml Kokosmilch
Saft einer Limette
1/2 EL Sesamöl
Salz
einige Blätter Thai-Basilikum

Zum Servieren
Chilli, gehackt
Erdnüsse, gehackt und geröstet

Zubereitung
1. Den Tofu in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Das Erdnussöl mit dem Sesamöl verrühren und den Knoblauch dazu pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Marinade mit den Tofuwürfeln vermengen.

2. Die Glasnudeln in eine Schüssel geben und mit ca. 1 Liter kochendem Wasser übergiessen, sodass alle Nudeln bedeckt sind. Je nach Dicke der Nudeln (Anleitung auf der Verpackung beachten) 3-10 Minuten ziehen lassen. Sofort kalt abschrecken, abtropfen und in eine Schüssel geben.

3. Die Babymaiskolben ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

4. Die Zucchetti, Auberginen, Peperoni und Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, das Gemüse dazu geben und einige Minuten anbraten.

5. Für die Sauce in einer grossen Pfanne die Kokosmilch erwärmen jedoch nicht kochen. Das Sesamöl sowie den Zitronensaft und die Thai-Basilikum Blätter grob hacken und dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Glasnudeln und das Gemüse dazugeben und alles vermengen. Zum Auskühlen zurück in die Schüssel geben.

6. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen die Tofuwürfel einige Minuten goldgelb anbraten. Zum Schluss den Sesam in die Pfanne geben, die Tofuwürfel darin wenden und etwa 1 Minute weiter braten. Den Salat zum Servieren mit den Tofu-Würfeln garnieren und mit gerösteten Erdnüssen und Chili bestreuen.

Pulposalat mit Kartoffeln und Borlottibohnen

Mediterranes Urlaubsgefühl lässt sich mit Tapas ganz einfach entfachen. Die spanischen Spezialitäten dienen nicht nur als Appetitanreger zu einem Glas Wein, sondern werden auf einem reichhaltigen Buffet aus warmen und kalten Häppchen zur idealen, Sommermahlzeit. Ein Pulposalat darf bei der Auswahl auf keinen Fall fehlen. 

Dieses Rezept ist ein weiteres Mitbringsel aus unserem Mallorca-Urlaub. Mit der Ernte aus dem üppigen Garten unserer Finca ist ein farbenfroher Beitrag auf dem Tapas-Buffet entstanden. Die typische Köstlichkeit aus dem Mittelmeerraum lädt ein zum Schlemmen bis tief in die Nacht, denn die warmen Sommerabende sollten am besten bei einer fröhlichen Tischrunde genossen werden, genau wie es sich in Spanien gehört.

Zutaten
1 frischer Oktopus (ca. 1 kg), küchenfertig ausgenommen
1/2 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner

400 g Kartoffeln, festkochend
200 g frische Borlottibohnen, nach dem Enthülsen gewogen
oder 100 g getrocknete, über Nacht eingeweicht

2 Tomaten

Für die Sauce
6 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
1 Messerspitze Chilli-Flocken

Saft einer Limette
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Petersilie, grob gehackt
Limettenschnitze

Zubereitung
1. Den Oktopus in einen Topf geben und mit kaltem, gesalzenem Wasser bedecken. Die halbe Zwiebel, das Lorbeerblatt sowie die Pfefferkörner zugeben. Ca, 50 Minuten bei mittlerer Hitze sieden lassen und im Kochwasser abkühlen lassen. Den Oktopus in Scheiben schneiden. 

2. Die Borlottibohnen in reichlich Wasser (ohne Salz) etwa 40 Minuten weich kochen. Das Kochwasser abgiessen, die Bohnen mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. 

3. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und in ca. 1,5 cm dicke Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. 

4. Die Oktopus-Scheiben mit den Borlottibohnen, den Kartoffel- und den Tomatenwürfeln in eine Schüssel geben.

5. Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Die Zwiebel sowie den Knoblauch fein hacken. Mit den Chilliflocken im Öl andünsten, damit sich die Aromen entfalten. Das würzige Öl über den Salat geben und alles gut vermengen. Mit dem Limettensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zum Servieren auf einer Platte anrichten und mit der gehackten Petersilie sowie Limettenschnitzen garnieren.

Sommer, s2016Nom NomComment
Erbsengazpacho mit Gurke und Minze

Gazpacho ist die Suppe des Sommers. Diese grüne Version aus Erbsen, Gurke und frischen Kräutern steht dem klassischen spanischen Gazpacho, welcher auf Basis von Tomaten hergestellt wird, in nichts nach. Ein unkompliziertes und erfrischend leichtes Gericht, ideal als Abkühlung an warmen Tagen. 

Die kalte Suppe ist besonders gut als leichter Opener für ein mehrgängiges Menu geeignet, denn sie lässt sich gut am Vortag zubereiten, wodurch mehr Zeit bleibt, sich um die Gäste zu kümmern. Portioniert in Weckgläsern, kann der Gazpacho gut transportiert werden, wodurch man sich im Büro über einen gesunden und vitaminreichen Zmittag freuen kann. 

