Das Sommerdessert par excellence – saftige, reife Früchte werden mit einer Schicht aus knusprigen Streuseln bedeckt und im Ofen gebacken. Ob mit herrlichen Walliser Aprikosen, selbst abgelesenen Kirschen oder Beeren – den eigenen Kreationen sind mit diesem Grundrezept keine Grenzen gesetzt.
Je nach Süsse der Früchte kann mit der Menge Zucker oder Honig für die Füllung variiert werden. Das Verhältnis von Mehl, Butter und Haferflocken für die Streusel ist 1:1:1, wobei man die Haferflocken auch durch gemahlene Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel ersetzen kann.

für 4-6 Portionen

Zutaten Crumble-Teig
1:1:1 Mehl / Haferflocken / Butter

60 g Mehl
60 g Haferflocken
1 Prise Salz
30 g Zucker
60 g Butter, kalt

Zutaten Fruchtfüllung
800 g Früchte
ca. 2 EL Zucker, Honig oder Ahornsirup zum Süssen 

Aromatisieren mit: 
Zimt, Kardamom, frisch geriebener Ingwer, Vanillemark, Liqueur 

Vorschläge für Geschmachskombinationen
Aprikosen – Brombeeren
Pfirsich – 2 EL Tahini
Heidelbeeren – 1/4 TL Kardamom
Pflaumen – 1/2 EL Zimt
Äpfel – 1/2 EL Ingwer, frisch gerieben

Zum Servieren
Vanilleglace oder Schlagrahm

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Mehl mit den Haferflocken, dem Salz und dem Zucker in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Flocken zugeben. Schnell zwischen den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Crumble Masse bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. 

2. Die Früchte rüsten und in Stücke schneiden. Mit dem Zucker (oder dem Süssmittel nach Wahl) vermengen. Nach belieben aromatisieren (siehe Vorschläge Geschmackskombinationen). Die Füllung in eine ofenfeste Gratin- oder Tartform füllen. Crumble Masse zerbröseln und darüber streuen. 

3. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Warm oder ausgekühlt und nach Wunsch mit einer Kugel Glace oder einem Klecks Schlagrahm servieren. 

Tipp: Der Crumble Teig kann bereits am Vortag vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, so ist das Dessert im Nu zubereitet. Den Teig 10 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. 

Erdbeeren sind die ersten süssen Sommerboten. Direkt vom Feld und von der Sonne gewärmt, schmecken sie am allerbesten. Sofern es einige Exemplare bis nach Hause schaffen, marinieren wir die Beeren mit etwas Zucker und Pfeffer, wodurch das Aroma noch mehr verstärkt wird. Serviert werden die roten Wunder als klassisches Dream-Team mit selbst gemachten Meringues und Schlagrahm.

für 4-6 Portionen

Zutaten Meringue
3 grosse Eiweisse (ca. 80 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
180 g Zucker
1 EL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille-Extrakt

Zutaten Erdbeeren
1 kg Erdbeeren
2-3 EL Zucker
2 Prisen schwarzer Pfeffer, fein gemahlen

2,5 dl Vollrahm, geschlagen

Zum Dekorieren
Einige Blättchen Sauerklee

Zubereitung Meringue
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis der Zucker aufgelöst ist und die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Mit zwei grossen Löffeln von der Eiweissmasse Häufchen formen. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 2-3 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zum Servieren 
1. Die Erdbeeren gründlich waschen, grosse Exemplare der Länge nach halbieren oder vierteln und in eine Schüssel geben. Zucker und Pfeffer zugeben, alles vermischen. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen bis sich Saft bildet. 

2. Jeweils ein Meringue mit einem grosszügigen Klecks Schlagrahm auf einen Teller geben und mit den Erdbeeren garnieren. Mit einem zweiten Meringue bedecken. 

Tipp: Die Meringue können im Voraus zubereitet werden und bleiben in einer Dose verpackt und mit Backpapier getrennt mehrere Wochen frisch. 

Bun Bo Xao ist ein erfrischender vietnamesischer Salat mit Rindfleisch, Kräutern und Gemüse. Das mit Zitronengras marinierte Rindfleisch wird auf einem Bett aus Reisnudeln und grünem Salat angerichtet und mit einer süss-sauren Nouc Cham Sauce serviert. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass das Fleisch portionsweise bei hoher Hitze kurz angebraten wird, damit es saftig und zart bleibt. 

Zutaten für das marinierte Fleisch
2 Stängel Zitronengras
3 EL Fischsauce
1 TL Sesamöl
2 EL Honig
1 Knoblauchzehe
1 grosse Prise Pfeffer

500 g Rindfleisch (Steak)
Öl zum anbraten

Zutaten für den Salat
250 Vermicelli Reisnudeln
1 Kopfsalat
1/2 Salatgurke
2 Karotten
100 g Sojasprossen
1 Frühlingszwiebel

Zutaten für die Nouc Cham Sauce
30 ml Reisessig
2 Limetten, Saft
25 ml Fischsauce
2 EL Zucker
1-2 rote Thai Chilischoten
1 Knoblauchzehe

Zum Servieren
1 Bund Minze
1 Bund Koriander
Erdnüsse, grob gehackt
Chilischote, in Ringe geschnitten
Limettenschnitze

Zubereitung
1. Das Zitronengras grob hacken. Mit der Fischsauce, dem Sesamöl, dem Honig, der gepressten Knoblauchzehe und dem Pfeffer in eine Schüssel geben. Alles zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch (quer zur Faser) in dünne Scheiben schneiden und mit der Marinade vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser über Nacht, marinieren. 

2. Die Reisnudeln gemäss Packungsbeilage zubereiten. Mit kaltem Wasser abschrecken. Den Salat rüsten. Die Gurke in Scheiben, die Karotten in Julienne und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. 

3. Für die Nouc Cham Sauce den Reisessig, Limettensaft, Fischsauce und Zucker verrühren bis sich der Zucker auflöst. Die Chilischote und den Knoblauch fein hacken, zugeben und die Sauce bis zum Servieren ziehen lassen.

4. Das marinierte Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Zitronengras so gut wie möglich entfernen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch in zwei Portionen von jeder Seite 30 – 60 Sekunden scharf anbraten. Mit Salz würzen. Die Reisnudeln auf die Teller verteilen. Mit dem Fleisch, dem Salat sowie dem Gemüse anrichten. Zum Servieren mit Kräutern, Erdnüssen und Chili bestreuen. 

