Durch das Bedecken mit einer Salz-Zucker Mischung wird der Lachs nach einer alten skandinavischen Tradition haltbar gemacht. Früher wurde er so sogar für ein paar Tage vergraben. Mit der Zugabe von Rande, Gin und Kräutern hat das Beizen einen geschmacksgebenden und zugleich färbenden Effekt.

Um dem Lachs noch mehr Aroma zu verleihen, wird er in einem zweiten Schritt mit einer Marinade aus Senfkeimlingen veredelt. Die aromatischen Microgreens sind keine Sprossen, sondern Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen welche am Licht grossgezogen werden. Durch Photosynthese und die Bildung von Chlorophyll wird das Pflänzlein zur knackigen Geschmacksbombe. Die aromatischen Wunder sind zum Beispiel bei UMAMI erhältlich. UMAMI produziert verschiedene Sorten der Micorgreens, die dominante Schärfe der Senfkeimlinge, harmonisiert jedoch sehr gut mit dem Lachs. Zum Servieren verwenden wir zusätzlich noch Radieschenkeimlinge welche durch ihre rote Färbung besonders dekorativ sind.  

für 4-6 Personen

Zutaten
1 Bio Lachsseite mit Haut (ca. 500-600 g)

Für die Randenbeize:
1-2 Randen, ca. 250 g
100 g Zucker
100 g Meersalz
1 Zitrone, Schalenabrieb
50 ml Gin
1 Bund Dill, fein gehackt
1/2 TL Fenchelsamen, im Mörser zerstossen

Für die Microgreen-Marinade:
1 Handvoll Microgreens*, z.B. Senfkeimlinge von UMAMI
4 EL Olivenöl
2 Messerspitzen frisch gemahlener Pfeffer

*als Alternative kann die Marinade mit Dill oder anderen frischen Kräutern zubereitet werden

Für das Radieschen-Relish:
2 Bund Radieschen
1 EL Apfelessig
1 EL Honig
2 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Senf- und Radieschenkeimlinge
Pumpernickel
Crème Fraȋche

Zubereitung gebeizter Lachs
Am Vortag:
1. Das Lachsfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fleischseite des Lachses nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette herausziehen. Eine Gratinform grosszügig mit Klarsichtfolie auslegen, sodass der Lachs nachher darin eingewickelt werden kann. Den Fisch mit der Haut nach unten auf die Folie legen.

2. Die Rande schälen, an der feinen Raffel reiben oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Gin, Dill sowie den Fenchelsamen in eine Schüssel geben. Alles vermengen.

3. Den Lachs mit der Randen-Mischung komplett bedecken. Mit Klarsichtfolie straff abdecken. Mit einem Brett oder Konserven beschweren. Über Nacht (ungefähr 24 Stunden) in den Kühlschrank stellen.

4. Die Randen-Mischung vorsichtig entfernen und das Filet aus der Folie nehmen. Unter kaltem, fliessendem Wasser die Beize abspülen und den Fisch mit einem Tuch trocken tupfen.

5. Für die Microgreen-Marinade alle Zutaten im Mörser zerreiben. Das aromatisierte Öl auf die Oberfläche des Fischfilets streichen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren den Lachs in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung Radieschen-Relish
1. Die Radieschen vierteln. Apfelessig, Honig und Öl verrühren. Mit den Radieschen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Lachs mit Pumpernickel, Crème Fraȋche, Radieschen-Relish sowie Senf- und Radieschenkeimlingen anrichten.