Für 4-6 Portionen

Zutaten
4 EL Olivenöl
400 g Erbsen (frische oder aus dem Tiefkühlregel, aufgetaut)
1 Knoblauchzehe
250 ml Weisswein
100 ml Gemüse-Bouillon

1 Salatgurke (ca. 400g) 
Saft einer halben Zitrone

1 Handvoll frischer Basilikum
1 Handvoll frische Minze
1 Messerspitze Chiliflocken,
(nach Wunsch mehr)

Salz
Pfeffer

Zum Servieren
100 ml Crème Fraîche
geröstete Pinienkerne
einige Blätter Basilikum

Zubereitung
1. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Den Knoblauch fein hacken, mit den Erbsen zum Öl geben und 2-3 Minuten andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und dann die Gemüse-Bouillon dazugeben. 2 Minuten köcheln lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. 

2. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, mit einem Löffel die Kerne auskratzen und den Rest in grobe Stücke schneiden. 

3. Die Gurkenstücke mit den Erbsen im Sud, dem Zitronensaft, den Kräutern und den Chiliflocken in ein grosses Mixglas geben oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Gazpacho mindestens eine Stunde kühl stellen. 

4. Zum Servieren die Suppe erneut kurz durchpürieren, damit sie schön crèmig wird und mit einem Löffel Crème Fraîche, gerösteten Pinienkernen und Basilikum anrichten.

Sommer, s2016Nom NomComment
Linguine a la Marinera

Die Sommerferien rücken in greifbare Nähe oder gehören, wie in unserem Fall, leider bereits der Vergangenheit an. Diese Linguine, an einer Salsa aus Miesmuscheln, Tomaten und Weisswein, bringen auch zu Hause eine mediterrane Meeresbrise auf den Teller. Das stärkt die Vorfreude auf die nächste Reise in den Süden oder lässt einen in Erinnerungen an Sonne, Strand und Meer schwelgen.

Wie immer vergeht die Zeit in den Ferien gefühlt doppelt so schnell wie im Büroalltag und schon wird die Sicht auf das Meer wieder vom Blick auf den Bildschirm abgelöst. Aufgetankt mit neuer Energie und inspiriert von der Küche Mallorcas, schwingen wir nun wieder unsere eigenen Kochlöffel und haben euch einige kulinarische Impressionen von der wunderschönen Insel mitgebracht.  

Für 4 Personen 

Zutaten
1 grosse Frühlingszwiebel
100 g Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1/2 Chilischote
4 EL Olivenöl

500 g Cocktailtomaten, halbiert
250 ml trockener Weisswein
Meersalz
Pfeffer
1 kg Miesmuscheln

400 g Linguine

Zum Servieren 
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
Zitronenschnitze

Zubereitung
1. Die Muscheln unter fliessendem kaltem Wasser gründlich waschen. Die “Bärte” entfernen und die Muscheln falls nötig mit einer Bürste säubern. Beschädigte und offene Muscheln entfernen. 

2. Die Frühlingszwiebel und die Selleriestangen in feine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen und die Chilischote fein hacken. 

3. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Frühlingszwiebel, den Sellerie, den Knoblauch und den Chili bei geringer Hitze im Öl 2-3 Minuten dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen. Die Tomatenhälften zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 

4. Die Muscheln zum Sud geben und zugedeckt 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Alle Muscheln die nach der Garzeit noch geschlossen sind wegwerfen.

5. Unterdessen die Linguine in kochendem Salzwasser bissfest garen, abtropfen lassen, kurz zu den Muscheln geben und in der Salsa schwenken. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit gehackter Petersilie garnieren und mit Zitronenschnitzen servieren.

Geröstete Radieschen mit Quinoa und Miso Dressing

Die leuchtend rot schimmernden Knollen werden auch kleiner Rettich genannt und sind in der Küche bis jetzt nicht besonders geschätzt. Meist werden sie nur als Salatgarnitur verwendet. Das wird sich aber mit diesem Rezept ändern, denn durch den Zwischenstopp im Ofen werden die Radieschen zu einer raffinierten und farbenfrohen Gemüsebeilage. 

Die Knollen verwandeln ihr knalliges Rot beim Rösten in ein zartes Pink und die typische Schärfe wird deutlich gemildert. Wählt man verschiedene Radieschen-Sorten - es gibt sie länglich oder rund und rot, gelb, rosafarben oder weiss - wird das Gericht eine besondere Freude fürs Auge. Die Blätter kann man beim Rösten sogar gleich mitverwenden, denn sie werden im Ofen schön knusprig. Wenn die Radieschen durch das Aufbewahren schon leicht schrumplig sind, können sie in kaltes Wasser gelegt werden, wodurch sie wieder knackig werden.