In Zusammenarbeit mit IKEA

Letzten Sommer hat uns die Faszination für fermentierte Getränke gepackt. Denn was gibt es Erfrischenderes als eine fruchtige, eisgekühlte Limonade? Umso besser, wenn man das sprudelnde Getränk ganz nach dem eigenen Geschmack aromatisieren kann. Früchte, Beeren oder Kräuter können verwendet werden um dem Wasser-Kefir das besondere Etwas zu verleihen. Für unsere frühlingshafte Variante haben wir den ersten Ansatz mit Rhabarber gemacht. Dem Spielen mit verschiedenen Aromen sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Wasserkefir, auch Japankristalle genannt, sind kristallförmige Symbiosen von Hefe und Bakterien. Ähnlich wie Kombucha produzieren sie ein leicht kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Getränk. Der Kefir-Ansatz muss wie ein Sauerteig (oder ein kleines Haustier) gehegt und gefüttert werden. Mit den richtigen Lebensbedingungen, guter Pflege und “Fütterung”, vermehren sich die Kefirkristalle recht schnell und können dann weiter verschenkt werden, denn die Begeisterung für die Produktion des fermentierten Getränks wirkt schnell ansteckend.

Zutaten
ca. 30-40 g Wasserkefirkristalle
(erhältlich bei privaten Kefir "Produzenten" oder online z.B. bei chrueterhüüsli.ch)
1 Liter Wasser
80 g Rohrzucker
20-30 g Trockenfrüchte (ungeschwefelt) z.B. 1-2 getrocknete Feigen
2 Scheiben einer Bio-Zitrone
3-4 Stangen Rhabarber

1 Glas mit ca. 3 Liter Fassungsvermögen
sauberes Baumwolltuch
1 Plastiksieb
Glasflaschen zum Abfüllen

Zubereitung
1. Etwa 2 dl warmes Wasser mit dem Zucker in ein Gärgefäss geben, umrühren und den Zucker auflösen lassen. Mit dem restlichen (kalten) Wasser auffüllen. 

2. Die Kefirkristalle, Trockenfrüchte und Zitronenscheiben zugeben. Den Rhabarber waschen und ungeschält in 2-3 cm grosse Stücke schneiden, ebenfalls zugeben. Mit einer Holz- oder Plastikkelle umrühren. Das Gefäss mit einem Baumwolltuch verschliessen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Schraubdeckel können leicht, aber nie luftdicht zugedreht werden. Die überschüssige Kohlensäure muss noch entweichen können. 

3. Abhängig von der Temperatur und dem persönlichen Geschmack, ist die Limonade nach 1-3 Tagen fertig. Je länger die Kristalle arbeiten, desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. Nach ein paar Stunden steigen bereits die ersten Bläschen in der Flasche auf, ein Zeichen, dass die Mikroorganismen arbeiten. Nach einem Tag schmeckt der Wasserkefir noch sehr süss, wie Limonade mit leicht säuerlichen Aromen. Am zweiten Tag hat der Zuckergehalt schon merklich nachgelassen. Der Wasserkefir hat dann einen sehr ausgewogenen, süss-sauren und leicht alkoholischen Geschmack. Ab dem 3. Tag schmeckt das Getränk deutlich sauer, alkoholisch und leicht bitter. 

4. Zum fertigstellen der Limonade die Trockenfrüchte, die Zitronenscheiben sowie die Rhabarberstücke entfernen. Den Wasserkefir durch ein Sieb giessen. Die Kristalle kurz unter fließendem, kaltem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken, oder in Flaschen abgefüllt, mit geschlossenem Deckel ein weiteres Mal fermentiert werden. So entsteht mehr Kohlensäure.

Achtung: Bei der zweiten Fermentation die Flaschen zwischendurch öffnen, damit nicht zu viel Druck und Explosionsgefahr besteht. Das fertige Kefir Getränk im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: 
Wasserkefir mag kein Metall. Daher sollte man am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung verwenden.

Aufbewahrung: Für die Aufbewahrung, können die Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäss im Kühlschrank gelagert werden. Um neu zu beginnen, den Ansatz kurz abspülen und eine neue Limonade ansetzen.

Im April, wenn die Saison rund ums Mittelmeer beginnt, findet man mit etwas Glück grüne Mandeln auf dem Markt oder in mediterranen Lebensmittelgeschäften. Die grüne samtige Oberfläche der Kerne erinnert an die Haut von Pfirsichen – Mandeln gehören nämlich nicht zu den Nüssen sondern zu den Steinfrüchten.

Die grünen Mandeln können mit etwas Meersalz und einem Schuss Zitronensaft in Kernform geknabbert werden. Eingelegt mit Salz und Zitrone sind sie aber besonders lecker. Der Kern ist in diesem frühen Reifegrad noch transparent und weich. Die eingelegten Mandeln können in dünnen Scheiben aufgeschnitten als knackige Komponente und erfrischende Geschmacksnote über gebratenes Gemüse, Fleisch oder Risotto gestreut werden.

Zutaten
250 g grüne Mandeln
1 Bio-Zitrone
200 ml Wasser
2 TL Meersalz
2-3 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
50 g Honig

1 grosses, sterilisiertes Einmachglas

Zubereitung
1. Die Mandeln unter fliessendem Wasser gründlich abspülen. Die Zitrone waschen und halbieren. Eine Hälfte auspressen, die zweite Hälfte in dünne Scheiben schneiden.

2. Den Zitronensaft mit dem Honig, dem Salz und 200 ml Wasser verrühren. Die Mandeln, mit den Lorbeerblätter, den Pfefferkörner sowie den Zitronenscheiben in das Einmachglas füllen. Mit der Flüssigkeit aufgiessen, sodass die Mandeln vollständig bedeckt sind. Bis zu der Verwendung mindestens einen Tag, besser etwas länger im Kühlschrank ziehen lassen. Kühl gelagert halten sich die eingelegten Mandeln mehrere Wochen frisch, sofern sie immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.

3. Die Mandeln zum Servieren in feine Scheiben schneiden und als Geschmacksakzent über gebratenes Fleisch, Gemüse, Salate oder Risotto streuen.