Die erste Bohne, die im Frühling in den südlichen Breitengraden heranreift, ist die Favebohne. Bei uns ist sie auf dem Markt bei italienischen und türkischen Gemüsehändlern erhältlich. Die Kerne der Favebohnen müssen aus den 10−15 cm langen, fleischigen Hülsen herausgelöst werden, da diese nicht geniessbar sind. Für diesen Salat kombinieren wir die grünen Kerne mit Artischocken, Zitrone und reichlich Kräutern und bringen so eine geballte Ladung mediterranen Frühling auf den Teller. 

für 4 Personen 

Zutaten
500 g frische Favebohnen (ungeschält gewogen) 

1 kg kleine italienische Artischocken
2 Zitronen, Saft
1-2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
1/2 Zitrone, in dünnen Scheiben
6 schwarze Pfefferkörner
4 Thymianzweige
50 ml Olivenöl
5 EL Wasser

1/2 Bund Dill
1/2 Bund Basilikum
1/2 Bund Minze
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Favebohnen enthülsen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Aus jeder Bohne die zwei inneren Bohnenhälften aus der Haut drücken. Enthülste Bohnen zur Seite stellen. 

2. Eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereit stellen. Die Zitronen auspressen und ca. 4 EL Zitronensaft in das Wasser geben. Den restlichen Zitronensaft für später zur Seite stellen. 

3. Die Artischocken rüsten: Dazu die äusseren harten Blätter der Artischocken abnehmen bis die Blätter zarter und heller werden. Die Stiele schälen und auf ca. 2 cm kürzen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die Artischocken halbieren damit man das Herz erreicht, die feinen Haare mit einem Messer auskratzen. Die Hälften in 5 mm dicke Spalten schneiden. Sofort in das Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. 

4. Knoblauch, Artischocken, Zitronenschnitze, Pfefferkörner und Thymianzweige in eine Pfanne geben. Olivenöl, Wasser sowie den restlichen Zitronensaft zugeben. Alles erhitzen und ca. 15-20 Minuten schmoren lassen bis die Artischocken weich sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Artischocken mit dem Saft, welcher unterdessen etwas eingedickt ist, in eine Schüssel geben.

5. Die Kräuter grob hacken, mit den Favebohnen zugeben. Zum Servieren alles vermengen. 

Keramik Teller von Sina Wild | www.sinawild.studio

Grünkern nennt man unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Dadurch wird das Getreide besonders aromatisch und sehr bekömmlich. Die typisch nussige und leicht rauchige Note vom Grünkern passt hervorragend zu Wintergemüse wie Feder- und Rosenkohl. Zudem verleihen wir der Kombination mit Chili und Paprikaöl eine dezente Schärfe.

für 4 Personen 

Zutaten
250 g Grünkern
7 dl Gemüsebouillon

1 Knoblauchzehe
6 EL  Olivenöl
1/4 TL Chiliflocken
200 g Federkohl
200 g Rosenkohl
4 EL Gemüsebouillon
Salz
Pfeffer
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

für das Paprikaöl:
4 EL Olivenöl
1/2 EL Paprikapulver

Zum Servieren
Griechisches Joghurt
Manden, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Grünkern in der Bouillon bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Minuten zugedeckt weichkochen. Restliches Wasser abgiessen.

2. Unterdessen den Federkohl unter fliessendem kaltem Wasser waschen und trocken schütteln. Das Grün in feinen Streifen von den Stängeln schneiden oder zupfen. Den Rosenkohl rüsten, das Strunkende wegschneiden. Welke Blätter entfernen. Die restlichen Blätter einzeln ablösen oder den ganzen Rosenkohl in Streifen schneiden.  

3. Den Knoblauch sehr fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, den Knoblauch mit den Chiliflocken andünsten. Den Rosenkohl sowie den Federkohl beigeben, ca. 2 Min. rührbraten. Die Bouillon zugeben und 1-2 Minuten weiter braten. Den Kohl mit dem Grünkern vermengen. Mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zitronensaft und Schalenabrieb abschmecken. 

