Bananenbrot erfreut sich grosser Beliebtheit. Es nennt sich Brot, ist aber von der Zubereitung, wie auch vom hohen Energiegehalt her, eher ein Kuchen. Die Bananen werden sehr reif verarbeitet, denn so wird das Brot richtig aromatisch und perfekt in der Konsistenz. Das Rezept kommt genau richtig zum Einsatz, wenn die Bananen zu lange in der Obstschale lagen und zum direkten Verzehr schon etwas überreif geworden sind. 

Ein gutes Bananenbrot sollte schön saftig sein. Neben den Bananen sind in unserem Rezept geröstete Walnüsse und kleine Stücke von dunkler Schokolade Aroma gebend. Das Brot wird in einer Cakeform gebacken und schmeckt frisch aus dem Ofen genau so gut, wie am zweiten oder dritten Tag. Vielerorts isst man Bananenbrot getoastet und bestrichen mit Butter. Unsere sehr reichhaltige Variante ist aber auch pur ein wahrer Genuss und sehr nahrhaft. 

Für 1 Cakeform à ca. 25 cm Länge,
ergibt ca. 12 Stück.

Zutaten
125 g Butter, weich
200 g heller Muscovadozucker oder brauner Zucker
2 grosse Eier
1 TL Vanille-Extrakt
1/2 TL Zimt
2 EL Rum
2 sehr reife Bananen*

170 g Vollkornmehl
80 g gemahlene Haselnüsse
1 Prise Salz
2 TL Backpulver

100 g dunkle Schokolade, gehackt
100 g Baumnüsse, grob gehackt und angeröstet

Zum Dekorieren
1 Banane
2 EL flüssiger Honig

* Falls die Bananen nicht reif genug sind, kann der Reifungsprozess beschleunigt werden in dem man die ganzen Bananen auf einem Blech bei 80° C für ca. 15-20 Minuten in den Ofen gibt. 

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180° C vorheizen und die Cakeform mit Backpapier auskleiden oder gut einfetten. 

2. Die Butter und Zucker mit dem Handmixer verrühren bis die Masse heller wird. Die Eier nach und nach beigeben und das Vanille-Extrakt, den Zimt sowie den Rum unterrühren. 

3. Zwei sehr reife Bananen mit einer Gabel fein zerdrücken und zu der Eimasse geben, alles verrühren. Das Mehl, die gemahlenen Haselnüsse, das Salz und das Backpulver vermengen und ebenfalls beigeben. 

4. Zum Schluss die gehackte Schokolade und die gehackten und angerösteten Baumnüsse unterheben und alles gleichmässig vermengen. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und mit einem Löffel glatt streichen. 

5. Für die Dekoration des Cakes eine Banane halbieren. Die Hälften auf den Kuchen legen und leicht eindrücken. Den Honig in einer kleinen Pfanne erwärmen und über die Bananen träufeln. Den Cake im vorgeheizten Ofen ca. 45-50 Minuten backen, mit der Stäbchenprobe prüfen ob er durchgebacken ist.

Shakshuka ist ein populärer Eintopf aus dem mittleren Osten. Schon bei der Zubereitung fühlt man sich durch die aromatischen Gewürze in eine andere Welt versetzt. Spätestens wenn das erste Stück Brot in die Mischung aus scharfer Sauce und Ei getunkt wird, ist klar, dass die Eierspeise grosses Potential hat, um sich als sonntägliche Brunchtradition zu etablieren.

Lange wird es nicht mehr dauern bis das Nationalgericht aus Israel auch bei uns öfters neben Rührei und Egg Benedict auf den Speisekarten zu finden sein wird. Die Eier werden in einer würzigen Tomatensauce pochiert, welche mit Gemüse, oder in unserem Rezept mit Bohnen, angereichert wird. Das kostengünstige Mahl lässt sich ohne grossen Zeitaufwand zubereiten und ist für mehrere Personen beliebig erweiterbar. Dabei sollte unbedingt mit zusätzlichen Zutaten gespielt werden, zum Beispiel mit Feta den man über die Shakshuka streut oder Crème fraîche die man zum verfeinern dazu servieren kann.

ergibt 4 Portionen

Zutaten
150 g Borlotti Bohnen
(über Nacht eingeweicht)

3 EL Olivenöl
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Lorbeerblatt
1 EL Harissa
1/2 TL Fenchelsamen
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
500 g Pelati aus der Büchse
Salz
Pfeffer

4 grosse Eier

Zum Servieren
frische Petersilie oder Koriander, gehackt
Brot

Zubereitung
1. Die Bohnen über Nacht (ca. 12 Stunden) in kaltem Wasser einweichen. Im Einweichwasser etwa 40 Minuten knapp weichkochen, das Wasser abgiessen und die Bohnen abtropfen lassen. 

2. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. In einer grossen Gusseisen- oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebel und den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt andünsten. Das Harissa, die Fenchelsamen sowie den Kreuzkümmel beigeben, alles gut verrühren und kurz andünsten. 

3. Die Bohnen und die Pelati ebenfalls in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind und die Flüssigkeit etwas eingekocht ist.

4. Die Eier auf der köchelnden Shakshuka verteilen, für 1-2 Minuten (falls möglich mit geschlossenem Deckel) pochieren bis das Eiweiss gekocht ist. Das Eigelb darf ruhig noch weich sein, damit es sich mit der Sauce vermischt. 

5. Zum Anrichten die Shakshuka mit reichlich gemahlenem Pfeffer und frischer Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Brot servieren. 

Rande und Ziegenkäse sind ein harmonisches Traumpaar. Die Winterknolle geizt nicht mit ihren Reizen und verleiht dem Gericht mit ihrer satten Farbe als Begleitung zum kräftigen Chèvre chaud ein attraktives Erscheinungsbild. Ein Liebesbekenntnis, dem man schlecht widerstehen kann. 

Egal ob die Küche bereits zum eigenen Reich ernannt wurde oder man beim Rüsten und Rühren im Kochtopf normalerweise eher durch Abwesenheit glänzt – es gibt nichts Schöneres als jemanden mit einem sorgfältig zubereiteten Menu zu überraschen oder noch besser, selber überrascht zu werden. Das gilt selbstverständlich das ganze Jahr über, nicht nur am Valentinstag.

Für 4 Personen

Wer sich das lange Rühren beim Kochen ersparen will und lieber Zeit mit den Gästen verbringt, kann den Risotto im Softgartopf, z.B. in der Hotpan von Kuhn Rikon zubereiten. Die Anleitung zur Zubereitung findet ihr hier.

Zutaten Randen-Risotto und Chèvre chaud
300 g Randen, roh
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
200 ml Weisswein
700 ml Gemüsebrühe
einige Zweige Thymian

80 ml Sahne

4 Scheiben Ziegenkäse (2-3 cm dick)

80 g Baumnüsse, gehackt und geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb
 

Zutaten Randen Carpaccio
2-3 kleine Randenknollen in unterschiedlichen Sorten 
z.B. Tonda di Chioggia mit rot-weiss gestreiftem Fleisch, oder „Golden“ mit orange bis gelbem Fruchtfleisch.

wenig Olivenöl zum Beträufeln
einige Zweige frischer Dill
Salz
Pfeffer

Zubereitung Randen-Carpaccio
1. Die Randen für das Carpaccio waschen, schälen, halbieren und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Auf einem grossen Teller ausbreiten und mit wenig Olivenöl beträufeln, mit Dill, Salz und Pfeffer bestreuen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.  

Zubereitung Randen-Risotto und Chèvre chaud
1. Die Randen waschen, schälen und mit einer groben Küchenreibe oder im Mixer zerkleinern. Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne die Gemüsebrühe ansetzen und erhitzen.

2. Damit der Risotto zeitgleich mit dem Chèvre chaud serviert werden kann, wird nun der Ofen auf 180° C (wenn möglich Oberhitze) vorgeheizt und der Käse vorbereitet. Den Ziegenkäse in Scheiben von ca. 2-3 cm Dicke schneiden und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen.

3. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel und den gepressten Knoblauch zum Öl geben, andünsten ohne braun werden zu lassen. Dann den Risottoreis, die zerkleinerten Randen sowie die abgezupften Blättchen vom Thymian hinzugeben und ebenfalls 2-3 Minuten unter Rühren dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen, diesen unter fortwährendem Umrühren einkochen und verdunsten lassen, bis er fast verschwunden ist.