Profiteroles sind Windbeutel im kleinen Format und werden aus luftigem Brandteig gebacken. Klassisch sind sie mit einer Vanille-Creme oder Rahm gefüllt. Bei uns versteckt sich jedoch in den luftigen Kugeln ein zarter Kern aus Mohn- und Zitronencreme. Das fertige Gebäck wird mit einem Hauch von Puderzucker bestreut und versüsst als Fingerfood die ersten warmen Frühlingstage. 

ergibt ca. 12 Stück 

Zutaten Brandteig
120 ml Wasser
1/2 TL Salz
100 g Butter, in Stückchen
140 g Mehl
4 Eier

Zutaten für die Creme
1 1/2 Zitronen, Saft und Schale
3 EL Zucker

250 ml Milch
1/2 Vanillestängel, der Länge nach aufgeschnitten
20 g Butter
35 g Speisestärke
70 g Zucker
3 Eigelb
200 ml Vollrahm
4-5 EL Mohn

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung Creme (Vorbereiten am Vortag)
1. Zitronen auspressen. Die Zitronenschale mit dem Sparschäler dünn, ohne die weiße Haut, abschälen. Schalenabrieb und Saft in eine Pfanne geben, mit 3 EL Zucker 2-3 Minuten köcheln lassen bis sich der Zucker auflöst. Von der Hitze nehmen und auskühlen. 

2. Milch und Vanillestängel mit ausgekratztem Mark und der Butter in eine Pfanne geben, langsam aufkochen. Speisestärke, Zucker und Eier in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen verrühren. Aufgekochter Zitronensaft mit der Schale zugeben. 

3. Die heisse Milch portionenweise zu der Eimischung geben. Creme erneut aufkochen bis sie fest wird. Vanillestängel und die Zitronenschale entfernen. Durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Sofort mit Plastikfolie bedecken, damit sich beim Auskühlen keine Haut bildet. Creme Für mindestens 3 Stunden, besser über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

4. Den Rahm steif schlagen. Unter die ausgekühlte Creme heben. Die Hälfte der Creme in eine zweite Schüssel füllen. Mohn zugeben und vermengen.

Zubereitung Profiteroles
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für den Brandteig das Wasser mit dem Salz und der Butter in eine Pfanne geben, aufkochen. Die Hitze reduzieren. Sobald die Butter vollständig geschmolzen ist zügig das gesamte Mehl zugeben. Mit einer Kelle kräftig rühren, bis sich ein glatter Kloss gebildet hat der sich von der Pfanne löst. 

2. Den Teig in eine Rührschüssel geben. Ein Ei nach dem anderen mit dem Knethaken des Handrührgeräts unter den warmen Teig rühren. 

3. Ein Blech mit Backpapier belegen. Mit Hilfe von zwei Löffeln oder einem Spritzsack mit runder Tülle Häufchen von ca. 3-4 cm Durchmesser auf das Blech setzen. Dazwischen reichlich Abstand lassen, der Teig geht stark auf. Die Windbeutel sofort im vorgeheizten Backofen ca. 12-15 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen.

4. Teighäufchen mittig aufschneiden. Mit je einem Klecks Mohn- und Zitronencreme füllen. und den Deckel darauf setzen. Mit einem Hauch Puderzucker bestäuben, sofort servieren.

Durch das Bedecken mit einer Salz-Zucker Mischung wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er so sogar für ein paar Tage vergraben. Mit der Zugabe von Rande, Gin und Kräutern hat das Beizen einen geschmacksgebenden und zugleich färbenden Effekt.

Um dem Lachs noch mehr Aroma zu verleihen, wird er in einem zweiten Schritt mit einer Marinade aus Senfkeimlingen veredelt. Die aromatischen Microgreens sind keine Sprossen, sondern Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen welche am Licht grossgezogen werden. Durch Photosynthese und die Bildung von Chlorophyll wird das Pflänzlein zur knackigen Geschmacksbombe. Die aromatischen Wunder sind zum Beispiel bei UMAMI erhältlich. UMAMI produziert verschiedene Sorten der Micorgreens, die dominante Schärfe der Senfkeimlinge, harmonisiert jedoch sehr gut mit dem Lachs. Zum Servieren verwenden wir zusätzlich noch Radieschenkeimlinge welche durch ihre rote Färbung besonders dekorativ sind.  

für 4-6 Personen

Zutaten
1 Bio Lachsseite mit Haut (ca. 500-600 g)

Für die Randenbeize:
1-2 Randen, ca. 250 g
100 g Zucker
100 g Meersalz
1 Zitrone, Schalenabrieb
50 ml Gin
1 Bund Dill, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen

Für die Microgreen-Marinade:
1 Handvoll Microgreens*, z.B. Senfkeimlinge von UMAMI
4 EL Olivenöl
2 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer

*als Alternative kann die Marinade mit Dill oder anderen frischen Kräutern zubereitet werden

Für das Radieschen-Relish:
2 Bund Radieschen
1 EL Apfelessig
1 EL Honig
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Senf- und Radieschenkeimlinge
Pumpernickel
Crème Fraȋche

Zubereitung gebeizter Lachs
Am Vortag:
1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Gratinform grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Haut nach unten auf die Folie legen.

2. Die Rande schälen, an der feinen Raffel reiben oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Gin, Dill sowie den Fenchelsamen in eine Schüssel geben. Alles vermengen.

3. Den Lachs mit der Randen-Mischung komplett bedecken. Mit Klarsichtfolie straff abdecken. Mit einem Brett oder Konserven beschweren. Über Nacht (ungefähr 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

4. Die Randen-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie nehmen. Unter kaltem, fliessendem Wasser die Beize abspülen und den Fisch mit einem Tuch trocken tupfen.

5. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten im Mörser zerreiben. Das aromatisierte Öl auf die Oberfläche des Fischfilets streichen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Radieschen-Relish
1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl verrühren. Mit den Radieschen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Lachs mit Pumpernickel, Crème Fraȋche, Radieschen-Relish sowie Senf- und Radieschenkeimlingen anrichten.