Für 4 Portionen

Zutaten Geröstete Radieschen
6 Bund Radieschen in verschiedenen Sorten
3 EL flüssiger Honig
5 EL Olivenöl
1 TL Paprika, edelsüss
Meersalz
Pfeffer

3 Knoblauchzehen

Zutaten Quinoa
350 g rotes Quinoa
Salz

Zutaten Miso-Dressing
2 EL helle Miso-Paste
1 EL Zitronensaft
4 EL Erdnuss- oder Sonnenblumenöl
1 TL Sesamöl
2 EL Nature Joghurt
Pfeffer

Zum Servieren
1 EL schwarzer Sesam 

Zubereitung geröstete Radiesli
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 

2. Die Radieschen waschen, grosse Exemplare halbieren. Wir haben den Blattansatz und teilweise sogar die Blätter mitgeröstet, diese können aber auch entfernt werden. 

3. In einer Schüssel das Olivenöl, den Honig sowie den Paprika vermischen, die Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Messers andrücken. Die Radieschen und den Knoblauch in die Schüssel geben, alles vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse auf das vorbereitete Blech geben. Etwa 15 Minuten im vorgeheizten Ofen rösten.

Zubereitung Quinoa
1. Die Quinoa-Körner in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und in der doppelten Menge Salzwasser ca. 10 Minuten kochen lassen, bis sich der weisse Keimling vom Korn löst. Danach noch etwa 5 Minuten weiter quellen lassen. 

Das Quinoa kann heiss oder kalt mit den gerösteten Radieschen serviert werden. 

Zubereitung Miso Dressing
1. Die Misopaste mit dem Zitronensaft verrühren.

2. Das Öl, Sesamöl sowie das Joghurt dazugeben, alles vermengen und mit Pfeffer abschmecken. 

Zum Servieren die Radieschen mit schwarzem Sesam bestreuen.

Sommer, s2016Nom NomComment
Spargel Crostini

Manchmal muss es schnell gehen, zum Beispiel wenn man hungrig vom Büro nach Hause kommt und sich der Magen bereits knurrend bemerkbar macht. An stundenlanges Rühren in der Pfanne ist dann nicht zu denken. Gut lassen sich diese Frühlings-Crostini im Handumdrehen zubereiten! Bestrichen mit Kräuterfrischkäse sowie einem Belag aus grünen Spargeln und gerösteten Mandeln werden die Brötchen schnell zur Konkurrenz der Tomaten-Bruschettas. 

Die knusprigen Crostini eignen sich prima als Aperitif zu einem Glas Weisswein oder werden mit einem Salat zu einem unkomplizierten Znacht. Wir haben als Aufstrich unseren selbstgemachten Labneh mit frischen Kräutern verwendet, welcher aus Joghurt hergestellt wird und ganz nach Belieben mit frischen Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden kann.

Für 4-6 Portionen

Zutaten
12 Scheiben Baguette
wenig Olivenöl
150 g selbstgemachter Labneh oder Kräuterfrischkäse

500 g grüne Spargeln
3 EL Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
100 ml trockener Weisswein
Schalenabrieb einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer

1 Handvoll Mandeln, grob gehackt und geröstet

Zum Dekorieren
essbare Blüten

Zubereitung
1. Die Brotscheiben von beiden Seiten in wenig Olivenöl anrösten.

2. Die Spargeln im unteren Drittel schälen und die harten Enden wegschneiden. Der Länge nach in dünne Streifen schneiden.

3. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Die Spargelstreifen in die Pfanne geben und das Gemüse andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und weiter dünsten bis der Wein verdampft ist. 

4. Den Schalenabrieb der Zitrone beigeben und die Spargeln mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Die Brotscheiben mit der halben Knoblauchzehe einreiben, mit dem Labneh oder Frischkäse bestreichen und die Spargelstreifen darüber drapieren. Zum Schluss mit den gerösteten Mandeln bestreuen und nach Wunsch mit frischen, essbaren Blüten garnieren.

Irish Beef Rib Eeye Steak an Tannenspitzenbutter

Das Rindfleisch von der grünen Insel ist bekannt als besonders hochwertig, geschmackvoll und zart, denn die Tiere weiden praktisch das ganze Jahr auf grünen Wiesen. Das milde und feuchte Klima schafft ideale Bedingungen für eine florierende Landwirtschaft und die optimale Haltung von Rindern. Das spiegelt sich in der hervorragenden Qualität des irischen Rindfleisches wieder, welches als Vorzeige-Produkt der Insel besonders geschätzt wird. 

Die Zubereitung von Steaks hat seine Tücken, beachtet man jedoch einige Kniffs, steht dem köstlichen Fleischgenuss nichts mehr im Wege. Auf dem letzten Waldspaziergang haben wir junge Tannentriebe gesammelt. Mit diesen grünen Schätzen der Natur aromatisieren wir die Butter zum Steak und verleihen dem Fleisch einen dezenten, aber einmaligen Geschmack.

Zutaten 
für 2 Personen

2 Irish Rib Eye Steaks
(je ca. 250 g)

Die Steaks sollten bei der Zubereitung Zimmertemperatur haben und etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden.