4. Dann die Brühe kellenweise dazu giessen. Der Reis sollte jeweils ganz knapp bedeckt sein. Mit einer Kelle stetig umrühren. Wenn die Brühe fast aufgesogen ist, die nächste Kelle Brühe hinzugiessen. Die Konsistenz sollte dabei immer flüssig sein, sodass der Reis nicht austrocknet.

5. Die gesamte Garzeit vom Risotto beträgt ungefähr 16-18 Minuten. Gegen Ende der Kochzeit nur noch in kleinen Mengen Brühe hinzugiessen, damit der Risotto nicht zu flüssig wird. Zum Schluss den Rahm zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Der Reis ist gar, wenn er weich, jedoch in der Mitte noch bissfest ist.

6. Kurz bevor der Risotto den gewünschten Garpunkt erreicht hat, das Blech mit dem Käse in den vorgeheizten Ofen geben und den Käse etwa 5 Minuten backen, bis er leicht ins Schmelzen kommt, aber nicht ganz flüssig wird. 

7. Den Risotto auf den Tellern anrichten, mit einigen Scheiben Rote Bete Carpaccio garnieren und den Chèvre chaud ofenfrisch dazugeben. Den Käse zum Servieren mit gerösteten Walnüssen und wenig Schalenabrieb der Orange bestreuen. 

Tipp: Wird der Risotto ohne Chèvre chaud serviert, kann unter Punkt 5 mit der Sahne noch 80 g geriebener Parmesan zugefügt werden.

In England werden Müesli-Riegel in jedem Supermarkt und Feinkostladen unter dem Namen Flapjack verkauft. Egal, ob man sich zu den Rosinenpickern, Dörrfruchtverweigerern oder Nussallergikern zählt – für jeden Geschmack ist etwas mit dabei. Die Riegel sind ideal zum Mitnehmen, um vor dem Sport zu Kräften zu kommen oder um das Nachmittagstief im Büro zu überwinden. 

Der Snack für zwischendurch wurde uns als Kind oft in den Zvierisack gepackt. Unsere Favoriten aus Kindertagen waren mit Schokolade umhüllt oder mit einer Schicht Milchcrème durchzogen. Genau wie beim morgendlichen Müesli hat jeder seine Präferenz, welche Zutaten für den perfekten Riegel verwendet werden sollten. Ein Grund mehr das gelingsichere Backexperiment zu starten, denn selbstgemacht schmeckt's am besten und ist garantiert frei von unerwünschten Zusatzstoffen.

Ergibt eine rechteckige Form von ca. 30x20 cm 

Zutaten
1 Büchse gesüsste Kondensmilch
(ca. 410 g)

3 EL Honig
1 TL Vanille-Extrakt

200 g Vollkorn-Haferflocken (optimal je zur Hälfte grob und fein)
200 g Mandeln oder Nüsse, grob gehackt und angeröstet
100 g Sonnenblumenkerne
2 EL Leinsamen
1 TL Zimt
1 Prise Salz

2 säuerliche Äpfel (z.B Boskop)

Nach Belieben
1 Handvoll Trockenobst, gehackt
Rosinen oder getrocknete Beeren

Zum Bestreichen
150 g dunkle Schokolade

Zubereitung
1. Den Ofen auf 150° C vorheizen. Eine rechteckige ofenfeste Form von ca. 30x20 cm mit Backpapier auskleiden. 

2. Die Kondensmilch in einer Pfanne auf kleiner Stufe erwärmen. Den Honig und den Vanille-Extrakt dazugeben und verrühren. 

3. In einer grossen Schüssel die trockenen Zutaten vermischen. Die warme Kondensmilch beifügen. Die ungeschälten Äpfel an der Raffel dazu reiben und alles zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

4. Die Masse in die vorbereitete Form geben und flach drücken. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten goldbraun backen. Etwa 15 Minuten In der Form auskühlen lassen. 

5. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und dünn über die ausgekühlte Müesli-Masse streichen. Die Schokolade hart werden lassen und mit einem grossen Messer in gleichmässige Riegel schneiden. In einer verschliessbaren Dose aufbewahrt, halten sich die Müesli-Riegel etwa eine Woche frisch. 

Bento ist japanisch und bezeichnet eine Darreichungsform einer Mahlzeit bestehend aus frischem Gemüse, Reis und Proteinen. Alles was wir für eine ausgewogene Ernährung benötigen, vereint sich in einer Schüssel zu einer farbenfrohen und gesunden Mahlzeit. Ganz nach dem Rhythmus der Natur und dem eigenen Geschmack soll dieses Rezept als Inspiration dienen und zu eigenen Kreationen anregen.

Eigentlich ein Gericht für das man kein Rezept braucht, denn alles was die Saison hergibt, kann für eine Bento verwendet werden. Besonders eignet sich dieses Prinzip, um Resten vom Vortag weiterzuverwerten und damit einen feinen Lunch fürs Büro vorzubereiten. So kann man Lebensmittel vor dem Wegwerfen bewahren und sich in der Mittagspause über einen gesunden Zmittag freuen, der sowohl warm als auch kalt genossen werden kann. 
 

Für 4 Personen

Zutaten
300 g Vollkorn Reis
(Wir haben zur Hälfte den schwarzen Vollkornreis von Coop Fine Food und zur anderen Hälfte Rundkornreis Vollkorn verwendet und die beiden Sorten nach dem Kochen gemischt.)

400 g Süsskartoffeln
250 g Federkohl
250 g Cime di Rapa  
(kann beliebig durch andere Gemüse der Saison ergänzt oder ersetzt werden)
Olivenöl 

250 g Halloumi 

Zum Servieren
frische Kräuter z.B. Koriander oder Petersilie
Sprossen oder Kerne

Tahini Kurkuma Dressing
3 EL Tahini
3 EL Olivenöl
Saft einer Limette
1 TL  Kurkuma
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
ca. 4 EL Wasser
Salz
Pfeffer

Zubereitung 
1. Den Reis unter fliessendem Wasser waschen. Mit der doppelten Menge Wasser (ca. 600 ml) in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Die Hitze zurückschalten und den Reis ca. 30-40 Minuten köcheln lassen (Hinweis auf der Reispackung betreffend Kochzeit beachten). Falls nötig etwas mehr Flüssigkeit dazugeben oder überschüssiges Wasser abgiessen nachdem der Reis fertig gekocht ist.

2. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Süsskartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Würfel schneiden. Die Würfel in eine Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Süsskartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und etwa 30 Minuten im Ofen rösten.

3. Unterdessen den Federkohl und den Cime di Rapa waschen. Grobe Blattrippen vom Federkohl entfernen und das Gemüse in ca. 3 cm breite Streifen zupfen oder schneiden. Die äusseren Blätter vom Cime di Rapa entfernen und die inneren zarten Blätter und Knospen in mundgerechte Stücke schneiden. Das Gemüse ebenfalls mit etwas Olivenöl beträufeln und für die letzten 5-10 Minuten zu den Süsskartoffeln in den Ofen geben oder separat in einer Pfanne dämpfen. 

4. Den Halloumi in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne wenig Öl erhitzen und den Halloumi von beiden Seiten 2-3 Minuten goldbraun anbraten. 

5. Für das Dressing die Tahini mit dem Olivenöl vermischen. Den Saft der Limette, das Kurkuma und den Knoblauch dazu geben und mit ca. 4 EL Wasser zu einer homogenen cremigen Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Den Reis in die Schüsseln füllen, das Gemüse und den Halloumi dazugeben, zum Servieren die Sauce darüber giessen und mit Sprossen, Kernen und frischen Kräutern servieren.

Es gibt unzählige Cheescake Rezepte, von denen behauptet wird, das Beste zu sein. Diese Variante mit einem Spiegel aus Lemon Curd führt zu Liebe auf den ersten Bissen, denn sie bringt ein helles Stück Sonnenschein auf den Teller. Der frische Duft nach Zitrone erfüllt die Küche und schafft die perfekte Atmosphäre an einem kalten Wintertag.

Der Cheesecake ist ein absoluter Klassiker. Umso schwieriger ist es, allen Anforderungen an das vollkommene Kuchenglück gerecht zu werden. Die cremige Füllung muss ausgewogen aromatisiert sein und bei der Wahl vom Frischkäse sollten keine Kompromisse gemacht werden. Nach dem Motto «wenn schon, denn schon» verwenden wir keine Light-Produkte, immer Doppelrahm-Frischkäse, denn damit wird das Ergebnis einfach besser.

Für eine Springform von 26 cm Durchmesser

Der Cheescake schmeckt am besten, wenn er einige Stunden oder gar über Nacht im Kühlschrank ruhen konnte. 