Die erste Bohne, die im Frühling in den südlichen Breitengraden heranreift, ist die Favebohne. Bei uns ist sie auf dem Markt bei italienischen und türkischen Gemüsehändlern erhältlich. Die Kerne der Favebohnen müssen aus den 10−15 cm langen, fleischigen Hülsen herausgelöst werden, da diese nicht geniessbar sind. Für diesen Salat kombinieren wir die grünen Kerne mit Artischocken, Zitrone und reichlich Kräutern und bringen so eine geballte Ladung mediterranen Frühling auf den Teller. 

für 4 Personen 

Zutaten
500 g frische Favebohnen (ungeschält gewogen) 

1 kg kleine italienische Artischocken
2 Zitronen, Saft
1-2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
1/2 Zitrone, in dünnen Scheiben
6 schwarze Pfefferkörner
4 Thymianzweige
50 ml Olivenöl
5 EL Wasser

1/2 Bund Dill
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Minze
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Favebohnen enthülsen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Aus jeder Bohne die zwei inneren Bohnenhälften aus der Haut drücken. Enthülste Bohnen zur Seite stellen. 

2. Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Die Zitronen auspressen und ca. 4 EL Zitronensaft in das Wasser geben. Den restlichen Zitronensaft für später zur Seite stellen. 

3. Die Artischocken rüsten: Dazu die äusseren harten Blätter der Artischocken abnehmen bis die Blätter zarter und heller werden. Die Stiele schälen und auf ca. 2 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Artischocken halbieren damit man das Herz erreicht, die feinen Haare mit einem Messer auskratzen. Die Hälften in 5 mm dicke Spalten schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. 

4. Knoblauch, Artischocken, Zitronenschnitze, Pfefferkörner und Thymianzweige in eine Pfanne geben. Olivenöl, Wasser sowie den restlichen Zitronensaft zugeben. Alles erhitzen und ca. 15-20 Minuten schmoren lassen bis die Artischocken weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischocken mit dem Saft, welcher unterdessen etwas eingedickt ist, in eine Schüssel geben.

5. Die Kräuter grob hacken, mit den Favebohnen zugeben. Zum Servieren alles vermengen. 

Keramik Teller von Sina Wild | www.sinawild.studio

Grünkern nennt man unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Dadurch wird das Getreide besonders aromatisch und sehr bekömmlich. Die typisch nussige und leicht rauchige Note vom Grünkern passt hervorragend zu Wintergemüse wie Feder- und Rosenkohl. Zudem verleihen wir der Kombination mit Chili und Paprikaöl eine dezente Schärfe.

für 4 Personen 

Zutaten
250 g Grünkern
7 dl Gemüsebouillon

1 Knoblauchzehe
6 EL  Olivenöl
1/4 TL Chiliflocken
200 g Federkohl
200 g Rosenkohl
4 EL Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

für das Paprikaöl:
4 EL Olivenöl
1/2 EL Paprikapulver

Zum Servieren
Griechisches Joghurt
Manden, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Grünkern in der Bouillon bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten zugedeckt weichkochen. Restliches Wasser abgiessen.

2. Unterdessen den Federkohl unter fliessendem kaltem Wasser waschen und trocken schütteln. Das Grün in feinen Streifen von den Stängeln schneiden oder zupfen. Den Rosenkohl rüsten, das Strunkende wegschneiden. Welke Blätter entfernen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen oder den ganzen Rosenkohl in Streifen schneiden.  

3. Den Knoblauch sehr fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, den Knoblauch mit den Chiliflocken andünsten. Den Rosenkohl sowie den Federkohl beigeben, ca. 2 Min. rührbraten. Die Bouillon zugeben und 1-2 Minuten weiter braten. Den Kohl mit dem Grünkern vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft und Schalenabrieb abschmecken. 

4. Das Olivenöl für das Paprikaöl erwärmen, den Paprika zugeben. Weiter erwärmen bis das Öl eine rötliche Farbe annimmt. Zum Servieren einen Klecks Joghurt auf die Teller geben, den Grünkern mit dem Kohl darauf anrichten, mit dem Paprikaöl beträufeln und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Während draussen bereits die ersten Böller den Jahreswechsel ankündigen, zaubert ihr mit diesen Tartelettes das Feuerwerk auf eure Teller. Crème brûlée gehört zu unseren absoluten Lieblingsdesserts. In Form von Tartelettes servieren wir den Klassiker bei uns dieses Jahr als süssen Abschluss unseres Silvestermenüs. Wir freuen uns schon jetzt auf den Moment, wenn der Löffel durch die knusprig-goldene Caramelschicht bricht und die köstliche Vanillecreme darunter zum Vorschein kommt.

Zutaten Mürbeteig
200 g Mehl
120 g kalte Butter, in Stücken
30 g Zucker
¼ TL Salz
3 EL Wasser
Plus wenig Butter und Mehl zum Einfetten der Förmchen

Zutaten für die Vanillecreme
500 ml Vollrahm
40 g Zucker
1 EL Maizena
½ Vanilleschote
5 Eigelb (ca. 100 g)

Zum Servieren
8 EL feiner Zucker zum Caramelisieren mit dem Bunsenbrenner
Zitrusfrüchte (z.B. Orangen, Blutorangen oder Grapefruits)

Vorbereitung Tartelette-Böden
1. Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in den Mixer geben. Einige Male auf hoher Stufe mixen oder zwischen den Fingern verreiben, bis die Masse die Konsistenz feiner Semmelbrösel angenommen hat. 3 EL Wasser beigeben, einige Sekunden weiter mixen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, mit den Händen zu einer Kugel formen, ohne fest zu kneten. In Klarsichtfolie einwickeln, und den Teig im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

2. Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Förmchen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick auswallen. Etwa 8 Kreise vom je ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Teigkreise vorsichtig mit einem Spachtel von der Arbeitsfläche lösen. Die Förmchen mit dem Teig auskleiden, die Ränder gut andrücken. Überstehenden Teig wegschneiden. Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, 15 Minuten kühl stellen.

3. Die Teigböden blindbacken: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier etwas grösser als die Förmchen zuschneiden, auf die Teigböden legen. Mit getrockneten Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Kichererbsen) oder Reis beschweren. Etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen hellbraun backen, die Hülsenfrüchte entfernen und erneut für 5–8 Minuten fertig backen. Etwas abkühlen, Böden aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter auskühlen.

Vorbereitung Vanillecreme
1. Für die Vanillecreme das Eigelb, den Zucker und das Maizena in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen gut verrühren.