4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer, grob gemahlen

1-2 Knoblauchzehen
80 g Butter
1 Handvoll junge Tannenspitzen

Tannenspitzen können im Frühling gepflückt werden, man erkennt sie an der hellgrünen Farbe. Jungtannen sollten allerdings beim Pflücken verschont werden. 

Zutaten Zitronen-Kartoffeln
400 g festkochende Frühkartoffeln
2 EL Butter
Meersalz
Pfeffer
Schalenabrieb einer Zitrone
1 EL Zitronensaft

Zubereitung Steak an Tannenspitzen-Butter
(medium gebraten)
1. Die Steaks beidseitig mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Gewürze sanft einmassieren. 

2. Eine Bratpfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Steaks in die sehr heisse Pfanne geben. Von beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Jeweils nach einer Minute wenden. 

3. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einpacken und etwa 5 Minuten ruhen lassen. 

4. Die ganzen Knoblauchzehen mit dem Messer oder dem Handballen andrücken. Die Bratpfanne erneut erhitzen. Den Knoblauch mit der Butter und den Tannenspitzen in die Pfanne geben und das Fleisch dazugeben. Die Pfanne schwenken und die aromatisierte Butter löffelweise über die Steaks schöpfen.  

5. Die Steaks zum Servieren in Streifen schneiden, mit Tannenspitzen garnieren und mit den Zitronen-Kartoffeln (Zubereitung siehe unten) anrichten.

Tipp: Um das Tannen-Aroma der Butter zu verstärken, können am Vortag einige Triebe fein gehackt und mit der Butter vermengt werden. So wird die Kräuterbutter über Nacht besonders aromatisch.

Zubereitung Zitronen-Kartoffeln
1. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und das Wasser abgiessen. 

2. In einer Bratpfanne die Butter zergehen lassen, die vorgekochten Kartoffeln in der Butter schwenken und einige Minuten goldbraun anbraten.

3. Die knusprigen Kartoffeln mit Meersalz und Pfeffer würzen und zum Schluss den Schalenabrieb der Zitrone sowie den Zitronensaft dazugeben und vermengen.

 

Labneh mit Kräutern

Labneh ist ein orientalischer Frischkäse aus dem Libanon, welcher aus Joghurt hergestellt wird. Dem Joghurt wird die Flüssigkeit entzogen, bis ein cremiger und leicht säuerlicher Frischkäse entsteht. Dabei können der Rohmasse weitere Komponenten wie frische Kräuter oder Gewürze beigemischt werden, um den Labneh zu aromatisieren.

Wer die Zubereitung von Käse bis anhin gescheut hat und dieses Rezept ausprobiert, wird schon bald regelmässig den Frischkäse aus dem Supermarkt durch selbstgemachten Labneh ersetzen. Das fertige, streichfeste Produkt lässt sich ganz ohne weitere Verarbeitung auf Pita Brot verzehren, eignet sich zum Bestreichen für Crostinis, zum Füllen von grilliertem Gemüse oder kann, zu kleinen Bällchen gerollt, als Mezze gereicht werden.


ergibt ca. 160 g Labneh-Frischkäse

Der Labneh wird etwa 12-24 Stunden im Tuch abgetropft, man muss also einen Tag im voraus mit der Zubereitung beginnen. 

Zutaten
500 g  griechisches Joghurt
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl
1 Handvoll frischer Kräuter, fein gehackt
(z.B. Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Minze)

1 Mulltuch oder Küchentuch
(Mulltücher sind z.B. in der Babyabteilung von grossen Supermärkten erhältlich)
Sieb zum Abtropfen 

Zum Servieren
essbare Blüten
Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung
1. In einer Schüssel das Joghurt mir dem Salz, dem Olivenöl und den gehackten Kräutern vermengen. 

2. Ein Küchensieb über eine Schüssel geben und das Mulltuch darin ausbreiten. Das mit Kräutern angereicherte Joghurt in das Tuch geben, mit den Händen kräftig ausdrücken und den Stoff zu einem Bündel formen, bei dem jeweils die gegenüberliegenden Enden zusammenknüpft werden. 

3. Das Bündel kann entweder im Sieb liegen bleiben oder an einem Kochlöffel befestigt über eine Schüssel gehängt werden und muss so für ca. 12–24 Stunden zum Abtropfen an einen kühlen Ort gestellt werden. 

4. Den Labneh zum Servieren auf einen Teller geben, mit Olivenöl beträufeln und nach Wunsch mit essbaren Blüten dekorieren. 

Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich der Labneh einige Tage frisch.