Zutaten für den Boden
250 g Vollkornguetzli oder Petit Beurre
60 g Zucker
100 g Butter
1/2 TL Vanilleextrakt
1/4 TL Salz

wenig Butter zum einfetten der Form

Zutaten für die Füllung
Die Zutaten für die Cheesake Crème sollten alle zimmerwarm sein und nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden. 

1000 g Doppelrahm-Frischkäse Nature (z.B. Philadelphia)
300 g Zucker
2 EL Maizena
300 g Crème fraîche
4 grosse Eier
2 TL Vanilleextrakt
1 Bio Zitrone, Schalenabrieb und 4 EL Saft
1 Bio Orange, Schalenabrieb

Zutaten Lemon Curd
3 Bio Zitronen, Saft und Schalenabrieb
100 g Butter
150 g Zucker
2 kleine Eier

Zubereitung Boden
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen und den Boden einer Springform mit Backpapier auskleiden. 

2. Die Guetzli im Cutter fein mahlen oder in einen Plastikbeutel geben und mit dem Walholz fein zerstossen. Die Brösel mit dem Zucker und dem Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Das Vanilleextrakt zur Butter geben und alles mit den trockenen Zutaten verrühren. Die Masse in die Springform geben und mit einem Löffel oder einem Glas zu einem festen, ebenmässigen Boden andrücken. 

3. Der Boden wird im vorgeheizten Ofen 15 Minuten gebacken, dann die Form aus dem Ofen nehmen und den Boden komplett auskühlen lassen. Die Ränder der Springform oberhalb des Guetzlibodens mit Butter einfetten damit die Käsefüllung später nicht kleben bleibt.

Zubereitung der Füllung
1. Den Frischkäse in eine grosse Schüssel geben und mit dem Schwingbesen oder dem Handmixer ca. 3 Minuten durchmischen bis er fluffig wird. 1-2 Esslöffel der Masse in einer separaten Schüssel mit dem Maizena verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, dann zurück zur restlichen Masse geben. 

2. Den Zucker zum Frischkäse geben und einige Minuten rühren bis alles gleichmässig vermengt ist. Die Crème fraîche, den Vanilleextrakt, den Saft der Zitrone sowie den Schalenabrieb der Zitrone und der Orange dazugeben und verrühren. 

3. Ein Ei nach dem anderen zugeben bis die Eier gut mit der restlichen Masse vermengt sind, jedoch nicht zu lange rühren. 

4. Die Masse auf den ausgekühlten Boden in die Springform giessen und glatt streichen. Im 180° C vorgeheizten Ofen für 45 Minuten backen. Damit der Cheesecake beim Backen keine unschönen Risse bekommt, kann eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Form mit in den Ofen gestellt werden. Nach 45 Minuten Backzeit wird die Hitze auf 160° C reduziert und der Cheesecake ca. 30 Minuten fertig gebacken. Die Mitte darf noch etwas wabbelig, jedoch nicht mehr flüssig sein. 

5. Nun wird der Ofen ausgeschaltet und der Cheesecake bei halb geöffneter Türe etwa eine halbe Stunde stehen gelassen. Danach den Cheesecake aus dem Ofen nehmen, in der Springform vollständig auskühlen lassen und für einige Stunden – am besten über Nacht – in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Die Aussenseite der Springform kann zum Backen mit Alufolie eingewickelt werden, damit die flüssige Butter nicht aus dem Boden entrinnen kann. 

Zubereitung Lemon Curd
1. Für den Lemon Curd die Butter mit dem Zitronensaft und dem Schalenabrieb der Zitrone in einer Pfanne erwärmen bis die Butter flüssig wird. Den Zucker dazu geben und rühren bis sich dieser vollständig auflöst. 

2. Die Eier dazurühren und die Masse auf kleiner Hitze unter stetigem Rühren erwärmen bis sie etwas dickflüssiger wird. Die Pfanne vom Herd nehmen, den Lemon Curd durch ein Sieb streichen und lauwarm über den Cheesecake giessen. Im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. 

Der Lemon Curd kann auch im Voraus zubereitet werden und hält sich, abgefüllt in ein sauberes Glas und aufbewahrt im Kühlschrank, einige Wochen frisch. Durch leichtes Erwärmen lässt er sich besser auf dem Cheesecake verteilen.

Der Radicchio übernimmt dank seiner dunkelroten Färbung die Herrschaft im winterlichen Gemüsegarten. Er gehört zur Chicoréefamilie, welche sich durch ihren charakteristisch bitteren Geschmack auszeichnet. Der Crêpes-Füllung verhilft das Gemüse im Zusammenspiel mit Zitrone, Ricotta und Rohschinken zu besonderer Raffinesse und wird zur Gaumenfreude für Liebhaber von Bittergemüse. 

Diese Variante von Crêpes aus Buchweizenmehl (auch „Galettes“ genannt) hat ihren Ursprung in der Bretagne. Das Buchweizenmehl verleiht den hauchdünnen Teigfladen ein ausgeprägtes, leicht nussiges Aroma, welches besonders gut zu der herzhaften Gemüsefüllung passt. Die Crêpes sind glutenfrei und somit auch bei einer Intoleranz bekömmlich. 

Ergibt ca. 8 Crêpes, für 4 Personen

Zutaten für den Crêpes Teig

Der Teig für die Crêpes wird idealerweise einige Stunden im Voraus zubereitet, damit das Buchweizenmehl einweichen kann.

200 g Buchweizenmehl, Vollkorn
1/2 TL Salz
2 Eier
600 ml Milch
80 g Butter geschmolzen 

Butter oder Öl (zum Braten)

Zutaten für die Füllung
500 g Radicchio (z.B. Trevisano oder Rosso di Chioggia)
1 kleine Schalotte
2 EL Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
100 ml Weisswein
1 Handvoll Walnüsse, gehackt und angeröstet

250 g Ricotta
8 grosse Scheiben Rohschinken
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Salbeibutter
50 g Butter
1 Handvoll frische Salbeiblätter

Zubereitung der Crêpes
1. Die Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur schmelzen und etwas auskühlen lassen. Das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel sieben. Die Eier mit der Milch verquirlen, zum Mehl geben, verrühren und dann die Butter dazugeben. Alles zu einem glatten Teig ohne Klumpen verrühren. 

2. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig im Kühlschrank mindestens eine Stunde, besser noch länger ruhen lassen. 

3. Eine Bratpfanne mit etwas Öl oder Butter auf mittlerer Stufe erhitzen und das Fett in der Pfanne verteilen. Mit einem Suppenschöpflöffel eine Portion Teig in die heisse Pfanne geben. Die Pfanne schwenken, damit der Boden der Pfanne gleichmässig dünn mit Teig bedeckt ist. Nach ca. 2 Minuten, sobald die Crépe leicht gebräunt ist und sich leicht von der Pfanne löst, auf die zweite Seite wenden. 1-2 Minuten fertig braten und auf einen Teller geben. Auf gleiche Weise aus dem restlichen Teig 7 weitere Crêpes backen und bis zur weiteren Verwendung auf dem Teller aufeinander schichten.

Tipp: Die Crêpes können auch gut im Voraus zubereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und zu einem späteren Zeitpunkt gefüllt und im Ofen gebacken werden. 

Zubereitung der Füllung
1. Die Schalotte fein schneiden. Den Radicchio waschen und trocken tupfen. Den Strunk entfernen, der Länge nach halbieren und die Blätter in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. 

2. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Schalotte dazugeben und andünsten ohne braun werden zu lassen. Den Radicchio und den Zitronensaft dazugeben. Bei mittlerer Hitze andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 2 Minuten mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit 1-2 Minuten einkochen lassen. Dann die gerösteten Walnüsse unter das Gemüse mischen und die Pfanne vom Herd nehmen. 

3. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Eine ofenfeste Form einfetten. 

4. Für die Füllung der Crêpes jeweils eine Crêpe flach auslegen. Die Hälfte mit 1-2 Esslöffeln Ricotta bestreichen, mit wenig Salz und Pfeffer bestreuen. Eine Scheibe Rohschinken darüber legen und zum Schluss die Radicchio Füllung (reicht insgesamt für ca. 8 Stück) darauf verteilen. 

5. Die Crêpes zuerst in der Mitte, dann noch einmal zu einem Viertel einfalten. Das fertige Päckchen in die eingefette Form legen und mit den restlichen Crêpes gleich weiter fahren. 

6. Für die Salbeibutter in einer Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter dazugeben und bei mittlerer Hitze, nicht zu heiss, 1-2 Minuten schwenken. Die Butter über die Crêpes giessen, die Salbeiblätter darüber verteilen und im vorgeheizen Ofen ca. 10-15 Minuten backen.