2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen auskratzen und mit dem Rahm in eine Pfanne geben, aufkochen und die Pfanne von der Platte nehmen.

3. Unter ständigem Rühren den heissen, nicht kochenden Vanillerahm zur Eimasse geben. Die Creme im Wasserbad oder bei schwacher Hitze erneut unter fleissigem Rühren ungefähr 10 Minuten erwärmen, bis die Creme eindickt. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, auskühlen, im Kühlschrank, über Nacht aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren Tartelettes fertig zubereiten
Die Zitrusfrüchte filetieren. Die Mürbeteigböden bis zum Rand mit der Creme füllen, mit einem Löffel oder Spachtel die Oberfläche glatt streichen. Jedes Tartelette grosszügig mit einer Schicht feinem Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner caramelisieren, bis eine knusprig-goldene Oberfläche entsteht. Vor dem Servieren mit den Zitrusfrüchten garnieren.

Ein Braten wird in vielen Familien als Herzstück des Weihnachtstmahls serviert. Für uns sind jedoch die treuen Begleiter rund um das Fleisch nicht minder relevant, um ein Festessen gelingen zu lassen. Damit das Gemüse genauso gefeiert wird, haben wir drei Rezepte für einfache und raffinierte Beilagen kreiert, welche auf jeder Weihnachtstafel glänzen werden.

Gerösteter Rotkabis mit Orange

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
1 Rotkabis (ca. 1 kg)
2 Schalotten
einige Zweige Thymian
Olivenöl
1 Orange
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Rotkabis halbieren, den Strunk entfernen, in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Orangen gründlich waschen, in ca. 1 cm dicke Schnitze schneiden. Ein Blech mit Backpapier belegen oder mit Olivenöl bestreichen. Die Rotkabisscheiben, Schalotten, Orangenschnitze und Thymianzweige darauf verteilen. 

2. Das Gemüse mit reichlich Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen etwas 30 Minuten rösten, bis der Kohl gar und teilweise knusprig ist. 

Tipp: Der Rotkabis passt besonders gut zu Schinken, rotem Fleisch oder Wild

Bratkartoffeln mit Knoblauch
und Kräutern

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
1 kg kleine Kartoffeln, festkochend
120 g Bratöl oder besser Enten- bzw. Gänsefett*
2 EL Mehl
Salz
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
einige Zweige Dill

*erhältlich im Delikatessengeschäft oder beim Metzger

Zubereitung
1. Kartoffeln in der Schale ca. 10 Minuten (je nach Grösse) knapp gar kochen. Kartoffeln halbieren, grosse Exemplare vierteln. Die Kartoffeln mit wenig Mehl bestäuben.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Bratfett in einen grossen Bräter geben, im Backofen erhitzen. Die vorgegarten Kartoffeln zugeben, langsam anbraten. Mit einer Kelle umrühren, sodass alle Kartoffeln mit Fett bedeckt sind. Mit reichlich Salz würzen. Die Kartoffeln im Bräter in den Ofen geben, ca. 40-50 Minuten rösten bis sie goldbraun und knusprig sind, von Zeit zu Zeit wenden.

3. Unterdessen den Knoblauch sowie die Kräuter fein hacken. Beides kurz vor dem Servieren mit den Kartoffeln vermengen.

Tipp: Die Kartoffeln statt mit Knoblauch und Kräutern zum Beispiel mit Zitronenschale, Dukkah, oder Paprika und Chili würzen.

Gerösteter Lauch mit Haselnüssen

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
4 Lauchstangen
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Haselnüsse, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Lauchstangen der Länge nach halbieren. Gründlich waschen, trocken tupfen. Mit reichlich Olivenöl übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schnittseite nach unten in eine Gratinform legen. Locker mit Alufolie abdecken. 

2. Den Lauch etwa 30 Minuten rösten bis er gar ist. Dann die Folie entfernen und die Schnittfläche nach oben drehen. Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und für weitere 10 Minuten rösten bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Zum Servieren mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. 

Tipp: Der Lauch kann heiss oder kalt serviert werden. Er passt besonders gut zu Fisch und hellem Fleisch.

In der Adventszeit geniessen wir es besonders, in der Küche zu stehen und Köstlichkeiten zu zaubern. In Zusammenarbeit mit Miele haben wir vier Dekorations-Ideen aus der Küche für die Adventszeit entwickelt, um die süssen Momente des Lebens zu feiern. 

Diese weissen Häubchen sind eine luftige Abwechslung zu den Weihnachtskeksen und können prima als winterliche Tischdekoration verwendet werden. So werden die Gäste mit einer kleinen Aufmerksamkeit auf dem Teller begrüsst, bevor es mit dem eigentlichen Schlemmen losgeht. 

Nach dem Auskühlen haben wir die Schäumchen in weisse Schokolade und anschliessend in weisse Zuckerperlen getunkt. Besonders lecker sind diese auch mit einem Boden aus dunkler Schokolade und gehackten Haselnüssen. 

Unsere drei weiteren Dekorations-Ideen findet ihr auf lovetoshare.ch

*Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Miele. Über Inhalt und Text des Beitrags hatten wir völlig freie Hand.

Zutaten
3 grosse Eiweiss (120 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
240 g Zucker
3/4 TL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille Extrakt

Spritzsack mit runder Tülle (ca. 1,5 cm) 

Zutaten Topping
150 g Schokolade
200 g Nüsse z.B. Haselnüsse gehackt und angeröstet
Zuckerperlen oder Kokosflocken

Zubereitung
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit runder und glatter Tülle (ca. 1,5 cm) füllen.

5. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Masse in kleinen Tropfen von ca. 3 cm Durchmesser auf die Bleche spritzen. Den Spritzsack dabei zügig nach oben ziehen, damit sich als Abschluss schöne Spitzen bilden.

6. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zubereitung Dekoration
1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Toppings vorbereiten und in tiefe Schälchen geben. Den Boden der Baisers zuerst in die Schokoladenglasur, dann in die Toppings tunken. Auf ein Gitter oder Backpapier geben, um vollständig trocknen zu lassen.

