Kalbsrouladen mit Portweingemüse

In der Adventszeit haben kulinarische Highlights eine besondere Bedeutung. Mit diesem Festtagsklassiker verwöhnt man die Gäste mit einem Gericht aus Grossmutters Zeiten. Tradition trifft auf Moderne, was die Kalbsrouladen zu einer überraschenden Abwechslung im weihnächtlichen Menu-Repertoire macht. 

Bei dieser edlen Variante der Fleischvögel, wird eine mediterrane Füllung aus Rohschinken, Spinat und Peccorino in ein flach geklopftes Kalbsplätzli eingerollt. Nach dem Anbraten, lässt man die Kalbsrouladen in einem Portwein-Gemüse-Sud kurz ziehen. Serviert mit Polenta entsteht im Handumdrehen ein festliches Gericht, welches Nostalgiker und Avantgardisten gleichermassen glücklich macht.

für 4 Personen

Tipp: Die Kalbsrouladen lassen sich im Voraus vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Für das scharfe Anbraten der Kalbsrouladen eignet sich am besten eine unbeschichtete Eisenbratpfanne, wie zum Beispiel die Black Star Bratpfanne von Kuhn Rikon.

Zutaten
4 Kalbsplätzli à je ca. 100g, flach geklopft

80 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut und ausgedrückt
60 g Pecorino, gerieben
20 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Eigelb
einige Blättchen Thymian, gehackt
Schalenabrieb einer halben Zitrone
4 Tranchen Rohschinken
Salz
Pfeffer
wenig Mehl, zum Wenden

Zutaten für das Portweingemüse
4 rote Schalotten
6-8 Karotten, verschiedenfarbig
1,5 dl Portwein
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian

Zubereitung
1. Für das Gemüse die Schalotten vierteln, die Karotten in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Beides für die spätere Verwendung zur Seite stellen. 

2. Plätzli auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, wenden.

3. Den Blattspinat grob hacken, mit allen Zutaten bis und mit dem Zitronenabrieb in eine Schüssel geben und vermengen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Plätzli flach auslegen, je eine Scheibe Rohschinken darauf geben und die Füllung darüber verteilen. Dabei rundherum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Plätzli satt einrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. 

4. Etwas Mehl in einen Teller geben. Die Rouladen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In der Black Star Pfanne Bratbutter heiss werden lassen. Die Rouladen rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen und warmstellen.

5. Für das Portweingemüse den Portwein sowie den Fond in die Pfanne giessen und den Bratsatz lösen. Die Flüssigkeit in ein zweites Gefäss abseihen. 

6. In der Bratpfanne die Butter schmelzen lassen. Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige, die Schalotten sowie die Rüebli zugeben und dünsten bis das Gemüse fast gar ist. Mit der Portweinsauce ablöschen, die Rouladen zum Gemüse in den Sud geben und alles aufkochen bis das Fleisch heiss ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zum Servieren die Rouladen schräg aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt Polenta oder Risotto.