Wer kennt und liebt ihn nicht, den Strudel? Für einmal wird er jedoch nicht mit Äpfeln gefüllt; sondern frisches Gemüse und Poulet werden in ein Nest aus knusprigem, hauchdünnem Teig gehüllt. Mit Safran, Chili und einem Hauch Orange bekommen die pikanten Strudel eine orientalische Note. 

Die kurzen Tage und kalten Temperaturen setzen dem Gemüt zu und die Wintermüdigkeit hat sich als Dauergast niedergelassen, obwohl wir mit vielversprechenden Vorsätzen und neuer Motivation ins Jahr gestartet sind. Gemüsereiche Gerichte sind die besten Helfer um zu neuer Kraft zu kommen. Sie bringen selbst an grauen Tagen Farbe auf den Teller und sind dabei wahre Seelenwärmer. 

Ergibt 4 Strudel, für 4 Portionen

Zutaten
1 Packung Strudelteig
(à 120 g, 4 Blätter)
ca. 50 g Butter

2 EL Öl
2 Pouletbrustfilets (ca. 250g insgesamt)

500 g Fenchelknolle
100 g frischer Blattspinat
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
100 ml Weisswein
1 Prise Safranfäden
1/2 Bio Orange, Schalenabrieb
3 EL Zitronensaft
120 g Mascarpone
1/2 Bund glatte Petersilie
Salz
Pfeffer

heller Sesam zum Bestreuen

Zutaten für die Minz Raita
250 g Joghurt
3 EL frische Minzblätter, gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
1 Messerspitze Kreuzkümmel gemahlen
Salz
Pfeffer

Die Strudel können auch gut vegetarisch zubereitet werden, dazu einfach die Pouletbrustfilets durch mehr Gemüse ersetzen.
 

Zubereitung der Füllung
1. Den Fenchel waschen, holzige Stellen insbesondere an den Stielen und am Strunk abschneiden. Das Fenchelgrün kann mit verwendet werden. Den Fenchel längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden, den Rest in dünne Streifen schneiden. 

2. Den Blattspinat ebenfalls waschen und abtropfen lassen. Die Chilischote von den Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Die Petersilie grob hacken. 

3. Die Pouletbrustfilets unter kaltem Wasser abspülen und gut mit Haushaltspapier trocken tupfen. In einer grossen Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Pouletbrustfilet in das heisse Öl geben und von beiden Seiten bei starker Hitze 4 Minuten anbraten. Den Herd auf mittlere Hitze zurückschalten und das Fleisch ca. 5 Minuten unter Wenden weiter braten. Das Poulet aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller geben und zur Seite stellen. 

4. Die Pfanne erneut auf den Herd stellen, etwas Öl erhitzen und den Fenchel darin ca. 4-5 Minuten anbraten. Den Knoblauch dazu pressen, sowie die fein geschnittene Chilischote, den Spinat, die Safranfäden und den Schalenabrieb der Orange dazugeben. Vorsicht mit der Dosierung der Schärfe, allenfalls zuerst die Hälfte vom Chili verwenden und nach Bedarf mehr dazu geben. Das Gemüse mit dem Weisswein ablöschen und weiter köcheln bis dieser beinahe verdampft ist. 

5. Die Pouletbrüstchen in dünne Streifen schneiden oder zupfen und zum Gemüse in die Pfanne geben. 

6. Den Zitronensaft und den Mascarpone dazu rühren, zum Schluss die Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung etwas auskühlen lassen. 

Zubereitung der Strudel
1. Den Ofen auf 200° C vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Strudelteig ca. 10 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. 

2. Ein sauberes Küchentuch leicht anfeuchten und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Beim gekauften Strudelteig sind jeweils zwei Blätter des Teiges zusammen aufgerollt. Zuerst wird die eine Hälfte des Teiges verwendet und derselbe Vorgang dann mit dem zweiten Teil wiederholt. Den Teig auf dem Tuch ausfalten und durch beide Lagen längs halbieren. So erhält man 2 breite Bahnen à 2 Teigschichten. Die einzelnen Teigschichten werden dann vorsichtig auseinander gezogen und jeweils zwei Streifen im Kreuz übereinander gelegt. 

3. In der Mitte, wo sich die beiden Streifen überschneiden, den Teig sehr dünn mit der flüssigen Butter bepinseln. Jeweils einen Viertel der Füllung darauf platzieren und den restlichen Teig ohne grossen Druck nestförmig zur Mitte hin einfalten. In der Mitte dürfen die Strudelnester noch leicht geöffnet sein. Zum Schluss die Strudel sanft mit Butter bepinseln, mit Sesam bestreuen und vorsichtig auf das vorbereitete Blech geben. 

4. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen. 

Zubereitung der Minz-Raita
1. Die Hälfte des Joghurts mit der Minze, dem Knoblauch und dem Kreuzkümmel im Mixer fein pürieren. 

2. Mit dem restlichen Joghurt mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die letzten Tage wurde ohne Kompromisse geschlemmt, zwischen Brunch und Dinner haben wir grosszügig bei den Weihnachts-Guetzli und der Schokolade zugelangt. Nach solchen Völlereien verspürt man vermehrt die Lust nach Vitaminen und einem gesunden Energie-Kick, um wieder auf Touren zu kommen und mit neuer Kraft ins Jahr 2016 zu starten. 

Ein Smoothie ist genau das richtige, um die Vitamin-Reserven aufzufüllen. Die grosse Portion Früchte und Gemüse verhilft zu frischem Tatendrang. Mit Rande, Granatapfel und Grapefruit ist der farbenprächtige Drink ein nährstoffreicher Energiespender.

Für 2 Personen

Zutaten
1/2 kleine Rande
1 kleine Karotte
2 Orangen
1 Grapefruit
1/2 Granatapfel
1 EL Goji-Beeren
1/2 TL geriebener Ingwer
1 Messerspitze Zimt
250 ml kaltes Wasser

etwas Honig oder
Agaven-Dicksaft (Nach Wunsch zum Süssen)

Zur Zubereitung braucht men einen leistungsstarken Mixer.

Zubereitung
1. Die Rande und die Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden. 

2. Die Zitrusfrüchte filetieren oder die Schale inklusive der weissen Haut grob wegschneiden. 

3. Die Kernen aus dem Granatapfel lösen. Das geht am einfachsten, wenn man die Hälfte mit den Kernen nach unten über eine Schüssel hält und mit einem Löffel vorsichtig auf die Schale schlägt, bis sich die Kernen lösen und in die Schüssel fallen.

4. Alles mit den restlichen Zutaten in einen leistungsstarken Mixer geben und ca. 1 Minute zu einem cremig-sämigen Smoothie pürieren. Nach Wunsch mit etwas Honig oder Agaven-Dicksaft süssen. Falls der Saft zu dickflüssig wird, etwas mehr Wasser dazugeben.

Schenken sollte Freude bereiten, doch das passende Präsent zu finden, ist oft kein leichtes Unterfangen. Selten falsch liegt man jedoch mit einer selbstgemachten Überraschung aus der Küche. Statt sich in letzter Minute in den überfüllten Kaufhäusern einzureihen und willkürlich die Einkaufstüten zu füllen, kann man sich entspannt zu Hause ans Werk machen.

Ob als essbare Geschenke zu Weihnachten, als Mitbringsel für die Gastgeber oder als Tischdekoration für die festliche Tafel, mit diesen drei einfachen Kreationen lassen sich Freunde des guten Geschmacks gerne überraschen. Damit die Verpackungen genau so hübsch daher kommen wie der Inhalt, können die Etiketten einfach auf schönes Papier gedruckt, ausgeschnitten und mit einem schönen Band und einem dekorativen Zweig befestigt werden. Die PDFs der Etiketten sind jeweils unter dem Rezept verlinkt.

Apéro Nüsse mit Honig und Rosmarin

Zutaten
500 g Nüsse, gemischt
(Mandeln, Haselnüsse, Pekannüsse, Cashewnüsse etc.)
30 g Honig
20 ml Olivenöl
3 EL frischer Rosmarin, fein gehackt
2 EL Paprikapulver
1/2 TL Chilipulver (Schärfe nach Belieben)
1 1/2 TL Meersalz

Zum Verpacken
Papiertüten (z.B Sandwich-Tüten aus der Migros) und/oder Plastiktüten
schönes Papier für den Druck der Etiketten
dekoratives Band und einige Zweige

Zubereitung
1. Den Ofen auf 200° C vorheizen. 