4. Das Olivenöl für das Paprikaöl erwärmen, den Paprika zugeben. Weiter erwärmen bis das Öl eine rötliche Farbe annimmt. Zum Servieren einen Klecks Joghurt auf die Teller geben, den Grünkern mit dem Kohl darauf anrichten, mit dem Paprikaöl beträufeln und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

Während draussen bereits die ersten Böller den Jahreswechsel ankündigen, zaubert ihr mit diesen Tartelettes das Feuerwerk auf eure Teller. Crème brûlée gehört zu unseren absoluten Lieblingsdesserts. In Form von Tartelettes servieren wir den Klassiker bei uns dieses Jahr als süssen Abschluss unseres Silvestermenüs. Wir freuen uns schon jetzt auf den Moment, wenn der Löffel durch die knusprig-goldene Caramelschicht bricht und die köstliche Vanillecreme darunter zum Vorschein kommt.

Zutaten Mürbeteig
200 g Mehl
120 g kalte Butter, in Stücken
30 g Zucker
¼ TL Salz
3 EL Wasser
Plus wenig Butter und Mehl zum Einfetten der Förmchen

Zutaten für die Vanillecreme
500 ml Vollrahm
40 g Zucker
1 EL Maizena
½ Vanilleschote
5 Eigelb (ca. 100 g)

Zum Servieren
8 EL feiner Zucker zum Caramelisieren mit dem Bunsenbrenner
Zitrusfrüchte (z.B. Orangen, Blutorangen oder Grapefruits)

Vorbereitung Tartelette-Böden
1. Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in den Mixer geben. Einige Male auf hoher Stufe mixen oder zwischen den Fingern verreiben, bis die Masse die Konsistenz feiner Semmelbrösel angenommen hat. 3 EL Wasser beigeben, einige Sekunden weiter mixen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, mit den Händen zu einer Kugel formen, ohne fest zu kneten. In Klarsichtfolie einwickeln, und den Teig im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

2. Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Förmchen mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick auswallen. Etwa 8 Kreise vom je ca. 12 cm Durchmesser ausstechen. Teigkreise vorsichtig mit einem Spachtel von der Arbeitsfläche lösen. Die Förmchen mit dem Teig auskleiden, die Ränder gut andrücken. Überstehenden Teig wegschneiden. Böden mit einer Gabel mehrfach einstechen, 15 Minuten kühl stellen.

3. Die Teigböden blindbacken: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Backpapier etwas grösser als die Förmchen zuschneiden, auf die Teigböden legen. Mit getrockneten Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Kichererbsen) oder Reis beschweren. Etwa 15 Minuten im vorgeheizten Backofen hellbraun backen, die Hülsenfrüchte entfernen und erneut für 5–8 Minuten fertig backen. Etwas abkühlen, Böden aus den Förmchen lösen und auf einem Gitter auskühlen.

Vorbereitung Vanillecreme
1. Für die Vanillecreme das Eigelb, den Zucker und das Maizena in eine Schüssel geben, mit dem Schwingbesen gut verrühren.

2. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, die Samen auskratzen und mit dem Rahm in eine Pfanne geben, aufkochen und die Pfanne von der Platte nehmen.

3. Unter ständigem Rühren den heissen, nicht kochenden Vanillerahm zur Eimasse geben. Die Creme im Wasserbad oder bei schwacher Hitze erneut unter fleissigem Rühren ungefähr 10 Minuten erwärmen, bis die Creme eindickt. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, auskühlen, im Kühlschrank, über Nacht aufbewahren.

Kurz vor dem Servieren Tartelettes fertig zubereiten
Die Zitrusfrüchte filetieren. Die Mürbeteigböden bis zum Rand mit der Creme füllen, mit einem Löffel oder Spachtel die Oberfläche glatt streichen. Jedes Tartelette grosszügig mit einer Schicht feinem Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner caramelisieren, bis eine knusprig-goldene Oberfläche entsteht. Vor dem Servieren mit den Zitrusfrüchten garnieren.

Ein Braten wird in vielen Familien als Herzstück des Weihnachtstmahls serviert. Für uns sind jedoch die treuen Begleiter rund um das Fleisch nicht minder relevant, um ein Festessen gelingen zu lassen. Damit das Gemüse genauso gefeiert wird, haben wir drei Rezepte für einfache und raffinierte Beilagen kreiert, welche auf jeder Weihnachtstafel glänzen werden.