Hausgemachte Chili Salsicce

Die Grillsaison steht vor der Tür. Wer seinen Gästen besonders imponieren will, macht nicht nur die Beilagen selber, sondern legt auch auf den Grill nur Hausgemachtes. Würste selber herzustellen, erfordert eine Portion Geduld und Fingergeschick. Das Ergebnis ist die Mühe wert und kaum vergleichbar mit den vakuumierten Artgenossen aus der Fleischtheke. Unsere Chili Salsiccia ist ein guter Start, um in die heimische Wurstproduktion einzusteigen. Das Fleisch, sowie der Darm werden beim Metzger bestellt, so weiss man nicht nur über die Qualität sondern auch über die Herkunft Bescheid. Auf Konservierungsstoffe wird ganz verzichtet. Kurz gesagt: da weiss man was drin ist.

ergibt ca. 10-12 Chili Salsiccia à 15 cm  

Haushaltsgeräte
Fleischwolf mit grober Lochung
Wurstfüllmaschine oder Aufsatz für Fleischwolf
saubere Nadel

Zutaten 
1 kg durchwachsener Schweinebauch, in Würfel geschnitten
5 g schwarze Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen
2 EL Paprikapulver, edelsüss
1 EL Piment d´Espelette

1 EL Olivenöl
1 Chilischote, entkernt und fein gehackt (Schärfe nach Belieben)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Petersilie, fein gehackt
50 ml trockener Weisswein
15 g Salz

ca. 2,5 Meter Schweinedarm 28/30 mm

Vorbereitung
1. Naturdärme sollten mindestens 2 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht und durchgespült werden. Zum Spülen ein Darmende mit zwei Fingern öffnen und vorsichtig Wasser hineinlaufen lassen. Damit das Wasser durchlaufen kann, das Ende leicht anheben. 

Zubereitung
1. Die Pfefferkörner und die Fenchelsamen in einer heissen Pfanne unter ständigem Rühren anrösten. Mit dem Paprika und dem Piment d’Espelette in den Mörser geben und fein zermahlen.

2. Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Petersilie kurz im Öl andünsten, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen. 

3. Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die gemahlenen Gewürze, die Zwiebel-Knoblauch-Chili-Mischung, das Salz und den Weisswein zum Fleisch geben. Die Wurstmasse mit den Händen oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine kurz und gründlich vermengen (evt. Handschuhe tragen).

4. Die Fleischmasse in den Wurstfüller geben und bis zum Ende des Füllrohrs pressen. Den Darm auf das Füllrohr stülpen, den ganzen Darm über das Rohr ziehen und am Ende möglichst dicht bei der Öffnung einen Knoten machen. 

5. Die Wurstmasse bis zur gewünschten Länge der Wurst in den Darm pressen. Die Masse sollte kompakt vom Darm umschlossen sein, jedoch nicht zu stark gepresst werden, sonst platzt die Wurst beim Anbraten auf. Lufteinschlüsse sollten möglichst vermieden werden. Zum Abdrehen der Würste mit dem Daumen und dem Zeigefinger der linken Hand die Wurst nach der gewünschten Länge abdrücken und mit der rechten Hand die Wurst mehrmals drehen. Nach jeder neuen Wurst die Drehrichtung wechseln, damit die vorherigen Drehungen nicht aufgehen. 

6. Um das Aufplatzen beim braten zu vermeiden, die Würste vor der Zubereitung mehrfach mit einer dünnen Nadel einstechen, so können Lufteinschlüsse entweichen. Die Salsicce werden am Besten auf dem Grill gebraten, können aber auch in der Pfanne zubereitet werden. Das Fleisch sollte auf jeden Fall ganz durch und in der Mitte nicht mehr rosa sein.

Die Würste können im Kühlschrank einen Tag aufbewahrt oder für die spätere Verwendung eingefroren werden.

Kichererbsen-Rüeblisalat mit Joghurtsauce

Mit Grüssen aus dem Gewürzkasten des Orients verführt uns der Salat aus Kichererbsen und Rüebli in eine farbenfrohe Geschmackswelt. Die Kichererbsen werden zusammen mit dem Gemüse und einer pikanten Marinade mit Harissa geröstet, wodurch sie schön knusprig werden.

Bei der Wahl der Rüebli greift man am besten zu verschiedenen Sorten, um ein besonders farbenfrohes Geschmacksfeuerwerk auf die Teller zu zaubern. Die Joghurtsauce schafft einen Ausgleich zu der dezenten Schärfe der Marinade. Der Salat ist im Handumdrehen zubereitet und kann bestens vorbereitet werden, denn er ist auch kalt richtig lecker. 

für 4 Portionen

Zutaten Salat
320 g Kichererbsen, getrocknet*

600 g Rüebli, gemischte Sorten
2 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl
1 EL Zatar Gewürzmischung
1 TL Harissa
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
Salz
Pfeffer

Zutaten Joghurtsauce
300 g griechisches Naturejoghurt
1 TL Olivenöl
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
Petersilie, gehackt

* wenn es schneller gehen muss, können auch Kichererbsen aus der Dose verwendet werden.

Zubereitung
1. Die Kichererbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am folgenden Tag das Wasser abgiessen und die Kichererbsen gründlich abspülen. In einer Pfanne Salzwasser zum Kochen bringen, die Kichererbsen darin ca. 50 Minuten weich kochen und in einem Sieb abtropfen.

2. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Rüebli schälen und der Länge nach halbieren. Den Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. 