2. Die Nüsse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen ca. 4 Minuten anrösten. 

3. Unterdessen in einer Pfanne die restlichen Zutaten ausser dem Salz mischen und auf niedriger Stufe leicht erwärmen, damit der Honig flüssig wird und sich gut mit dem Öl sowie den Gewürzen vermengen lässt. Die Nüsse dazugeben. Alles gut vermischen, das Salz dazu streuen und die Nüsse erneut auf das Backblech geben.  

4. Im Ofen 6-10 Minuten fertig rösten. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen und dann abfüllen. 

Tipp: Für eine längere Haltbarkeit die Nüsse zuerst in eine luftdichte Plastiktüte geben und dann mit Papier einpacken.

Apfel Chutney
mit Feigen und Chili

Zutaten
800 g Äpfel, säuerlich
150 g Schalotten
4 getrocknete Feigen
100 ml Apfelessig
1/2 Chilischote, entkernt (Schärfe nach Belieben)
6 Wacholderbeeren
150 g Rohzucker
2 TL helle Senfsamen
1/2 TL Meersalz
2 Prisen Pfeffer

Zum Verpacken
Einmachgläser oder Weck-Gläser
schönes Papier für den Druck der Etiketten
dekoratives Band und einige Zweige

Zubereitung
1. Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann die Früchte in kleine Würfel schneiden.

2. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die getrockneten Feigen sowie die entkernte Chilischote ebenfalls fein hacken. 

3. Alle Zutaten in eine Pfanne geben, gut vermischen und bei mittlerer Hitze aufkochen. Ca. 10 Minuten zugedeckt kochen lassen. Dann unter gelegentlichem Rühren weiter einkochen, bis das Chutney eine konfitüreähnliche Konsistenz hat. Die Wacholderbeeren nach dem Kochen entfernen. Falls nötig mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Das Chutney heiss in sterilisierte Einmachgläser füllen und diese schnell verschliessen. 

Das süss-scharfe Chutney passt ausgezeichnet zur Käseplatte, zu Fleisch oder als Aufstrich für Sandwiches.

Randen Knäckebrot
mit Thymian und Meersalz

Zutaten
200 g Mehl
125 g Hartweizengriess
5 g Trockenhefe
70 ml Olivenöl
160 ml Randensaft
3/4 TL Salz

Zum Bestreuen
einige Zweige Thymian
frisch gemahlener Pfeffer
ca. 1 TL Meersalz Flocken

Zum Verpacken
Papiertüten (z.B Sandwich-Tüten aus der Migros) und/oder Plastiktüten
schönes Papier für den Druck der Etiketten
dekoratives Band und einige Zweige

Zubereitung
1. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Den Teig zugedeckt etwa 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

2. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, reichlich mit Mehl bestreuen und darauf jeweils die Hälfte des Teiges ca. 2 mm dick ausrollen.

3. Mit reichlich Thymian-Blättchen, frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz bestreuen, mit dem Wallholz einmal leicht darüber rollen zum Andrücken.

4. In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 10 Minuten backen. Die Ränder sollten dabei nicht zu dunkel werden.

5. Das Knäckebrot etwas ruhen lassen, dann in grosse Stücke brechen oder mit dem Messer in Rechtecke schneiden und vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen.

Wie kaum ein anderes Gemüse versorgt uns Federkohl in der kalten Jahreszeit mit einer gehörigen Portion Nährstoffen, Vitaminen und Antioxidantien. Der Hype um das krause Blattgewächs hält nicht grundlos seit langem an. Die alte Gemüsesorte erlebt ihre Renaissance als Bestandteil von Smoothies, in Salaten oder eben im Pesto.

Als schnelle Sauce zu Pasta oder als Aufstrich für Crostinis – ein Glas Pesto im Kühlschrank griffbereit zu haben, ist immer eine praktische Sache und verhilft schnell zu einem unkomplizierten Gericht, wenn die Zeit zum Kochen knapp ist. Mit einem Schuss Sahne oder einem Löffel Ricotta kann das Pesto nach Wunsch zu einer cremigen Sauce verfeinert werden.

Ergibt ca. 3 grosse Gläser Pesto 

Zutaten
400 g Federkohl
200 g Kürbiskerne
200 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
wenig Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Salz
Pfeffer

Zum Servieren
geriebener Parmesan
geröstete Kürbiskernen

nach Wunsch wenig Ricotta oder Sahne zum verfeinern der Sauce

Zubereitung
1. Den Federkohl waschen, die harten Stiele und groben Rippen abschneiden und die Blätter in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgiessen und das restliche Wasser gut ausdrücken.

2. Die Kürbiskerne in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Die Knoblauchzehen schälen, mit dem Federkohl, den Kürbiskernen, dem Parmesan und dem Olivenöl im Mixer fein pürieren. Den Zitronensaft dazu geben und mit Muskatnuss Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Pesto sofort verwenden oder zum Aufbewahren in sterilisierte Gläser füllen, mit einer Schicht Olivenöl überdecken und die Deckel gut verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Pesto einige Wochen frisch. Nach jedem Gebrauch sollte die Oberfläche erneut mit Öl bedeckt werden. 

4. Zum Servieren kann das Pesto nach Wunsch mit einem Schuss Sahne oder einem Löffel Ricotta verfeinert werden. 
 

Im Spätherbst, insbesondere zu Thanksgiving wird in der Herbstküche gerne noch einmal aus dem Vollen geschöpft. Dabei müssen es nicht immer die traditionellen Klassiker aus Übersee sein. Anstelle eines amerikanischen Truthahns ist ein Poulet au Cidre aus dem Bräter eine gute Alternative, um Freunde zu einer gemütlichen Tischrunde einzuladen. 

Durch das Schmoren in einem Sud aus Cider und Bouillon wird das Fleisch butterzart. Um die Beilage etwas abwechslungsreicher zu gestalten, verwenden wir zur Hälfte Kartoffeln der Sorte Blaue St. Galler. Mit ihrer starken blauen Färbung werden die Bratkartoffeln so zu einem bunten Highlight auf dem Teller.

Für 4-6 Personen

Für die Zubereitung des Poulets braucht man einen Bräter, z.B. einen Gusseisentopf von Le Creuset

Zutaten Poulet au Cidre
1 ganzes Huhn (ca. 1 kg)

4 Schalotten
1 ganze Knoblauchknolle
250 g Champignons

300 ml Apfel Cider, trocken
200 ml Gemüse-Bouillon

200 ml Crème Fraîche
30 ml Calvados
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Öl oder Bratbutter

Zutaten Kräuter-Kartoffeln
800 g kleine Kartoffeln festkochend
(evt. einen Teil Blaue St. Galler)

30 g Butter
einige Zweige Petersilie
einige Zweige Dill

Salz
Pfeffer

Zubereitung Poulet au Cidre
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Das Poulet von aussen und innen mit kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Haushaltspapier trocken tupfen. Die Schalotten schälen und halbieren. Die Knoblauchknolle von den äussersten Schalen-Schichten befreien, sodass die einzelnen Zehen noch zusammenhalten. Den oberen Drittel der Knolle wegschneiden.

3. In einem Bräter etwas Bratfett erhitzen. Das Poulet von allen Seiten goldbraun anbraten und mit dem Rücken nach unten in den Topf legen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, kurz anbraten. Alles mit dem Cider und der Gemüse-Bouillon ablöschen. Die Flüssigkeit im Bräter sollte ca. 5 cm hoch sein. 

4. Den Bräter mit dem Deckel verschliessen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Poulet muss insgesamt etwa 50 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Champignons ganz oder halbiert zum Poulet in den Sud geben. Von Zeit zu Zeit prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, falls nötig etwas Bouillon und Cider nachgiessen. 

5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Poulet vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine vorgewärmte Platte legen.

6. Die Crème Fraîche und den Thymian zum Sud geben. Die Sauce erneut aufkochen, falls nötig etwas einkochen lassen, dann den Calvados dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce zum Poulet servieren. 

Zubereitung Kräuter-Kartoffeln
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser ca. 10–15 Minuten (je nach Grösse) gar kochen. Sie dürfen noch etwas Biss haben. 

2. Die Kräuter fein hacken. In einer Bratpfanne die Butter zergehen lassen, die Kartoffeln halbieren und in der Butter einige Minuten golden anbraten. Zum Schluss die Kräuter dazugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Adventszeit rückt in greifbare Nähe. Das lassen uns nicht nur die frostigen Temperaturen spüren. Die Weihnachtsmärkte laden ein zum abendlichen Flanieren und der köstliche Duft nach Lebkuchen und Glühwein erfüllt die Stadt mit ihrem winterlichen Charme. 