Gerösteter Rotkabis mit Orange

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
1 Rotkabis (ca. 1 kg)
2 Schalotten
einige Zweige Thymian
Olivenöl
1 Orange
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Rotkabis halbieren, den Strunk entfernen, in ca. 3 cm dicke Spalten schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Orangen gründlich waschen, in ca. 1 cm dicke Schnitze schneiden. Ein Blech mit Backpapier belegen oder mit Olivenöl bestreichen. Die Rotkabisscheiben, Schalotten, Orangenschnitze und Thymianzweige darauf verteilen. 

2. Das Gemüse mit reichlich Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen etwas 30 Minuten rösten, bis der Kohl gar und teilweise knusprig ist. 

Tipp: Der Rotkabis passt besonders gut zu Schinken, rotem Fleisch oder Wild

Bratkartoffeln mit Knoblauch
und Kräutern

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
1 kg kleine Kartoffeln, festkochend
120 g Bratöl oder besser Enten- bzw. Gänsefett*
2 EL Mehl
Salz
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
einige Zweige Dill

*erhältlich im Delikatessengeschäft oder beim Metzger

Zubereitung
1. Kartoffeln in der Schale ca. 10 Minuten (je nach Grösse) knapp gar kochen. Kartoffeln halbieren, grosse Exemplare vierteln. Die Kartoffeln mit wenig Mehl bestäuben.

2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Bratfett in einen grossen Bräter geben, im Backofen erhitzen. Die vorgegarten Kartoffeln zugeben, langsam anbraten. Mit einer Kelle umrühren, sodass alle Kartoffeln mit Fett bedeckt sind. Mit reichlich Salz würzen. Die Kartoffeln im Bräter in den Ofen geben, ca. 40-50 Minuten rösten bis sie goldbraun und knusprig sind, von Zeit zu Zeit wenden.

3. Unterdessen den Knoblauch sowie die Kräuter fein hacken. Beides kurz vor dem Servieren mit den Kartoffeln vermengen.

Tipp: Die Kartoffeln statt mit Knoblauch und Kräutern zum Beispiel mit Zitronenschale, Dukkah, oder Paprika und Chili würzen.

Gerösteter Lauch mit Haselnüssen

als Beilage für ca. 4-6 Portionen

Zutaten
4 Lauchstangen
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll Haselnüsse, grob gehackt und angeröstet

Zubereitung
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Lauchstangen der Länge nach halbieren. Gründlich waschen, trocken tupfen. Mit reichlich Olivenöl übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Schnittseite nach unten in eine Gratinform legen. Locker mit Alufolie abdecken. 

2. Den Lauch etwa 30 Minuten rösten bis er gar ist. Dann die Folie entfernen und die Schnittfläche nach oben drehen. Die Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen und für weitere 10 Minuten rösten bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Zum Servieren mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. 

Tipp: Der Lauch kann heiss oder kalt serviert werden. Er passt besonders gut zu Fisch und hellem Fleisch.

In der Adventszeit geniessen wir es besonders, in der Küche zu stehen und Köstlichkeiten zu zaubern. In Zusammenarbeit mit Miele haben wir vier Dekorations-Ideen aus der Küche für die Adventszeit entwickelt, um die süssen Momente des Lebens zu feiern. 

Diese weissen Häubchen sind eine luftige Abwechslung zu den Weihnachtskeksen und können prima als winterliche Tischdekoration verwendet werden. So werden die Gäste mit einer kleinen Aufmerksamkeit auf dem Teller begrüsst, bevor es mit dem eigentlichen Schlemmen losgeht. 

Nach dem Auskühlen haben wir die Schäumchen in weisse Schokolade und anschliessend in weisse Zuckerperlen getunkt. Besonders lecker sind diese auch mit einem Boden aus dunkler Schokolade und gehackten Haselnüssen. 