Die Gewürze in der Butter welche für das caramelisieren der Äpfel gebraucht wird, geben den Früchten eine besondere Note. Kombiniert mit Vanilleglace zaubert man mit den Äpfeln im Handumdrehen ein leckeres Dessert oder man verwendet die aromatisierten Früchte um das morgendliche Müesli mit einem fruchtig-süssen Topping zu verfeinern. 

Zutaten
4-5 Äpfel, säuerlich mit festem Fruchtfleisch z.B. Rewena oder Jazz
1/2 Zitrone, Saft
30 g Butter
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Sternanis
2 Nelken
1 Vanillestängel, der Länge nach eingeschnitten
3 EL Calvados oder Wasser

Zubereitung
1. Die Äpfel waschen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Apfelsorten mit sehr zäher Schale schälen. Mit dem Zitronensaft vermengen, damit die Äpfel nicht anlaufen. 

2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Zucker sowie die Gewürze zugeben, weiter erhitzen bis der Zucker flüssig wird. Sobald das Caramel beginnt braun zu werden, die Hitze zurückschalten. 

3. Die Apfelschnitze kurz unter Schwenken der Pfanne anbraten. Calvados oder Wasser zugeben. Bei mittlerer Temperatur 5-6 Minuten kochen lassen bis die Schnitze weich sind, jedoch nicht auseinander fallen. Falls nötig etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Äpfel in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Die Gewürze entfernen. 

Tipp: Die Äpfel mit einer Kugel Vanillglace als schnelles Dessert servieren, oder als fruchtig-süsse Beigabe ins Müesli oder über das Porridge geben.

Die opulente Variante vom klassischen Grilled Cheese Sandwich: Würziger Brie, Apfel, knuspriger Speck und caramelisierte Zwiebeln vereinen sich zwischen zwei in Rosmarin-Butter angerösteten Brotscheiben zum perfekten Snack.

für 4 Personen 

Zutaten
2 rote Zwiebeln
1 EL Zucker
1 EL Butter

8 Tranchen Speck

4 EL Butter, weich
2-3 Zweige Rosmarin, fein gehackt
8 Scheiben Sauerteig- oder Ruchbrot

250 g Brie, in Scheiben geschnitten
1 Apfel, milde oder süss-säuerliche Sorte (z.B. Eierlederapfel oder Sauergrauech)

Zubereitung
1. Für die caramelisierten Zwiebeln die Butter in der Pfanne schmelzen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und mit dem Zucker zugeben. 5-6 Minuten caramelisieren lassen, zur Seite stellen. Die Specktranchen knusprig anbraten. 

2. Etwa 4 EL Butter mit dem gehackten Rosmarin verrühren. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit der Rosmarinbutter bestreichen. Eine Paninipresse oder eine grosse Bratpfanne erwärmen, die Brotscheiben beidseitig anbraten. Die Äpfel in Scheiben schneiden. 

3. Die Hälfte der Brotscheiben mit den caramelisierten Zwiebeln, dem Brie, den Apfelscheiben und dem Speck belegen, mit den restlichen Brotscheiben bedecken. In der Paninipresse, der Bratpfanne oder im 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten backen. Sofort servieren.

Von den über 1000 verschiedenen Apfelsorten die in der Schweiz heimisch sind, schaffen es nur die wenigsten in die Supermärkte. Ein guter Grund sich einmal alten Sorten zu widmen und überraschende Geschmacksrichtungen und neue Namen zu entdecken. Viele traditionelle Sorten verfügen über charakteristische Eigenschaften und eignen sich durch ihre Säure super zum Kochen und Backen. Die grösste Auswahl an Apfel-Raritäten gibt es am Markt oder direkt beim Bauern. Zum Einkauf dazu, gibt es oft Empfehlungen und Tipps zur Verarbeitung aus erster Hand.

APFEL-HASELNUSS TARTE 

Mit einem Stück warmen Apfelkuchen zum Nachmittagskaffee und in einen warmen Pullover gekuschelt, lässt sich selbst der graueste Wintertag zu Hause zelebrieren. Der leckere Duft, der beim Backen die Wohnung erfüllt, macht die kalten Temperaturen mehr als wett. 

ergibt ein Kuchenblech von ca. 28 cm Ø

Zutaten für den Teig
225 g helles Dinkelmehl
1/2 TL Salz
3 EL Zucker
100 g Butter, kalt
1 dl Wasser

oder 1 fertiger Dinkelkuchen- oder Blätterteig

Zutaten für die Füllung
200 g Haselnüsse, gemahlen
1 EL Mehl
180 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1/4 TL Salz
2 Eier
1 dl Rahm
1 dl Milch 

für den Belag:
2-3 Äpfel, süss/säuerlich (z.B. Boskoop oder Berner Rose)
2 EL Butter, flüssig

Puderzucker zum Bestäuben.

Zubereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl, das Salz und den Zucker mischen. Die Butter in kleinen Stücken beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht zu stark kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Zubereitung Füllung
1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die Äpfel waschen, in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. 

2. Den Teig rund ausrollen und in ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Nussfüllung auf den Teig giessen und mit einem Löffel glatt streichen. 

3. Die Apfelscheiben auf der Tarte verteilen. Die Früchte mit der flüssigen Butter bestreichen und mit wenig Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. Zum Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. 

APFEL-INGWER CLAFOUTIS

Zutaten
4 Äpfel, süss/säuerlich (z.B. Boskoop oder Berner Rose)
1 EL Zitronensaft
1 EL Brandy
1 cm Ingwer
3 EL Butter
3 EL Rohrzucker 

6 Eier
120 g Rohrzucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
140 g Mehl
2,5 dl Milch oder Rahm
150 g Crème Fraîche

1 TL Zimt

Zum Servieren
Puderzucker zum Bestreuen
Vanilleglace oder Crème Double

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200° C (nicht Umluft) vorheizen. Die Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Brandy vermengen. Den Ingwer fein reiben.  

2. In der Gusseisenpfanne die Butter schmelzen lassen. Den Zucker, die Apfelspalten und den Ingwer zugeben. 2-3 Minuten in der Butter anbraten und die Äpfel caramelisieren lassen. Vom Herd nehmen. 

3. Die Eier, den Zucker und das Salz mit dem Mixer cremig aufschlagen bis die Masse heller wird. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zugeben. Das Mehl nach und nach beigeben und verrühren. Zum Schluss die Milch mit der Crème Fraîche unterheben. 