Das beliebte Wintergetränk ist zu dieser Jahreszeit nicht mehr wegzudenken. Glühwein lässt sich einfach zuhause zubereiten und verbreitet mithilfe der verschiedenen Gewürz-Aromen ein wohliges Wärmegefühl in der ganzen Wohnung. Damit der nächste Morgen nicht mit Kopfschmerzen beginnt, sollte auf eine gute Qualität des Weins geachtet werden.
 

Zutaten
750 ml trockener Rotwein*
1 Vanillestange
1 Zimtstange
6 Kardamomkapseln
5 Sternanis
8 Nelken

1 Orange, unbehandelt
1 Apfel, unbehandelt

ca. 4 EL Honig oder Rohrzucker

* für eine alkoholfreie Version 600 ml schwarzen Johannisbeerensaft und 400 ml roten Traubensaft verwenden

Zubereitung
1. Die Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers aufdrücken und die Vanillestange der Länge nach aufschneiden.

2. Den Wein mit den Gewürzen in eine Pfanne geben und auf mittlerer Stufe erhitzen. Der Wein darf nicht heisser als 80° C gekocht werden, sonst verdampft der Alkohol. 

3. Unterdessen die Orange und den Apfel gründlich waschen und in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden, allfällige Kerne entfernen. Die Früchte mit dem Honig zum Wein geben, ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. 

4. Den Wein nach Wunsch mit Honig oder Zucker abschmecken und zum Servieren erneut erhitzen.

Dim Sum sind gedämpfte, gebratene oder frittierte Häppchen, meistens in Form von gefüllten Teigtaschen. Ihren Ursprung haben sie in der kantonesischen Küche Chinas, wo sie traditionell zum Tee gereicht werden. Wörtlich übersetzt heisst Dim Sum „das Herz berühren“ –  was mit diesen handgemachten und sorgfältig zubereiteten Dumplings garantiert gelingt.

Die Falttechnik setzt Geschick und die Zubereitung etwas Geduld voraus. Meistens werden bei einer chinesischen Teerunde verschiedene Arten Dim Sum gereicht – für den Anfang belassen wir es beim Selbermachen bei einer Sorte. Diese mit Schweinefleisch und Pak Choi gefüllten und gedämpften Taschen gehören zu den Klassikern aus dem unendlich breiten Spektrum an Formen und Füllungen.

Ergibt ca. 30 Dim Sum

Zum Dämpfen benötigt
man wenn möglich einen Bambuskorb. 

Zutaten für den Teig*
300 g Weissmehl
1/2 TL Salz
150 ml kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung
300 g Hackfleisch vom Schwein
1/2 TL Natron
1 EL Maizena
200 g Pak Choi oder Chinakohl
1 Frühlingszwiebel
1 EL frischer Ingwer, gerieben
einige Zweige Koriander
1 Knoblauchzehe
1 TL Rohrzucker
3 EL Shaoxing Reiswein
2 EL dunkle Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 TL Salz
weisser Pfeffer

Zutaten für die Sauce
2 EL Rohrzucker
4 EL Reiswein-Essig
8 EL Sojasauce
Chillischote

Sesam zum Bestreuen

* Um Zeit zu sparen, kann man fertigen Teig, erhältlich im Asiamarkt, verwenden.

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu giessen, gut verrühren und ca. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Je nachdem etwas Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig sollte elastisch sein und eine glatte Oberfläche haben.

2. Den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. 

Vorbereitung Füllung
1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit dem Maizena und dem Natron bestreuen und gut verrühren. 

2. Den Pak Choi, die Frühlingszwiebel sowie den Koriander sehr klein schneiden, mit dem Ingwer zum Fleisch geben. Den Knoblauch dazu pressen. 

3. Den Zucker, den Shaoxing Reiswein, die Sojasauce sowie das Sesamöl zur Füllung geben, alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen. 

Zubereitung der Dim Sum
1. Den Teig halbieren, zwei Stränge rollen und jeden in ca. 15 gleichmässige Stücke schneiden. 

2. Die Teigstücke mit dem Handballen flach drücken und mithilfe eines Wallholzes zu Kreisen von ca. 8-10 cm Durchmesser ausrollen. 

3. Zum Formen der Dim Sum, je einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte des Teigs geben, zu einem Halbmond falten und die obere Teighälfte gezackt in Falten gelegt auf die untere Hälfte drücken, um die Naht zu verschliessen. 

4. Zum Dämpfen der Dim Sum im Bambuskorb in einer grossen, flachen Bratpfanne wenig (ca. 2 cm tief) Wasser zum Kochen bringen. Den Bambuskorb in die Pfanne stellen und mit Backpapier auslegen. Die Dim Sum darin verteilen, ohne das sie sich berühren, den Deckel schliessen und etwa 5-6 Minuten garen. Der Boden der Pfanne muss dabei immer mit Wasser bedeckt sein, damit genügend Dampf entstehen kann. Wer keinen Bambuskorb zur Hand hat, kann die Dim Sum auch wie gewohnt dampfgaren.

Zubereitung der Sauce
1. Für die Sauce die Chillischote fein schneiden, mit den restlichen Zutaten in ein Gefäss geben und alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Dim Sum zum Servieren mit Sesam bestreuen.

Pilze versetzen uns immer wieder ins Staunen. Sie gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren, sondern sind ein eigene Gattung – biologisch wie auch geschmacklich betrachtet. Durch den ausserordentlich trockenen Sommer, blieben die Körbe der Pilzsammler dieses Jahr jedoch ernüchternd leer. Am Markt haben wir dennoch Beute gemacht und einige schöne Exemplare unserer Lieblinge ergattert. 

Selber gesammelte Pilze sind mit Vorsicht zu geniessen. Obwohl wir beim Spazieren im Herbstwald dazu verlockt werden, überlassen wir das lieber den Kennern. Dafür halten wir uns beim Kochen mit Pilzen nicht zurück. Diese Pilztartelettes lassen sich ganz nach Vorliebe mit den persönlichen Favoriten zubereiten. Sie machen sich als einfaches Gericht für Gäste genauso gut, wie als Mitbringsel zu einem Apéro-Buffet.
 

Ergibt 4 kleine Tartelettes
à ca. 10 cm oder eine runde Tarteform von 26 cm Durchmesser

Zutaten für den Vollkorn-Teig
250 g Vollkornmehl
125 g Butter
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl
1 Ei

Zutaten für den Belag
100 g Bratspeck
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 750 g gemischte frische Pilze (Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge etc.)
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

3 EL Paniermehl

Zutaten für den Guss
4 Eier
150 g Crème Fraîche
100 ml Sahne
100 geriebener Gruyère
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Mehl und Salz in die Schüssel geben, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Alles zwischen den Händen verreiben.

2. Wenn keine Butterklümpchen mehr vorhanden sind, das Ei und Öl zufügen und unterkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche von Hand gut kneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht. 

3. Die Tartelettes-Förmchen mit Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in Kreise schneiden, die etwas grösser als die Förmchen sind und diese damit auskleiden. Den Teig an den Rändern gut andrücken und mit einem Messer der Kante entlang schneiden, um überstehenden Teig zu entfernen. Mit Folie bedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
 
Zubereitung Tarte
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Den Bratspeck in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Knoblauch pressen.

3. Die Pilze vorsichtig mit einer Bürste oder einem Pinsel von anhaftendem Schmutz befreien und die Stielenden bei Verfärbung abschneiden. Pilze sollten nicht unter fliessendem Wasser gewaschen werden, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Kleine Pilze können für die Tarte ganz verwendet werden, grössere werden der Länge nach in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten.

4. Den Speck in einer Bratpfanne anbraten, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Pilze und die Thymianblättchen dazugeben, ca. 1-2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. 

5. Für den Guss die Eier mit der Crème Fraîche und der Sahne vermischen. Den geriebenen Gruyère dazugeben und mit wenig Salz, Peffer und Muskatnuss abschmecken.

6. Die Tarteförmchen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Etwas Paniermehl darüber verteilen und die Pilzfüllug gleichmässig auf dem Teig verteilen. Zum Schluss mit dem Guss die Förmchen bis knapp unter den Rand auffüllen. 

7. Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen etwa 20–35 Minuten goldbraun backen. Die Backzeit ist abhängig von der Grösse der Backform.