Unsere drei weiteren Dekorations-Ideen findet ihr auf lovetoshare.ch

*Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Miele. Über Inhalt und Text des Beitrags hatten wir völlig freie Hand.

Zutaten
3 grosse Eiweiss (120 g)
1 Prise Salz
1/2 TL Weinstein-Backpulver
240 g Zucker
3/4 TL Speisestärke, z.B. Maizena
1/2 TL Vanille Extrakt

Spritzsack mit runder Tülle (ca. 1,5 cm) 

Zutaten Topping
150 g Schokolade
200 g Nüsse z.B. Haselnüsse gehackt und angeröstet
Zuckerperlen oder Kokosflocken

Zubereitung
1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Eiweisse mit dem Salz in eine Schüssel geben. Mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine ca. 2 Minuten schlagen bis die Eier schaumig sind. 

2. Das Weinsteinpulver zugeben und ca. 30 Sekunden weiter schlagen bis der Eischnee fest, aber nicht zu trocken oder bröselig ist.

3. Den Zucker mit der Speisestärke in eine Schüssel geben und vermischen. Die Zuckermischung während des Mixens löffelweise zum Eischnee rieseln lassen. Ungefähr 2-3 Minuten weiter schlagen bis die Masse fest wird und glänzt. Zum Schluss den Vanille-Extrakt untermischen.

4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit runder und glatter Tülle (ca. 1,5 cm) füllen.

5. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Die Masse in kleinen Tropfen von ca. 3 cm Durchmesser auf die Bleche spritzen. Den Spritzsack dabei zügig nach oben ziehen, damit sich als Abschluss schöne Spitzen bilden.

6. Beide Bleche in den Ofen geben. Die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Ungefähr 1 1/2 bis 2 Stunden im Ofen trocknen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Baisers im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Sie sind fertig, wenn es beim vorsichtigen Klopfen auf die Unterseite hohl tönt.

Zubereitung Dekoration
1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Toppings vorbereiten und in tiefe Schälchen geben. Den Boden der Baisers zuerst in die Schokoladenglasur, dann in die Toppings tunken. Auf ein Gitter oder Backpapier geben, um vollständig trocknen zu lassen.

Die Gewürze in der Butter welche für das caramelisieren der Äpfel gebraucht wird, geben den Früchten eine besondere Note. Kombiniert mit Vanilleglace zaubert man mit den Äpfeln im Handumdrehen ein leckeres Dessert oder man verwendet die aromatisierten Früchte um das morgendliche Müesli mit einem fruchtig-süssen Topping zu verfeinern. 

Zutaten
4-5 Äpfel, säuerlich mit festem Fruchtfleisch z.B. Rewena oder Jazz
1/2 Zitrone, Saft
30 g Butter
100 g Zucker
1 Zimtstange
2 Sternanis
2 Nelken
1 Vanillestängel, der Länge nach eingeschnitten
3 EL Calvados oder Wasser

Zubereitung
1. Die Äpfel waschen, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Apfelsorten mit sehr zäher Schale schälen. Mit dem Zitronensaft vermengen, damit die Äpfel nicht anlaufen. 

2. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Zucker sowie die Gewürze zugeben, weiter erhitzen bis der Zucker flüssig wird. Sobald das Caramel beginnt braun zu werden, die Hitze zurückschalten. 

3. Die Apfelschnitze kurz unter Schwenken der Pfanne anbraten. Calvados oder Wasser zugeben. Bei mittlerer Temperatur 5-6 Minuten kochen lassen bis die Schnitze weich sind, jedoch nicht auseinander fallen. Falls nötig etwas mehr Flüssigkeit zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Äpfel in der Flüssigkeit auskühlen lassen. Die Gewürze entfernen. 

Tipp: Die Äpfel mit einer Kugel Vanillglace als schnelles Dessert servieren, oder als fruchtig-süsse Beigabe ins Müesli oder über das Porridge geben.

