Hast du jemals von Crapaudine, Blauer Schwede, Stachys oder Andenhorn gehört? Dies ist nur eine kleine Auswahl aus unzähligen, fast vergessenen Gemüsesorten. Einige Raritäten, wie zum Beispiel Randen in allen Farben und Formen, feiern dank innovativen Gärtnereien, Landwirtschaftsbetrieben und Bioläden ein Comeback. Bis heute haben es weder die weisse «Albina», die gelbe «Golden», noch die hübsch gestreifte «Chioggia» -Rande zu mehr Bekanntheit geschafft. Das Farben- und Geschmacksspektrum der Knollen bietet jedoch wunderbare kulinarische Möglichkeiten. Es lohnt sich, nach Besonderheiten Ausschau zu halten, um eine erstaunliche optische, wie auch geschmackliche Vielfalt zu entdecken.

Eine einfache und traditionelle Zubereitungsart ist das Garen in der Salzkruste. Das Gemüse wird so besonders aromatisch. Die gerösteten Randen können als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Salat verwendet werden.

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit der Post entstanden. Den ganzen Artikel zum Thema “alte Sorten” sowie die Möglichkeit zur Teilnahme am Wettbewerb findet ihr hier.

für 4 Personen
Zutaten
4 EL Olivenöl
1/2 Bund Thymian
4-5 Randen, ungeschält (verschiedene Sorten, z.B. Chioggia, Golden, Albina)
Pfeffer
3 Eiweiss
1,5 kg Salz

Zum Servieren 
150 g Naturjoghurt
2 EL Haselnüsse, geröstet
1/2 Orange, Schalenabrieb
1 Bund Dill
Olivenöl, zum Beträufeln

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen. Die Randen gründlich waschen.
Das Olivenöl mit den abgezupften Thymianblättchen vermengen und die Randen damit einreiben. Mit Pfeffer würzen.

2. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Das Eiweiss mit dem Schwingbesen schaumig, nicht ganz steif schlagen. Mit dem Salz vermengen bis die Masse die Textur von nassem Sand hat. 1/3 davon auf das vorbereitete Blech geben. Die marinierten Randen darauflegen. Mit dem restlichen Salz bedecken und gut andrücken bis nichts mehr von der Haut sichtbar ist. Im vorgeheizten Backofen ca. 50-60 Minuten backen. 5-10 Minuten auskühlen lassen.

3. Die Randen aus der harten Salzkruste lösen. Salzresten abpinseln. Die Haut vorsichtig abziehen und das Fleisch in Scheiben oder Spalten schneiden.


4. Einen Klecks Joghurt auf eine Platte streichen. Die Randenstücke darüber verteilen. Mit Haselnüssen, Dill und Orangenabrieb bestreuen. Zum Servieren mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Tipp: Diese Zubereitungsart funktioniert auch bestens mit anderem Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Pastinaken oder Kartoffeln und Süsskartoffeln.