Kürbisse sind besonders an Halloween die Stars der Stunde. Ausgehöhlt und zu grimmigen Laternen geschnitzt, wurden sie zum Inbegriff der Halloween Dekoration. Doch auch zum Schlemmen in der Schreckensnacht lässt sich mit dem orangen Gemüse einiges zaubern. Bleibt nur noch eine Frage: Süsses oder Saures? 

An den Halloween-Partys wird man von leuchtenden Kürbisaugen und flatternden Fledermäusen empfangen. Es bedarf viel Kreativität und Vorbereitungszeit, bis eine solche Dekoration steht und das furchteinflössende Kostüm dazu passt. Doch erst mit dem passenden kulinarischen Beitrag wird die Halloween-Party zum richtigen Erfolg. Beim Backen verzichten wir jedoch lieber auf extravagante Dekoration, dafür machen wir beim Geschmack keine Kompromisse. Die leckeren Kürbis Muffins mit Ahornsirup sorgen für süsse Abwechslung und werden dem Moto mehr als gerecht.  

Ergibt ca. 12 grosse Muffins

Zutaten für die Streusel
85 g Mehl
1 Prise Salz
40 g Rohrzucker oder heller Moscovado Zucker
2 EL Ahornsirup
40 g Butter, kalt

1 Hand voll Walnüsse, grob gehackt

Zutaten für den Muffinteig
400 g Kürbis (z.B. Butternuss, Muskat oder Hokkaido) geschält und entkernt gewogen
200 g Butter, weich
250 g Rohrzucker oder heller Moscovado Zucker
1 Prise Salz
4 Eier
4 EL Ahornsirup
50 g gemahlene Mandeln
1 TL Zimt
1 TL Vanille Extrakt
1 Messerspitze Muskatnuss, gemahlen
250 g Mehl
2 TL Backpulver

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Ein Muffinblech einfetten oder mit Muffinförmchen auslegen. 

2. Für die Streusel das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben und vermischen. Die kalte Butter in kleinen Stücken und den Ahornsirum dazugeben. Mit den Händen zu einem krümeligen Teig verarbeiten, nicht zu stark kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kurz im Kühlschrank ruhen lassen. 

3. Für den Muffinteig den Kürbis mit einer feinen Reibe reiben oder im Küchenprozessor fein zerkleinern. 

4. Die Butter, den Zucker und den Vanillezucker in einer grossen Schüssel mit dem Handmixer mindesten 5 Minuten schaumig schlagen. Die Eier nacheinander zufügen und dazwischen jeweils 1/2 Minute rühren, dann den Ahornsirup und die gemahlenen Mandeln, den Zimt sowie das Vanille Extrakt dazugeben und alles vermengen. 

5. In eine zweite Schüssel das Mehl mit dem Backpulver sieben. Mit dem Kürbis unter die Butter-Ei Masse heben und zu einem gleichmässigen Teig verrühren, jedoch nicht zu lange mischen sonst wird der Teig trocken.

6. Den Teig in das vorbereitete Muffinblech verteilen. Die Vertiefungen sollten bis wenig unter den Rand der Form gefüllt sein, so haben die Muffins nach dem Backen die perfekte Form.

7. Etwas gehackte Walnüsse über den Teig streuen. Den Streuselteig aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Händen ein bisschen Teig abbröseln und über die Muffins verteilen. Im vorgeheizten Backofen 20 – 25 Minuten backen. 

Wenn dichte Wolken keine Anstalten machen, die Sonne durchkommen zu lassen und der Regen an die Fensterscheiben prasselt, fällt es besonders schwer am Morgen in die Gänge zu kommen. Was hilft um an solchen Tagen zu Energie zu kommen, ist ein ausgedehntes Frühstück. Was während des Arbeitsalltags oft zu kurz kommt, sollte man an freien Tagen umso mehr zelebrieren. 

Pancakes gehören zu den Klassikern der süssen Frühstücksspeisen. Super einfach und schnell zubereitet, sind sie nahrhafte Energiespender um gesättigt in den Tag zu starten. Für diese glutenfreie Variante verwenden wir Marronimehl, wodurch dem Teig ein nussiges Aroma verliehen wird. Durch den niedrigen Zuckergehalt im Teig darf es beim Toping mit der Karamellsauce dafür etwas süsser sein. 

Ergibt ca. 12 Stück

Zutaten Pancakes
2 Eier
1 EL Rohrzucker
1 EL Vanillezucker
200 g Marronimehl *
2 TL Backpulver
1 Prise Salz
30 g Butter, geschmolzen
80 ml Milch
100 g griechisches Joghurt

Butter zum Anbraten

Zutaten Karamellsauce
200 g Zucker
70 g Butter
100 ml Sahne
1 Prise Salz

* erhältlich beim Grossverteiler oder im Reformhaus

Zubereitung Pancakes
1. Die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer einige Minuten sehr schaumig schlagen. 

2. Das Marronimehl mit dem Backpulver und dem Salz in eine zweite Schüssel sieben. 

3. Die Butter schmelzen, etwas auskühlen lassen und zu der Eimasse geben. Alles mit der Milch und dem Joghurt zum Mehl geben und zu einem glatten Teig verrühren.  

4. Zum Backen der Pancakes in einer Bratpfanne wenig Butter zergehen lassen. Teig portionenweise (ca. 3 Esslöffel)  in die heisse Pfanne geben. Durch Schwenken der Pfanne zu Kreisen zerfliessen lassen.

5. Die Pancakes bei mittlerer Hitze anbraten bis sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann vorsichtig wenden und die zweite Seite goldbraun braten. Im Ofen bei 50 °C warm stellen bis zum Servieren. 

6. Mit Karamellsauce (Zubereitung siehe unten) oder Ahornsirup servieren.

Zubereitung Karamellsauce
1. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich der Zucker am Rand aufzulösen beginnt, den Topf von Zeit zu Zeit schwenken. 

2. Wenn sich der Zucker hellbraun färbt, die Sahne dazugiessen. Gründlich umrühren und erneut aufkochen, dann die Butter dazugeben. Einige Minuten auf kleiner Stufe zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen. 

3. Die Sauce direkt verwenden oder in gut verschliessbare, sterilisierte Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Abkühlen wird die Konsistenz etwas fester, durch erneutes Erwärmen erhält man wieder eine flüssigere Sauce.

Jedes Jahr sind wir aufs Neue überwältigt vom Farbenspektakel, das uns die Natur im Herbst zu bieten hat. Was gibt es Entspannenderes als einen Spaziergang mit Picknick im nahe gelegenen Park, wenn Wege und Wiesen von einem bunt gemusterten Teppich aus Laub bedeckt sind? 

Dieser Flammkuchen, mit einem Belag aus karamellisierten Zwiebeln, Ziegenkäse und frischen Feigen, ist die Adaption des Herbstgefühls im kulinarischen Sinne. So bunt wie die Blätter im Herbstwald schmiegen sich die zarten Feigen auf den knusprigen Teigboden. Eine wahre Freude für alle Liebhaber der süss-pikanten Kombinationen. 

Ergibt ein rechteckiges Blech von ca. 40 x 36 cm oder zwei runde Flammkuchen

Zutaten für den Teig
200 g Mehl
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker
10 g frische Hefe
1,5 dl Wasser, lauwarm
1 EL Olivenöl

Zutaten für den Belag
100 g Crème Fraîche

2 grosse, rote Schalotten
20 g Butter
2 EL brauner Zucker
2 EL Rotwein oder Aceto Balsamico

100 g Ziegenweichkäse
Salz
Pfeffer

4-6 Stück Feigen
einige Zweige Thymian

Zum Servieren
Rohschinken oder dünn geschnittener Landrauchschinken

Zubereitung Teig
1. Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.

2. In der Mitte des Mehls eine Mulde bilden, das Wasser mit der Hefe hineingiessen, das Öl dazugeben und nach und nach die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischen. Von Hand oder mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu fest klebt, etwas mehr Mehl zugeben. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und den Teig etwa eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen. 

Zubereitung Flammkuchen
1. Den Ofen auf 250° C vorheizen. 

2. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Schalottenringe mit dem Zucker dazugeben, scharf anbraten bis sich der Zucker auflöst, mit dem Rotwein ablöschen und etwa 5-10 Minuten einkochen lassen. 

3. Den Flammkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit der Crème Fraîche bestreichen. 

4. Die karamellisierten Zwiebeln gleichmässig auf dem Teig verteilen. Den Ziegenweichkäse in kleinen Stücken auf die Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Denn Flammkuchen ca. 5 Minuten im unteren Teil des vorgeheizten Ofen backen. Unterdessen die Feigen in Scheiben schneiden. Den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, die Feigenscheiben darüber verteilen, mit Thymian bestreuen, erneut für ca. 5 Minuten in den Ofen geben und goldbraun fertig backen. 