Die opulente Variante vom klassischen Grilled Cheese Sandwich: Würziger Brie, Apfel, knuspriger Speck und caramelisierte Zwiebeln vereinen sich zwischen zwei in Rosmarin-Butter angerösteten Brotscheiben zum perfekten Snack.

für 4 Personen 

Zutaten
2 rote Zwiebeln
1 EL Zucker
1 EL Butter

8 Tranchen Speck

4 EL Butter, weich
2-3 Zweige Rosmarin, fein gehackt
8 Scheiben Sauerteig- oder Ruchbrot

250 g Brie, in Scheiben geschnitten
1 Apfel, milde oder süss-säuerliche Sorte (z.B. Eierlederapfel oder Sauergrauech)

Zubereitung
1. Für die caramelisierten Zwiebeln die Butter in der Pfanne schmelzen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und mit dem Zucker zugeben. 5-6 Minuten caramelisieren lassen, zur Seite stellen. Die Specktranchen knusprig anbraten. 

2. Etwa 4 EL Butter mit dem gehackten Rosmarin verrühren. Die Brotscheiben von beiden Seiten mit der Rosmarinbutter bestreichen. Eine Paninipresse oder eine grosse Bratpfanne erwärmen, die Brotscheiben beidseitig anbraten. Die Äpfel in Scheiben schneiden. 

3. Die Hälfte der Brotscheiben mit den caramelisierten Zwiebeln, dem Brie, den Apfelscheiben und dem Speck belegen, mit den restlichen Brotscheiben bedecken. In der Paninipresse, der Bratpfanne oder im 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten backen. Sofort servieren.

Von den über 1000 verschiedenen Apfelsorten die in der Schweiz heimisch sind, schaffen es nur die wenigsten in die Supermärkte. Ein guter Grund sich einmal alten Sorten zu widmen und überraschende Geschmacksrichtungen und neue Namen zu entdecken. Viele traditionelle Sorten verfügen über charakteristische Eigenschaften und eignen sich durch ihre Säure super zum Kochen und Backen. Die grösste Auswahl an Apfel-Raritäten gibt es am Markt oder direkt beim Bauern. Zum Einkauf dazu, gibt es oft Empfehlungen und Tipps zur Verarbeitung aus erster Hand.

APFEL-HASELNUSS TARTE 

Mit einem Stück warmen Apfelkuchen zum Nachmittagskaffee und in einen warmen Pullover gekuschelt, lässt sich selbst der graueste Wintertag zu Hause zelebrieren. Der leckere Duft, der beim Backen die Wohnung erfüllt, macht die kalten Temperaturen mehr als wett. 

ergibt ein Kuchenblech von ca. 28 cm Ø

Zutaten für den Teig
225 g helles Dinkelmehl
1/2 TL Salz
3 EL Zucker
100 g Butter, kalt
1 dl Wasser

oder 1 fertiger Dinkelkuchen- oder Blätterteig

Zutaten für die Füllung
200 g Haselnüsse, gemahlen
1 EL Mehl
180 g brauner Zucker
1 TL Zimt
1/4 TL Salz
2 Eier
1 dl Rahm
1 dl Milch 

für den Belag:
2-3 Äpfel, süss/säuerlich (z.B. Boskoop oder Berner Rose)
2 EL Butter, flüssig

Puderzucker zum Bestäuben.

Zubereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl, das Salz und den Zucker mischen. Die Butter in kleinen Stücken beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Wasser hineingiessen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht zu stark kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Zubereitung Füllung
1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Die Äpfel waschen, in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne entfernen. 

2. Den Teig rund ausrollen und in ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Nussfüllung auf den Teig giessen und mit einem Löffel glatt streichen. 

3. Die Apfelscheiben auf der Tarte verteilen. Die Früchte mit der flüssigen Butter bestreichen und mit wenig Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. Zum Servieren nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. 