4. Die Äpfel gleichmässig in der Gusseisenpfanne oder einer Gratinform verteilen. Den Teig darüber giessen. Den Clafoutis im 200° C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und schön gebräunt ist. 

Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben, warm servieren.

Die beliebteste Begleitung zu Wildgerichten ist bei uns nicht nur Beilage. In einem Topf mit Rauchspeck und Maroni geschmort, wird das Rotkraut zum kompletten Hauptgericht. Wer die Kälte nicht scheut, sollte sich warm anziehen und unbedingt einen Kochversuch auf dem Feuer wagen. Das One-pot Gericht ist super geeignet für ein herbstliches Essen an der frischen Luft. Während das Rotkraut auf der heissen Glut schmort, kann man sich am Feuer oder mit einem Becher heissem Apfel-Punch aufwärmen.

Für 4 Personen 

Zutaten für Rotkraut mit Maroni und Speck
ca. 2 kg Rotkohl
250 g Speck (geräuchert) am Stück
2 säuerliche Äpfel
Steckzwiebel
1 grosse Zwiebel 1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Kräuterbund
Petersilie
Thymian
Majoran
Rosmarin
jeweils einige Zweige mit einer Schnur zu einem Sträusschen gebunden

5 Wacholder Beeren 6 Pfefferkörner
0.5 dl Rotweinwessig
2 dl Rotwein
ca. 2 dl Gemüse Bouillon

500 g Maroni, gekocht
(es können auch tiefgekühlte Maroni verwendet werden) 
2 EL Rohrzucker
Salz

Zubereitung
1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. 

2. Die Speckschwarte abschneiden (nicht wegwerfen) und den restlichen Speck in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. 

3. Die Speckschwarte im Gusseisentopf auf der Herdplatte anbraten. Restliche Speckstreifen zugeben und mitbraten. Die Schwarte entfernen, dann das Rotkraut zugeben und andünsten. 

4. Mit dem Rotweinessig und dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Dann die Bouillon zugeben. Es sollten ca. 4 cm vom Boden des Topfes mit Flüssigkeit bedeckt sein. 

5. Die Äpfel in Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Mit der Steckzwiebel, dem Kräutersträusschen, den Wachholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Zucker zum Rotkraut geben, vermengen. 

6. Den Gusseisentopf mit dem Deckel schliessen. In den vorgeheizten Ofen geben. Etwa 45 Minuten schmoren lassen, dann die Maroni zugeben und alles vermengen.

7. Nach weiteren 20 Minuten erneut öffnen. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, etwas abschöpfen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Den Rotkohl weitere 15 Minuten ohne Deckel im Ofen fertig schmoren. 

Tipp: Für die Zubereitung auf dem Feuer können alle Komponenten bereits zu Hause gerüstet und vorbereitet werden. Auf der heissen Glut muss das Rotkraut weniger lang schmoren als im Backofen. Das Gericht ist fertig wenn das Rotkraut sehr weich ist.

APFELPUNCH-SIRUP

Zutaten
1 Liter trüber Apfelsaft
400 g Rohrzucker
2 Zimtstangen
2 Sternanis
1 Kardamom Kapsel
1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeschnitten
1 BIO Zitrone, Schale und Saft

Zum Servieren
nach Belieben Rum oder Likör

Zubereitung
1. Den Apfelsaft mit dem Zucker und den Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Die Zitrone dünn schälen, auspressen und die Schale sowie den Saft in den Topf geben. Zum Kochen bringen und gut 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. 

2. Die Gewürze und die Zitronenschale entfernen. Den Sirup abseihen, erneut aufkochen und heiss in sterile Flaschen füllen. Verschlossen gelagert bleibt der Sirup einige Wochen frisch. Geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren den Sirup mit heissem Wasser aufgiessen und je nach Geschmack mit einem Schuss Hochprozentigem anreichern. 

Smörrebröd heisst wörtlich übersetzt “Butterbrot” und ist ein traditionelles Mittagessen der schwedischen Küche. Wer schon einmal in Skandinavien unterwegs war, der weiss, das es sich dabei keinesfalls um einen langweiligen Sandwich-Snack handelt. Die Brötchen sind üppig mit Gemüse, Fisch oder Fleisch belegt. So werden sie zur vollwertigen Mahlzeit und zum besonderen Genuss, vor allem wenn alle Komponenten selber gemacht sind.

Zutaten Knäckebrot
ergibt ca. 15 Stück

1/2 Würfel Hefe
500 ml Wasser
1 TL Kümmelsamen, im Mörser zermahlen
1 TL Salz
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Vollkorn Dinkelmehl
250 g helles Dinkelmehl
200 g feine Haferflocken

5 EL gemischte Samen, z.B. Anis, Sesam, Mohn, Leinsamen

Zutaten Meerrettich-Schaum 
100 g Doppelrahmfrischkäse
30 g Meerrettich, fein gerieben
100 ml Rahm
wenig Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten Randen Apfel Salat
600 g Randen, gedämpft oder im Ofen geröstet
2 Äpfel
8 EL Rapsöl
4 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

2 EL dunkle Senfsamen
Öl zum Frittieren

400 g geräucherte Forellenfilets

Zubereitung Knäckebrot
1. Die Hefe zerbröckeln, im Wasser auflösen. Kümmelsamen zugeben und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

2. Restliche Zutaten zugeben, etwa 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl zugeben. 40 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

3. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig in ca. 15-18 Kugeln teilen. Mit dem Wallholz auf der gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Nacheinander ca. 10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Knäckebrote halten sich in einer verschlossenen Dose einige Tage frisch.

Zubereitung Meerrettichschaum
1. Den Frischkäse und den geriebenen Meerrettich verrühren. Den Rahm steif schlagen, unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren. 

Zubereitung Randen Apfel Salat 
1. Die Randen und den Apfel in feine Würfel schneiden. Für die Sauce das Öl mit dem Apfelessig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

2. Die Senfsamen im Pflanzenöl frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. 

3. Zum Servieren einen Klecks Meerrettichschaum auf das Knäckebrot streichen, den Randensalat darüber geben und  mit der geräucherten Forelle garnieren. Zum Schluss mit den knusprigen Senfsamen bestreuen.

