Wir haben uns die Rhabarbersaison schon lange herbeigewünscht. Nun ist sie da. Zum Frühlingsbeginn schmeckt uns unser Lieblingsgemüse besonders gut. Einerseits, weil wir lange darauf warten mussten, andererseits, weil die bunten Stangen noch sehr fein und zart sind. Damit die Galette nicht nur geschmacklich, sondern auch farblich schön daherkommt, wählt man beim Einkaufen oder Ernten im Garten am besten möglichst rote Exemplare des Knöterichgewächses.

Ergibt eine Galette à ca. 6 Portionen

Zutaten
Für den Teig
150 g Weissmehl
50 g Dinkel-Vollkornmehl
1 Prise Salz
2 EL brauner Zucker
100 g kalte Butter
80 ml eiskaltes Wasser

Für die Vanillecrème-Füllung
2,5 dl Milch
1/2 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten
2 EL Zucker
1/2 EL Maizena
1 Ei

Für den Belag
300 g Rhabarber
4 EL gemahlene Mandeln
3 EL Zucker
1 Ei verquirlt
 2 EL Mandelblättchen

Zum Servieren
Schlagrahm

Zubereitung
1. Für den Teig Mehl, Salz und Zucker vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken dazugeben. Alles grob mit den Händen verkneten und nach und nach das Wasser hinzugeben. Den Teig zu einer Kugel formen. Mit Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

2. Währenddessen kann die Vanillecrème zubereitet werden. Dazu alle Zutaten in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Kurz weiterrühren, bis die Masse cremig wird. Vom Herd nehmen und einige Minuten weiterrühren. Die Crème durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, mit Klarsichtfolie die Crème direkt bedecken und auskühlen lassen. 

3. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Rhabarber waschen, dickere Stangen, mit zäher, faseriger Schale, schälen. Die Stangen der Länge nach halbieren und in etwa 15-20 cm lange Stücke schneiden.

4. Den Teig mit dem Wallholz kreisförmig (ca. 30 cm Durchmesser) ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit den gemahlenen Mandeln bestreuen und die Vanillecrème darübergeben, dabei rund herum 5 cm vom Teig unbedeckt lassen. 

5. Die Rhabarberstücke gleichmässig auf dem Teig verteilen und mit Zucker bestreuen. Den Rand des Teigs zur Mitte hin umklappen und leicht andrücken.

6. Den umgeklappten Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen, die Mandelblättchen darüberstreuen. Die Galette 25-30 Minuten in der Mitte des vorgeheizten Ofens goldbraun backen.

7. Die Galette am besten noch lauwarm und mit etwas Schlagrahm servieren.

Der gebackene Ricotta erinnert an die italienische Variante von Cheesecake, nur wird er ohne Teigboden in Form von einem Pudding gebacken. 

Die Säure vom Rhabarber, welcher in einem Sud aus süssem Dessertwein mit Zitrone und Fenchelsamen geschmort wird, harmonisiert ausgezeichnet mit der zarten Creme und macht das Dessert zu einem frühlingshaften Genuss. Der Rhabarber kann gut im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

für 4-6 Portionen
ergibt eine Form von ca. 1,5 Litern

Zutaten geschmorter Rhabarber
800 g Rhabarber (rotstielig)
500 ml Muscat oder anderer Dessertwein
100 g Zucker
1 Vanillestängel, Mark ausgekratzt
2 TL Fenchelsamen
1 Zitrone, Schale mit dem Sparschäler abgeschält

Zutaten gebackener Ricotta
750 g Ricotta
150 g Mascarpone
150 g Zucker
3 Eier
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
1 Vanillestängel, Mark ausgekratzt
1 Prise Salz
wenig Butter zum Einfetten der Form

Zubereitung geschmorter Rhabarber
1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rhabarber waschen, rüsten und in ca. 5-6 cm lange Stücke schneiden. Dicke Stiele der Länge nach halbieren. Den Rhabarber mit dem Muscat, Zucker, Vanillestängel und ausgekratztem Mark, Fenchelsamen sowie der Zitronenschale vermengen und in eine grosse ofenfeste Form geben. Ca. 20 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist, aber nicht zerfällt. Während dem Backen von Zeit zu Zeit mit einem Löffel den Sud über den Rhabarber giessen. In der Flüssigkeit auskühlen lassen.

Zubereitung Ricotta
1. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Ricotta, Mascarpone, Zucker, Eier, Vanillemark, Zitronenabrieb und Saft sowie das Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer verrühren bis eine homogene Masse entsteht.

2. Eine ofenfeste Form mit Butter einfetten. Die Ricotta-Masse in die Form geben und glatt streichen. Ca. 30-35 Minuten backen, bis die Masse leicht in die Höhe geht, in der Mitte fest und an den Rändern goldbraun wird. Warm oder ausgekühlt mit dem geschmorten Rhabarber servieren.