Für alle Fleischliebhaber passt zum Flammkuchen Rohschinken oder dünn geschnittener Landrauchschinken.

Die „währschafte“ Speise aus dem Bündner Oberland galt einst als Armeleutegericht. Unterdessen sind Capuns jedoch zu einer beliebten Spezialität der Bergregion geworden. Die Rezepte werden über Generationen weitergegeben und persönliche Kniffs für die von Hand gerollten Päckchen gut gehütet. 

Als Belohnung nach einer Wanderung mit Blick über die bereits mit Schnee gepuderten Bergspitzen schmecken Capuns besonders gut. Wenn die nächste Herbstwanderung jedoch nicht geplant ist, bleibt nur eines – selber machen. Das klappt bestens zu Hause, oder über dem Feuer im Dutch Oven (Gusseisentopf), falls man auf das Outdoor-Abenteuer nicht verzichten will. Durch das Kochen auf der Glut bekommen die Capuns ein leicht rauchiges Aroma, welches perfekt zum rustikalen Gericht passt.

Für 4 Personen
(5 Stück Capuns pro Person)

Zutaten für die Füllung
250 g Mehl
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Landjäger
100-150 g Salsiz oder Salametti
2-3 Blättchen Pfefferminze
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

20 mittelgrosse Mangold- oder Krautstielblätter

Zutaten für die Sauce
2 dl Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer

Butter oder Bratöl zum einfetten der Form

100 g geriebener Bergkäse
50 g Landjäger

Vorbereitung Füllung
1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, zum Mehl geben. Mit einer Kelle kurz verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. 

2. Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch pressen, die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und beides darin andünsten. Auskühlen lassen.

3. Den Salametti und den Landjäger in sehr kleine Würfel schneiden, die Kräuter fein hacken, alles mit der Zwiebel zum Teig geben und gleichmässig vermengen. Nach Bedarf mit etwas Salz würzen. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. 

Vorbereitung Capuns
1. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Mangold Blätter nacheinander kurz blanchieren, unter eiskaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch trocken tupfen. 

2. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

3. Die Mangoldblätter flach auslegen. Pro Blatt 1 Esslöffel der Füllung im unteren Drittel des Blattes platzieren. Zuerst die Längsseiten über die Füllung legen, dann das ganze Blatt von unten her gleichmässig einrollen, ohne es zu beschädigen. Bei sehr grossen Blättern evtl. vor dem Einrollen den unteren Teil des Blattes wegschneiden.

Falls die Capuns nicht direkt verwendet werden, lassen Sie sich so vorbereitet gut einfrieren. Zur Zubereitung auftauen und mit der Anleitung (siehe unten) fortfahren.

Zubereitung im Ofen
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen.

2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

3. Den geriebenen Bergkäse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten gratinieren. Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Zubereitung über dem Feuer
Für die Zubereitung über dem Feuer braucht man eine gute Glut und einen fürs Feuer geeigneten Gusseisentopf, z.B. einen Dutch Oven. Die Capuns können im Voraus gerollt und gut transportiert werden. 

1. Reichlich Bratöl in den Gusseisentopf geben. Den Topf auf die Glut stellen und einige Minuten erhitzen lassen. Vom Feuer nehmen, zuerst die fein geschnittenen Stielenden, dann die Capuns mit der offenen Seite nach unten in den Topf legen und zurück auf das Feuer stellen. Nach 1-2 Minuten den Weisswein, die Bouillon und den Rahm dazu giessen, mit dem Deckel verschliessen, den Deckel mit Glut bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen.

2. Den Deckel vorsichtig öffnen, den geriebenen Bergkäse über die Capuns streuen, den Deckel erneut schliessen und den Käse 2-3 Minuten schmelzen lassen. 

3. Den Topf vom Feuer nehmen, die Capuns mit einer Schöpfkelle aus der Flüssigkeit nehmen, mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und zum Servieren mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Dank den sonnenreichen Sommermonaten sind die Quitten dieses Jahr besonders Aromatisch. Den engen Verwandten von Apfel und Birne macht selbst der erste Frost nichts aus, wodurch sie bis im November Saison haben. Die leuchtend gelben Früchte mit ihrem feinen samtigen Flaum, sind optisch sehr attraktiv, in der Zubereitung jedoch durch ihr hartes Fruchtfleisch etwas ungezähm. 

Wer mit einem eigenen Quittenbaum gesegnet ist, hat wie wir zur Zeit eine kaum zu bewältigende Menge der Früchte auf Lager, welche darauf warten verwertet zu werden. Neben Quittengelee und -konfitüre als süsser Brotaufstrich, haben wir uns an einem fruchtig cremigen Glacé versucht. In Kombination mit Ingwer, Zimt und Vanille bekommt das Quittenaroma eine angenehme Wärme. Ein Topping aus karamelligem Haselnuss-Crunch rundet die herbstliche Glacé-Kreation perfekt ab.

Ergibt etwa 1 Liter Glacé

Zutaten Quitten-Glacé
2 grosse Quitten
220 ml Moscato d’Asti
Saft einer halben Zitrone
180 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Vanillestange
kleines Stück einer Zimtstange (ca. 1 cm)
1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 Ei
350 ml Sahne
150 ml Milch

Zutaten Haselnuss-Crunch
80 g Zucker
1 TL Butter
80 g Haselnüsse
Backpapier

Die Herstellung von Glacé ist keine komplizierte Sache. Wenn man einige Punkte zur Vorbereitung beachtet und genügend Zeit zum Gefrieren einplant, ist der Erfolg garantiert. Damit das Glacé eine perfekte Konsistenz bekommt, empfiehlt es sich eine Glacémaschine zu verwenden, ansonsten siehe Punkt 3. unter „Zubereitung Glacé“. Jede Maschine funktioniert etwas anders, unsere sollte bereits 24 Stunden vor der Verwendung im Gefrierfach gekühlt werden. 

Ebenfalls im Voraus muss für dieses Rezept ein Quittenmus hergestellt werden, welches, wenn möglich, vor der Weiterverarbeitung einige Stunden in den Kühlschrank gestellt wird. Alle weiteren Zutaten sollten immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, damit das Glacé optimal gelingt.
 

Zubereitung Quittenmus
1. Den Moscato mit dem Saft der Zitrone in einen Topf geben. Den haarigen Flaum der Quitten gründlich mit einem Tuch abreiben, die Quitten schälen, halbieren und das Kerngehäuse sowie die holzigen Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, zügig zu der Flüssigkeit in den Topf geben und umrühren, damit die Quitte nicht braun anläuft. 

2. Den Zucker und das Salz dazugeben. Die Vanillestange der Länge nach aufschneiden, mit dem Stück der Zimtstange, der Muskatnuss und dem Ingwer mit der Quitte verrühren. Alles aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 - 40 Minuten einkochen bis die Quitte butterzart wird und einen leicht orange-rosa Farbton annimmt.  

3. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanillestange sowie die Stücke der Zimtstange entfernen. Das Kompott mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer feinen Masse pürieren, diese auskühlen lassen und einige Stunden bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen.
 

Zubereitung Glacé
1. Das Ei mit dem Handmixer 2 Minuten sehr schaumig schlagen. Das gekühlte Quittenmus zum Ei geben und gut verrühren. Die Sahne mit der Milch nach und nach dazugeben. Alles zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

2. Die Masse in die vorgekühlte Glacémaschine geben und gemäss der Anleitung der Maschine ca. 30 Minuten fertig rühren. In ein gefriergeeignetes Gefäss füllen und vor dem Servieren einige Stunden in das Gefrierfach stellen. Das Glacé ist nach der Fertigstellung in der Maschine noch nicht fest genug. 

3. Für die Zubereitung ohne Maschine die Glacé-Masse direkt in eine gefriergeeignete Form füllen. Eine Schüssel aus Metall eignet sich am besten. Das Gefäss ins Gefrierfach stellen, nach einer halben Stunde sobald die Ränder etwas angefroren sind, mit einem Schneebesen oder Handmixer umrühren. Diesen Prozess 3 - 4 Mal wiederholen, damit sich keine zu grossen Eiskristalle bilden und das Glacé dann vollständig gefrieren lassen. 

Zubereitung Haselnuss-Crunch
1. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Butter dazu geben, beides verrühren bis der Zucker hellbraun wird. Zum Schluss die Nüsse dazugeben und karamellisieren lassen. 

2. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier geben, auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken. Zum Servieren über das Glacé streuen.