APFEL-INGWER CLAFOUTIS

Zutaten
4 Äpfel, süss/säuerlich (z.B. Boskoop oder Berner Rose)
1 EL Zitronensaft
1 EL Brandy
1 cm Ingwer
3 EL Butter
3 EL Rohrzucker 

6 Eier
120 g Rohrzucker
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
140 g Mehl
2,5 dl Milch oder Rahm
150 g Crème Fraîche

1 TL Zimt

Zum Servieren
Puderzucker zum Bestreuen
Vanilleglace oder Crème Double

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200° C (nicht Umluft) vorheizen. Die Äpfel waschen, entkernen und in Spalten schneiden, mit dem Zitronensaft und dem Brandy vermengen. Den Ingwer fein reiben.  

2. In der Gusseisenpfanne die Butter schmelzen lassen. Den Zucker, die Apfelspalten und den Ingwer zugeben. 2-3 Minuten in der Butter anbraten und die Äpfel caramelisieren lassen. Vom Herd nehmen. 

3. Die Eier, den Zucker und das Salz mit dem Mixer cremig aufschlagen bis die Masse heller wird. Die Vanilleschote auskratzen und das Mark zugeben. Das Mehl nach und nach beigeben und verrühren. Zum Schluss die Milch mit der Crème Fraîche unterheben. 

4. Die Äpfel gleichmässig in der Gusseisenpfanne oder einer Gratinform verteilen. Den Teig darüber giessen. Den Clafoutis im 200° C heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und schön gebräunt ist. 

Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben, warm servieren.

Die beliebteste Begleitung zu Wildgerichten ist bei uns nicht nur Beilage. In einem Topf mit Rauchspeck und Maroni geschmort, wird das Rotkraut zum kompletten Hauptgericht. Wer die Kälte nicht scheut, sollte sich warm anziehen und unbedingt einen Kochversuch auf dem Feuer wagen. Das One-pot Gericht ist super geeignet für ein herbstliches Essen an der frischen Luft. Während das Rotkraut auf der heissen Glut schmort, kann man sich am Feuer oder mit einem Becher heissem Apfel-Punch aufwärmen.

Für 4 Personen 

Zutaten für Rotkraut mit Maroni und Speck
ca. 2 kg Rotkohl
250 g Speck (geräuchert) am Stück
2 säuerliche Äpfel
Steckzwiebel
1 grosse Zwiebel 1 Lorbeerblatt
2 Nelken

Kräuterbund
Petersilie
Thymian
Majoran
Rosmarin
jeweils einige Zweige mit einer Schnur zu einem Sträusschen gebunden

5 Wacholder Beeren 6 Pfefferkörner
0.5 dl Rotweinwessig
2 dl Rotwein
ca. 2 dl Gemüse Bouillon

500 g Maroni, gekocht
(es können auch tiefgekühlte Maroni verwendet werden) 
2 EL Rohrzucker
Salz

Zubereitung
1. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Rotkraut in feine Streifen schneiden. 

2. Die Speckschwarte abschneiden (nicht wegwerfen) und den restlichen Speck in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. 

3. Die Speckschwarte im Gusseisentopf auf der Herdplatte anbraten. Restliche Speckstreifen zugeben und mitbraten. Die Schwarte entfernen, dann das Rotkraut zugeben und andünsten. 

4. Mit dem Rotweinessig und dem Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Dann die Bouillon zugeben. Es sollten ca. 4 cm vom Boden des Topfes mit Flüssigkeit bedeckt sein. 

5. Die Äpfel in Schnitze schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Mit der Steckzwiebel, dem Kräutersträusschen, den Wachholderbeeren, den Pfefferkörnern und dem Zucker zum Rotkraut geben, vermengen. 

6. Den Gusseisentopf mit dem Deckel schliessen. In den vorgeheizten Ofen geben. Etwa 45 Minuten schmoren lassen, dann die Maroni zugeben und alles vermengen.

7. Nach weiteren 20 Minuten erneut öffnen. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, etwas abschöpfen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken. Den Rotkohl weitere 15 Minuten ohne Deckel im Ofen fertig schmoren. 