In Zusammenarbeit mit IKEA

Durch die Gewürzkombination aus Zimt, Kurkuma und Safran, ermöglicht dieses einfache Gericht eine kulinarische Reise nach Nordafrika. Der Geschmack nach mittlerem Osten schmeichelt der angenehmen Süsse der Quitten ausgezeichnet. Am besten greift man gleich sofort zu den pelzigen Früchten, bevor die Saison vorbei ist. 

für 4 Personen

Zutaten Marinade
40 ml Olivenöl
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb
1 EL Honig
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Paprika, gemahlen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1/4 TL Kümmel, gemahlen
1 Prise Safranfäden
Salz
Pfeffer

2 grosse Quitten (ca. 500 g)
4 Pouletschenkel
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml heisse Gemüse-Bouillon
50 g Mandeln

Zubereitung
1. Für die Marinade das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Honig und den Gewürzen verrühren.  

2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Quitten schälen, in etwa 1,5 cm dicke Schnitze schneiden und das holzige Kerngehäuse entfernen. Die Pouletschenkel mit der Marinade bepinseln, kühl stellen. Die restliche Marinade mit den Quitten-Schnitzen vermengen. Die Früchte in einen Bräter geben, 15-20 Minuten im Backofen rösten.

3. Die Schalotten halbieren und die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken. Beides mit den marinierten Pouletschenkel zu den Quittenschnitzen in den Bräter geben. Mit der Bouillon aufgiessen und die Mandeln dazu streuen. 30-35 Minuten im Ofen rösten bis das Poulet goldbraun ist und die Früchte weich sind.

Der Kanton jenseits des Gotthards, ist die mediterrane Seele der Schweiz. Auf einer zweitägigen Genuss-Tour mit Raiffeisen durch das Tessin haben wir einige traditionelle Produkte und Gerichte probiert. Mit diversen Delikatessen im Gepäck sind wir zurück nach Zürich gereist und haben damit dieses Rezept kreiert. 

Lokalität wird im Tessin gross geschrieben. Die Leidenschaft für das Ursprüngliche und den puren Geschmack finden sich in Kombinationen inspiriert durch die Alpen und die südlichen Einflüsse wieder. 
Polenta hat im Tessin eine lange Tradition und galt früher als Hauptnahrungsmittel. Noch heute wird sie in den Grotti häufig im Kupferkessel über dem Feuer gekocht. Die rote Sorte hat es uns besonders angetan. Diese wird aus rotem Mais hergestellt, welchem der Maisbrei seine gesprenkelte Optik zu verdanken hat. Die Mahlzeit ist nichts für Ungeduldige. Auf kleiner Flamme werden die Polenta und das Ragout mit typischem Tessiner Merlot mehrere Stunden geschmort. Wer die Musse hat zu warten, wird jedoch mit einem köstlichen Gericht belohnt – ein Highlight für kalte Wintertage.

für 4 Personen 

Zutaten Polenta
1,8 l Salzwasser oder Gemüsebouillon
(etwas mehr bereitstellen, das während dem Kochen dazu kommt)
500 g Polenta Rosso, grob*

wenig Butter oder geriebener Parmesan

Zutaten Ragout
200 g Rüebli
200 g Sellerie
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
600 g Rindsragout von der Schulter
2 EL Mehl

3 dl trockener Rotwein (z.B. Merlot) 
2 EL Tomatenpüree
5-7 dl Rindsbouillon
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren

1 Zweig Rosmarin
2-3 Zweige Thymian
einige Blättchen Salbei 

Salz
Pfeffer

Zubereitung Ragout
1. Das Gemüse rüsten. Die Rüebli schräg in grobe Stücke schneiden, den Sellerie grob würfeln. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch fein hacken. 

2. Das Olivenöl  in einem Bräter erhitzen. Das Rindsragout mit wenig Mehl bestreuen. Überschüssiges Mehl gut abklopfen und das Fleisch scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und einige Minuten unter Rühren mitbraten. Das Tomatenpüree dazu rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Wachholderbeeren zugeben. Auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
 
3. So viel Bouillon zugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Grösse der Fleischstücke) zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen bis das Fleisch butterzart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zubereitung Polenta
1. Während das Ragout kocht, kann die Polenta ebenfalls angesetzt werden. Dazu das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta in das kochende Wasser geben und die Temperatur zurück stellen. Je nach Polenta 1-2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Damit die Polenta nicht anbrennt, laufend etwas Salzwasser zugeben, sobald zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Zum Servieren sollte die Polenta eine dicke breiartige Konsistenz haben. 

Vor dem Servieren die Polenta nach Belieben mit einem Stück Butter oder geriebenem Parmesan verfeinern.

Diesem farbenprächtigen Anblick am Markt konnten wir unmöglich widerstehen und mussten den Mangold sofort mitnehmen. Das Blattgemüse ist eng mit der Rande verwandt. Der erdige Geschmack ist beim rohen Kraut ziemlich intensiv, beim Kochen lässt er jedoch etwas nach und harmonisiert besonders gut mit der leichten Säure von Zitrone im Ricotta. Damit die Farbe beim Backen nicht verloren geht, blanchieren wir den Mangold kurz, bevor die Tarte in den Ofen kommt.

für 4 Personen

Zutaten
6-8 Mangoldblätter,
möglichst verschiedenfarbig

1 Butterblätterteig, rechteckig ausgewallt

1/2 Bund Basilikum
200 g Ricotta
3 EL Parmesan, gerieben
1 grosses Ei
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Pfeffer

wenig Olivenöl

1. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Mangold gründlich waschen und am Stielende ca. 1cm abschneiden. In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Die ganzen Mangoldblätter mitsamt dem Stiel ca. 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

2. Den Blätterteig auf einem Blech ausrollen. Den Teig im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten vorbacken bis er aufgeht und goldgelb ist. 

3. Unterdessen den Basilikum fein hacken. Mit dem Ricotta, Parmesan, Ei, Zitronenabrieb und Saft in eine Schüssel geben, alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold etwas kürzer als die Länge des Blätterteigs zuschneiden. 

4. Die Ricotta-Masse auf dem vorgebackenen Blätterteig ausstreichen, einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Mangoldblätter dicht nebeneinander auf den Teig legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tarte erneut für ca. 10 Minuten in den Ofen geben zum Fertigbacken.