Hast du jemals von Crapaudine, Blauer Schwede, Stachys oder Andenhorn gehört? Dies ist nur eine kleine Auswahl aus unzähligen, fast vergessenen Gemüsesorten. Einige Raritäten, wie zum Beispiel Randen in allen Farben und Formen, feiern dank innovativen Gärtnereien, Landwirtschaftsbetrieben und Bioläden ein Comeback. Bis heute haben es weder die weisse «Albina», die gelbe «Golden», noch die hübsch gestreifte «Chioggia» -Rande zu mehr Bekanntheit geschafft. Das Farben- und Geschmacksspektrum der Knollen bietet jedoch wunderbare kulinarische Möglichkeiten. Es lohnt sich, nach Besonderheiten Ausschau zu halten, um eine erstaunliche optische, wie auch geschmackliche Vielfalt zu entdecken.

Eine einfache und traditionelle Zubereitungsart ist das Garen in der Salzkruste. Das Gemüse wird so besonders aromatisch. Die gerösteten Randen können als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Salat verwendet werden.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Post entstanden. Den ganzen Artikel zum Thema “alte Sorten” sowie die Möglichkeit zur Teilnahme am Wettbewerb findet ihr hier.

für 4 Personen
Zutaten
4 EL Olivenöl
1/2 Bund Thymian
4-5 Randen, ungeschält (verschiedene Sorten, z.B. Chioggia, Golden, Albina)
Pfeffer
3 Eiweiss
1,5 kg Salz

Zum Servieren 
150 g Naturjoghurt
2 EL Haselnüsse, geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb
1 Bund Dill
Olivenöl, zum Beträufeln

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Die Randen gründlich waschen.
Das Olivenöl mit den abgezupften Thymianblättchen vermengen und die Randen damit einreiben. Mit Pfeffer würzen.

2. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiss mit dem Schwingbesen schaumig, nicht ganz steif schlagen. Mit dem Salz vermengen bis die Masse die Textur von nassem Sand hat. 1/3 davon auf das vorbereitete Blech geben. Die marinierten Randen darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und gut andrücken bis nichts mehr von der Haut sichtbar ist. Im vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen.

3. Die Randen aus der harten Salzkruste lösen. Salzresten abpinseln. Die Haut vorsichtig abziehen und das Fleisch in Scheiben oder Spalten schneiden.


4. Einen Klecks Joghurt auf eine Platte streichen. Die Randenstücke darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Dill und Orangenabrieb bestreuen. Zum Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Tipp: Diese Zubereitungsart funktioniert auch bestens mit anderem Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken oder Kartoffeln und Süsskartoffeln.

Smörrebröd heisst wörtlich übersetzt “Butterbrot” und ist ein traditionelles Mittagessen der schwedischen Küche. Wer schon einmal in Skandinavien unterwegs war, der weiss, das es sich dabei keinesfalls um einen langweiligen Sandwich-Snack handelt. Die Brötchen sind üppig mit Gemüse, Fisch oder Fleisch belegt. So werden sie zur vollwertigen Mahlzeit und zum besonderen Genuss, vor allem wenn alle Komponenten selber gemacht sind.

Zutaten Knäckebrot
ergibt ca. 15 Stück

1/2 Würfel Hefe
500 ml Wasser
1 TL Kümmelsamen, im Mörser zermahlen
1 TL Salz
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Vollkorn Dinkelmehl
250 g helles Dinkelmehl
200 g feine Haferflocken

5 EL gemischte Samen, z.B. Anis, Sesam, Mohn, Leinsamen

Zutaten Meerrettich-Schaum 
100 g Doppelrahmfrischkäse
30 g Meerrettich, fein gerieben
100 ml Rahm
wenig Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten Randen Apfel Salat
600 g Randen, gedämpft oder im Ofen geröstet
2 Äpfel
8 EL Rapsöl
4 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

2 EL dunkle Senfsamen
Öl zum Frittieren

400 g geräucherte Forellenfilets

Zubereitung Knäckebrot
1. Die Hefe zerbröckeln, im Wasser auflösen. Kümmelsamen zugeben und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

2. Restliche Zutaten zugeben, etwa 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl zugeben. 40 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

3. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig in ca. 15-18 Kugeln teilen. Mit dem Wallholz auf der gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Nacheinander ca. 10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Knäckebrote halten sich in einer verschlossenen Dose einige Tage frisch.

Zubereitung Meerrettichschaum
1. Den Frischkäse und den geriebenen Meerrettich verrühren. Den Rahm steif schlagen, unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren. 

Zubereitung Randen Apfel Salat 
1. Die Randen und den Apfel in feine Würfel schneiden. Für die Sauce das Öl mit dem Apfelessig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

2. Die Senfsamen im Pflanzenöl frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. 

3. Zum Servieren einen Klecks Meerrettichschaum auf das Knäckebrot streichen, den Randensalat darüber geben und  mit der geräucherten Forelle garnieren. Zum Schluss mit den knusprigen Senfsamen bestreuen.

In Zusammenarbeit mit IKEA