3. Für die Marinade alle Zutaten mischen. Die Rüebli, den Knoblauch und die Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit der Marinade vermengen. Alles auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten rösten. 

4. Für die Joghurtsauce das Joghurt mit dem Olivenöl und der Zitrone verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Salat servieren. Der Salat kann warm oder kalt gegessen werden. Zum Servieren mit frischer, gehackter Petersilie bestreuen.

Kartoffelfrittata mit Bärlauch und Spinat

Jedes Jahr freuen wir uns im Frühling besonders auf die ersten heimischen Kräuter und Gemüsesorten. Bevor wir uns auf dem eigenen Balkongarten bedienen können, greifen wir zu Wildkräutern wie Bärlauch, der zur Zeit den Waldboden mit dunkelgrünen Blättern bedeckt. Mit seinem kräftigen Knoblaucharoma verleiht er der Kartoffelfrittata eine rassige Würze.

Frittata ist die italienische Variante von einem Omelett, welche in diversen Abwandlungen warm sowie kalt gegessen wird. Der währschafte Eierkuchen kann als Hauptgericht serviert oder in kleine Stücke geschnitten als Apéro gereicht werden. Für Vegetarier eignet sich die Frittata auch gut als Sandwich-Belag.

ergibt 1 Frittata für ca. 4 Personen
als Hauptspeise

Zutaten
600 g festkochende Kartoffeln
3 EL Olivenöl
8 Blätter Bärlauch (mehr nach Belieben)
1 Bund Petersilie oder gemischte frische Kräuter
1 Handvoll frischer Blattspinat
1 dl Weisswein
8 Eier
Pfeffer
Salz
1 Prise Muskatnuss, gerieben

Zubereitung
1. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser je nach Grösse ca. 20 Minuten weich kochen. 

2. Den Backofen auf 200° C vorheizen und in einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und im Öl einige Minuten anbraten. 

3. Den Bärlauch sowie die Petersilie fein hacken. Mit dem Blattspinat zu den Kartoffeln in die Pfanne geben. Kurz andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gemüse gleichmässig in der Pfanne verteilen.

4. In einem Gefäss die Eier verquirlen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eiermasse gleichmässig über das Gemüse giessen. In der Pfanne nicht mehr rühren.

5. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen geben, die Frittata ca. 10-15 Minuten stocken lassen und fertig backen bis sie goldbraun ist. Die Frittata kann warm oder kalt serviert werden.

 

Fischfilet mit Mönchsbart im Backpapier

Der Zubereitung von Fisch steht man oft etwas gehemmt gegenüber; schnell wird er zu trocken oder fällt auseinander. Bei diesem Rezept kann die Skepsis allerdings ohne Bedenken der Probierlust weichen. Mit der Garmethode im Backpapier lässt sich das Fischfilet schonend und unkompliziert zubereiten. Die Aromen entfalten sich im geschlossenen Päckchen fantastisch und beim Öffnen des Papiers strömt ein köstlicher Duft in die Nase. 

Die Beilage aus Mönchsbart wird direkt zum Fisch ins Backpapier gepackt. Mönchsbart ist ein typisches büschelartiges Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum mit erdigem, spinatartigem Aroma. Das Gemüse verleiht dem Gericht, angereichert mit Knoblauch, getrockneten Cherrytomaten und Olivenöl, eine mediterrane Note. Das Garen unter Verschluss macht das Gericht besonders geschmacksintensiv und bringt das sanfte Aroma vom Mönchsbart optimal zur Geltung.

Für 4 Portionen

Zutaten
Backpapier (4 rechteckige Stücke à ca. 38x36 cm)

450 g Mönchsbart*, gründlich gewaschen
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1-2 Bio Zitronen, in dünne Scheiben geschnitten
120 g getrocknete Cherrytomaten
4 Fischfilets à je ca. 150 g, z.B Dorsch oder Lachs
1 Bund Thymian
Salz
Pfeffer

wenig Olivenöl zum Bepinseln

Zum Servieren
1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

* erhältlich am Wochenmarkt oder beim Grossverteiler. 

Tipp: Falls kein Mönchsbart erhältlich ist, kann er durch Cima di rapa oder frischen Blattspinat ersetzt werden.

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. 

2. Den Mönchsbart gründlich waschen und abtropfen lassen. Die rötlichen Stiele wegschneiden und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. 

3. Das Olivenöl mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben. Den Mönchsbart sowie die getrockneten Cherrytomaten dazugeben und alles vermengen. 

4. Für jede Portion ein Stück Backpapier (ca. 38x36 cm) zuschneiden und auslegen. Das Backpapier in der Mitte mit wenig Olivenöl bepinseln und jeweils einen Viertel des Gemüses auf das Papier geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Das Fischfilet auf den Mönchsbart legen, erneut mit Salz und Pfeffer würzen und die Zitronenscheiben sowie einige Zweige vom Thymian über den Fisch legen. 