Letzten Sommer hat uns die Faszination für fermentierte Getränke gepackt. Denn was gibt es Erfrischenderes als eine fruchtige, eisgekühlte Limonade? Umso besser, wenn man das sprudelnde Getränk ganz nach dem eigenen Geschmack aromatisieren kann. Früchte, Beeren oder Kräuter können verwendet werden um dem Wasser-Kefir das besondere Etwas zu verleihen. Für unsere frühlingshafte Variante haben wir den ersten Ansatz mit Rhabarber gemacht. Dem Spielen mit verschiedenen Aromen sind jedoch keine Grenzen gesetzt.

Wasserkefir, auch Japankristalle genannt, sind kristallförmige Symbiosen von Hefe und Bakterien. Ähnlich wie Kombucha produzieren sie ein leicht kohlensäurehaltiges, pro-biotisches Getränk. Der Kefir-Ansatz muss wie ein Sauerteig (oder ein kleines Haustier) gehegt und gefüttert werden. Mit den richtigen Lebensbedingungen, guter Pflege und “Fütterung”, vermehren sich die Kefirkristalle recht schnell und können dann weiter verschenkt werden, denn die Begeisterung für die Produktion des fermentierten Getränks wirkt schnell ansteckend.

Zutaten
ca. 30-40 g Wasserkefirkristalle
(erhältlich bei privaten Kefir "Produzenten" oder online z.B. bei chrueterhüüsli.ch)
1 Liter Wasser
80 g Rohrzucker
20-30 g Trockenfrüchte (ungeschwefelt) z.B. 1-2 getrocknete Feigen
2 Scheiben einer Bio-Zitrone
3-4 Stangen Rhabarber

1 Glas mit ca. 3 Liter Fassungsvermögen
sauberes Baumwolltuch
1 Plastiksieb
Glasflaschen zum Abfüllen

Zubereitung
1. Etwa 2 dl warmes Wasser mit dem Zucker in ein Gärgefäss geben, umrühren und den Zucker auflösen lassen. Mit dem restlichen (kalten) Wasser auffüllen. 

2. Die Kefirkristalle, Trockenfrüchte und Zitronenscheiben zugeben. Den Rhabarber waschen und ungeschält in 2-3 cm grosse Stücke schneiden, ebenfalls zugeben. Mit einer Holz- oder Plastikkelle umrühren. Das Gefäss mit einem Baumwolltuch verschliessen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Schraubdeckel können leicht, aber nie luftdicht zugedreht werden. Die überschüssige Kohlensäure muss noch entweichen können. 

3. Abhängig von der Temperatur und dem persönlichen Geschmack, ist die Limonade nach 1-3 Tagen fertig. Je länger die Kristalle arbeiten, desto mehr Zucker wird fermentiert und desto saurer wird der Kefir. Nach ein paar Stunden steigen bereits die ersten Bläschen in der Flasche auf, ein Zeichen, dass die Mikroorganismen arbeiten. Nach einem Tag schmeckt der Wasserkefir noch sehr süss, wie Limonade mit leicht säuerlichen Aromen. Am zweiten Tag hat der Zuckergehalt schon merklich nachgelassen. Der Wasserkefir hat dann einen sehr ausgewogenen, süss-sauren und leicht alkoholischen Geschmack. Ab dem 3. Tag schmeckt das Getränk deutlich sauer, alkoholisch und leicht bitter. 

4. Zum fertigstellen der Limonade die Trockenfrüchte, die Zitronenscheiben sowie die Rhabarberstücke entfernen. Den Wasserkefir durch ein Sieb giessen. Die Kristalle kurz unter fließendem, kaltem Wasser säubern und für den nächsten Ansatz weiter verwenden. Der Kefir kann gleich getrunken, oder in Flaschen abgefüllt, mit geschlossenem Deckel ein weiteres Mal fermentiert werden. So entsteht mehr Kohlensäure.

Achtung: Bei der zweiten Fermentation die Flaschen zwischendurch öffnen, damit nicht zu viel Druck und Explosionsgefahr besteht. Das fertige Kefir Getränk im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: 
Wasserkefir mag kein Metall. Daher sollte man am besten Glas zum Fermentieren und Plastikutensilien bei der Verarbeitung/Reinigung verwenden.

Aufbewahrung: Für die Aufbewahrung, können die Kristalle in 10%igen Zuckerwasser (100g Zucker auf 1l Wasser) in einem unverschlossenen aber abgedeckten Gefäss im Kühlschrank gelagert werden. Um neu zu beginnen, den Ansatz kurz abspülen und eine neue Limonade ansetzen.