Hast du jemals von Crapaudine, Blauer Schwede, Stachys oder Andenhorn gehört? Dies ist nur eine kleine Auswahl aus unzähligen, fast vergessenen Gemüsesorten. Einige Raritäten, wie zum Beispiel Randen in allen Farben und Formen, feiern dank innovativen Gärtnereien, Landwirtschaftsbetrieben und Bioläden ein Comeback. Bis heute haben es weder die weisse «Albina», die gelbe «Golden», noch die hübsch gestreifte «Chioggia» -Rande zu mehr Bekanntheit geschafft. Das Farben- und Geschmacksspektrum der Knollen bietet jedoch wunderbare kulinarische Möglichkeiten. Es lohnt sich, nach Besonderheiten Ausschau zu halten, um eine erstaunliche optische, wie auch geschmackliche Vielfalt zu entdecken.

Eine einfache und traditionelle Zubereitungsart ist das Garen in der Salzkruste. Das Gemüse wird so besonders aromatisch. Die gerösteten Randen können als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Salat verwendet werden.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Post entstanden. Den ganzen Artikel zum Thema “alte Sorten” sowie die Möglichkeit zur Teilnahme am Wettbewerb findet ihr hier.

für 4 Personen
Zutaten
4 EL Olivenöl
1/2 Bund Thymian
4-5 Randen, ungeschält (verschiedene Sorten, z.B. Chioggia, Golden, Albina)
Pfeffer
3 Eiweiss
1,5 kg Salz

Zum Servieren 
150 g Naturjoghurt
2 EL Haselnüsse, geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb
1 Bund Dill
Olivenöl, zum Beträufeln

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Die Randen gründlich waschen.
Das Olivenöl mit den abgezupften Thymianblättchen vermengen und die Randen damit einreiben. Mit Pfeffer würzen.

2. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiss mit dem Schwingbesen schaumig, nicht ganz steif schlagen. Mit dem Salz vermengen bis die Masse die Textur von nassem Sand hat. 1/3 davon auf das vorbereitete Blech geben. Die marinierten Randen darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und gut andrücken bis nichts mehr von der Haut sichtbar ist. Im vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen.

3. Die Randen aus der harten Salzkruste lösen. Salzresten abpinseln. Die Haut vorsichtig abziehen und das Fleisch in Scheiben oder Spalten schneiden.


4. Einen Klecks Joghurt auf eine Platte streichen. Die Randenstücke darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Dill und Orangenabrieb bestreuen. Zum Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Tipp: Diese Zubereitungsart funktioniert auch bestens mit anderem Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken oder Kartoffeln und Süsskartoffeln.

Averna kann man auf verschiedene Arten geniessen; pur, auf Eis oder mit einer Orangen- oder Zitronenscheibe, mit Kräutern wie Salbei, Minze oder einem Rosmarinzweig im Glas.

Bei unserer besonders sommerlichen Variante, wird der Kräuterlikör mit einer herrlich kühlenden und erfrischenden Espresso Granita getoppt.

für 4 Cocktails

Zutaten Granita
300 ml Espresso oder starker Kaffee
70 g Zucker

Zum Servieren
Eiswürfel
8 cl Averna, aus dem Kühlschrank
Orangenzesten

Zubereitung
1. Den Kaffee mit dem Zucker verrühren bis sich dieser vollständig aufgelöst hat, auskühlen. Flüssigkeit ca. 2 cm hoch in ein flaches Gefäss (z.B. eine Gratinfrom) giessen. Ungefähr 3-4 Stunden gefrieren. Ab und zu mit einer Gabel aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.

2. Eiswürfel in die Gläser geben. Mit je 1 cl Averna übergiessen und mit 1-2 EL Granita auffüllen.

Beim Wort Cheesecake denkt man automatisch an den süssen Klassiker. Als währschafte Variante mit Ricotta, Erbsen, frischen Kräutern und Zucchini eignet sich der Cheesecake bestens als Hauptspeise. Dekoriert mit Zucchiniblüten wird der salzige Kuchen bei jedem Apéro-Buffet zum besonderen Hingucker.

Zutaten Mürbeteig 
250 g Mehl
0.5 TL Salz
100 g Butter, kalt und in Stücken
5 EL Wasser

Zutaten Füllung 
3 EL Olivenöl 
1 Zwiebel 
1 Knoblauchzehe
50 g frisch gepulte Erbsen 
2 Zweige Minze
2 Zweige Salbei
1/2 Bund Basilikum
1 Zucchini (ca. 200 g)
2 EL Olivenöl 
1 Zitrone, Schalenabrieb und 2 EL Saft
500 g Ricotta 
100 g Frischkäse
100 g Parmesan, gerieben
3 Eier, verquirlt
Salz 
Pfeffer

Zum Servieren 
4-5 Zucchiniblüten*
2 EL Olivenöl 
2 EL Pinienkerne, angeröstet

*erhältlich am Markt oder in grossen Lebensmittelgeschäften

Zubereitung Mürbeteig 
1. Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Wasser dazu giessen, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht fest kneten. Den Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. 

2. Eine runde Springform von ca. 24-26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Den Teig auf wenig Mehl rund (ca. 34 cm Ø) auswallen und die Form damit auskleiden. Den Teig etwa 3 cm an den Rändern hochziehen, andrücken und überstehende Teigreste abschneiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Mindestens 30 Minuten kühl stellen. 

Zubereitung Füllung
3. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel sowie den Knoblauch fein hacken. Im Olivenöl einige Minuten andünsten. Die Erbsen zugeben und 1 Minute mitdünsten. In eine Schüssel geben, auskühlen lassen. Die Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronensaft sowie dem Schalenabrieb zu den Erbsen geben. 

4. Die Zucchini der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Mit dem Olivenöl vermengen. Den Ricotta, den Frischkäse, den Parmesan sowie die Eier zu einer homogenen Masse verrühren. Die Erbsen-Kräutermischung zum Ricotta geben. Alles vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem vorbereiteten Teig ausstreichen. Die Zucchinistreifen hochkant in die Ricotta Masse drücken. Im vorgeheizten Backofen ca. 40-45 Minuten goldbraun backen bis die Käsemasse fest ist. Den Cheesecake auskühlen lassen. 

5. Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trocken tupfen. Grössere Exemplare der Länge nach halbieren. Zum Servieren auf dem Cheesecake verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Pinienkernen bestreuen.