6. Den Rand des Backpapiers auf einer Seite mit Olivenöl bepinseln. Das Backpapier mittig über den Fisch falten und die Ränder einschlagen. Die fertigen Päckchen auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 15 Minuten backen. 

7. Zum Servieren den Fisch noch im Backpapier auf den Tellern anrichten. Das Papier aufreissen und den Fisch mit gerösteten Pinienkernen bestreuen.

Schwarzwurzelmuffins

Die Spargelsaison lässt noch einige Wochen auf sich warten. Unterdessen greifen wir dafür als Alternative zu Schwarzwurzeln. Die langen dunkeln Wurzeln werden manchmal als Winterspargel bezeichnet und sind von Oktober bis April erhältlich. Unter der erdigen Schale verbirgt sich ein feines weisses Fleisch mit leicht nussigem und würzigem Aroma. Diese rezenten Muffins sind eine gute Gelegenheit sich dem alten Wintergemüse auf neue Art zu nähern.
 
Muffins haben die ideale Form und Grösse, um als Zwischenmahlzeit für Stärkung zu sorgen. Begleitet von einem knackigen Salat werden sie zu einem einfachen und schnell zubereiteten Zmittag, der sich praktisch transportieren lässt. Eine lohnenswerte Abwechslung neben der Auswahl in der Kantine oder dem Angebot am Take Away.

 

ergibt 12 grosse Muffins
 
Zutaten
300 g Schwarzwurzeln (gerüstet gewogen)
3 EL Zitronensaft
2 EL Butter
Salz
Pfeffer
 
150 g Weissmehl
100 g Vollkornmehl
2 TL Backpulver
1/2 TL frisch gemahlener Pfeffer
3/4 TL Salz
 
3 grosse Eier
250 g Griechisches Naturejoghurt
1 Messerspitze Safran
4 EL Olivenöl
 
80 g Gruyère, gerieben
1 Handvoll Petersilie
 
Zum Dekorieren
2-3 Scheiben Landrauchschinken

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Ein Muffinblech einfetten oder mit Papierförmchen auslegen.
 
2. Die Schwarzwurzeln unter kaltem, fliessendem Wasser schälen, in kleine Würfelchen schneiden, mit dem Zitronensaft in eine Schüssel geben und vermengen, damit das Gemüse nicht anläuft.
 
3. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen und die Schwarzwurzel-Würfelchen darin ca. 5 Minuten andünsten bis sie weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
4. Für den Muffinteig die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
 
5. In einer zweiten Schüssel die Eier, das Joghurt den Safran und das Olivenöl verrühren und mit dem geriebenen Gruyère, der Petersilie sowie den Schwarzwurzeln zu den trockenen Zutaten geben.  Zu einem homogenen Teig ohne Klümpchen verrühren.
 
6. Den Teig in das vorbereitete Muffinblech verteilen. Die Vertiefungen sollten bis knapp unter den Rand der Form gefüllt sein, so haben die Muffins nach dem Backen die perfekte Form.
 
7. Den Landrauchschinken in kleine Stücke schneiden und über die Muffins streuen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 20-25 Minuten goldbraun backen.

Shakshuka

Shakshuka ist ein populärer Eintopf aus dem mittleren Osten. Schon bei der Zubereitung fühlt man sich durch die aromatischen Gewürze in eine andere Welt versetzt. Spätestens wenn das erste Stück Brot in die Mischung aus scharfer Sauce und Ei getunkt wird, ist klar, dass die Eierspeise grosses Potential hat, um sich als sonntägliche Brunchtradition zu etablieren.

Lange wird es nicht mehr dauern bis das Nationalgericht aus Israel auch bei uns öfters neben Rührei und Egg Benedict auf den Speisekarten zu finden sein wird. Die Eier werden in einer würzigen Tomatensauce pochiert, welche mit Gemüse, oder in unserem Rezept mit Bohnen, angereichert wird. Das kostengünstige Mahl lässt sich ohne grossen Zeitaufwand zubereiten und ist für mehrere Personen beliebig erweiterbar. Dabei sollte unbedingt mit zusätzlichen Zutaten gespielt werden, zum Beispiel mit Feta den man über die Shakshuka streut oder Crème fraîche die man zum verfeinern dazu servieren kann.

ergibt 4 Portionen

Zutaten
150 g Borlotti Bohnen
(über Nacht eingeweicht)

3 EL Olivenöl
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Lorbeerblatt
1 EL Harissa
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
500 g Pelati aus der Büchse
Salz
Pfeffer

4 grosse Eier

Zum Servieren
frische Petersilie oder Koriander, gehackt
Brot

Zubereitung
1. Die Bohnen über Nacht (ca. 12 Stunden) in kaltem Wasser einweichen. Im Einweichwasser etwa 40 Minuten knapp weichkochen, das Wasser abgiessen und die Bohnen abtropfen lassen. 

2. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In einer grossen Gusseisen- oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt andünsten. Das Harissa, die Fenchelsamen sowie den Kreuzkümmel beigeben, alles gut verrühren und kurz andünsten. 

3. Die Bohnen und die Pelati ebenfalls in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.

4. Die Eier auf der köchelnden Shakshuka verteilen, für 1-2 Minuten (falls möglich mit geschlossenem Deckel) pochieren bis das Eiweiss gekocht ist. Das Eigelb darf ruhig noch weich sein, damit es sich mit der Sauce vermischt. 

5. Zum Anrichten die Shakshuka mit reichlich gemahlenem Pfeffer und frischer Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Brot servieren. 

Randen Risotto mit Chèvre Chaud und Randen Carpachio

Rande und Ziegenkäse sind ein harmonisches Traumpaar. Die Winterknolle geizt nicht mit ihren Reizen und verleiht dem Gericht mit ihrer satten Farbe als Begleitung zum kräftigen Chèvre chaud ein attraktives Erscheinungsbild. Ein Liebesbekenntnis, dem man schlecht widerstehen kann. 

Egal ob die Küche bereits zum eigenen Reich ernannt wurde oder man beim Rüsten und Rühren im Kochtopf normalerweise eher durch Abwesenheit glänzt – es gibt nichts Schöneres als jemanden mit einem sorgfältig zubereiteten Menu zu überraschen oder noch besser, selber überrascht zu werden. Das gilt selbstverständlich das ganze Jahr über, nicht nur am Valentinstag.

 

Für 4 Personen

Wer sich das lange Rühren beim Kochen ersparen will und lieber Zeit mit den Gästen verbringt, kann den Risotto im Softgartopf, z.B. in der Hotpan von Kuhn Rikon zubereiten. Die Anleitung zur Zubereitung findet ihr hier.

Zutaten Randen-Risotto und Chèvre chaud
300 g Randen, roh
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
200 ml Weisswein
700 ml Gemüsebrühe
einige Zweige Thymian

80 ml Sahne

4 Scheiben Ziegenkäse (2-3 cm dick)

80 g Baumnüsse, gehackt und geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb
 

Zutaten Randen Carpaccio
2-3 kleine Randenknollen in unterschiedlichen Sorten 
z.B. Tonda di Chioggia mit rot-weiss gestreiftem Fleisch, oder „Golden“ mit orange bis gelbem Fruchtfleisch.

wenig Olivenöl zum Beträufeln
einige Zweige frischer Dill
Salz
Pfeffer

 

Zubereitung Randen-Carpaccio
1. Die Randen für das Carpaccio waschen, schälen, halbieren und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem grossen Teller ausbreiten und mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Dill, Salz und Pfeffer bestreuen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.  

Zubereitung Randen-Risotto und Chèvre chaud
1. Die Randen waschen, schälen und mit einer groben Küchenreibe oder im Mixer zerkleinern. Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Gemüsebrühe ansetzen und erhitzen.

2. Damit der Risotto zeitgleich mit dem Chèvre chaud serviert werden kann, wird nun der Ofen auf 180° C (wenn möglich Oberhitze) vorgeheizt und der Käse vorbereitet. Den Ziegenkäse in Scheiben von ca. 2-3 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen.

3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel und den gepressten Knoblauch zum Öl geben, andünsten ohne braun werden zu lassen. Dann den Risottoreis, die zerkleinerten Randen sowie die abgezupften Blättchen vom Thymian hinzugeben und ebenfalls 2-3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, diesen unter fortwährendem Umrühren einkochen und verdunsten lassen, bis er fast verschwunden ist.

4. Dann die Brühe kellenweise dazu giessen. Der Reis sollte jeweils ganz knapp bedeckt sein. Mit einer Kelle stetig umrühren. Wenn die Brühe fast aufgesogen ist, die nächste Kelle Brühe hinzugiessen. Die Konsistenz sollte dabei immer flüssig sein, sodass der Reis nicht austrocknet.

5. Die gesamte Garzeit vom Risotto beträgt ungefähr 16-18 Minuten. Gegen Ende der Kochzeit nur noch in kleinen Mengen Brühe hinzugiessen, damit der Risotto nicht zu flüssig wird. Zum Schluss den Rahm zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Der Reis ist gar, wenn er weich, jedoch in der Mitte noch bissfest ist.

6. Kurz bevor der Risotto den gewünschten Garpunkt erreicht hat, das Blech mit dem Käse in den vorgeheizten Ofen geben und den Käse etwa 5 Minuten backen, bis er leicht ins Schmelzen kommt, aber nicht ganz flüssig wird. 

7. Den Risotto auf den Tellern anrichten, mit einigen Scheiben Rote Bete Carpaccio garnieren und den Chèvre chaud ofenfrisch dazugeben. Den Käse zum Servieren mit gerösteten Walnüssen und wenig Schalenabrieb der Orange bestreuen. 

Tipp: Wird der Risotto ohne Chèvre chaud serviert, kann unter Punkt 5 mit der Sahne noch 80 g geriebener Parmesan zugefügt werden.

Winter, s2016Nom Nom Comments