Tipp: Für die Zubereitung auf dem Feuer können alle Komponenten bereits zu Hause gerüstet und vorbereitet werden. Auf der heissen Glut muss das Rotkraut weniger lang schmoren als im Backofen. Das Gericht ist fertig wenn das Rotkraut sehr weich ist.

APFELPUNCH-SIRUP

Zutaten
1 Liter trüber Apfelsaft
400 g Rohrzucker
2 Zimtstangen
2 Sternanis
1 Kardamom Kapsel
1 Vanilleschote, der Länge nach aufgeschnitten
1 BIO Zitrone, Schale und Saft

Zum Servieren
nach Belieben Rum oder Likör

Zubereitung
1. Den Apfelsaft mit dem Zucker und den Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Die Zitrone dünn schälen, auspressen und die Schale sowie den Saft in den Topf geben. Zum Kochen bringen und gut 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. 

2. Die Gewürze und die Zitronenschale entfernen. Den Sirup abseihen, erneut aufkochen und heiss in sterile Flaschen füllen. Verschlossen gelagert bleibt der Sirup einige Wochen frisch. Geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren den Sirup mit heissem Wasser aufgiessen und je nach Geschmack mit einem Schuss Hochprozentigem anreichern. 

Smörrebröd heisst wörtlich übersetzt “Butterbrot” und ist ein traditionelles Mittagessen der schwedischen Küche. Wer schon einmal in Skandinavien unterwegs war, der weiss, das es sich dabei keinesfalls um einen langweiligen Sandwich-Snack handelt. Die Brötchen sind üppig mit Gemüse, Fisch oder Fleisch belegt. So werden sie zur vollwertigen Mahlzeit und zum besonderen Genuss, vor allem wenn alle Komponenten selber gemacht sind.

Zutaten Knäckebrot
ergibt ca. 15 Stück

1/2 Würfel Hefe
500 ml Wasser
1 TL Kümmelsamen, im Mörser zermahlen
1 TL Salz
100 ml Sonnenblumenöl
200 g Vollkorn Dinkelmehl
250 g helles Dinkelmehl
200 g feine Haferflocken

5 EL gemischte Samen, z.B. Anis, Sesam, Mohn, Leinsamen

Zutaten Meerrettich-Schaum 
100 g Doppelrahmfrischkäse
30 g Meerrettich, fein gerieben
100 ml Rahm
wenig Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Zutaten Randen Apfel Salat
600 g Randen, gedämpft oder im Ofen geröstet
2 Äpfel
8 EL Rapsöl
4 EL Apfelessig
Salz
Pfeffer

2 EL dunkle Senfsamen
Öl zum Frittieren

400 g geräucherte Forellenfilets

Zubereitung Knäckebrot
1. Die Hefe zerbröckeln, im Wasser auflösen. Kümmelsamen zugeben und ca. 10 Minuten ruhen lassen.

2. Restliche Zutaten zugeben, etwa 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu klebrig ist, mehr Mehl zugeben. 40 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

3. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig in ca. 15-18 Kugeln teilen. Mit dem Wallholz auf der gut bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Nacheinander ca. 10 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Knäckebrote halten sich in einer verschlossenen Dose einige Tage frisch.

Zubereitung Meerrettichschaum
1. Den Frischkäse und den geriebenen Meerrettich verrühren. Den Rahm steif schlagen, unterheben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank aufbewahren. 

Zubereitung Randen Apfel Salat 
1. Die Randen und den Apfel in feine Würfel schneiden. Für die Sauce das Öl mit dem Apfelessig verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

2. Die Senfsamen im Pflanzenöl frittieren, auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen. 

3. Zum Servieren einen Klecks Meerrettichschaum auf das Knäckebrot streichen, den Randensalat darüber geben und  mit der geräucherten Forelle garnieren. Zum Schluss mit den knusprigen Senfsamen bestreuen.

In Zusammenarbeit mit IKEA

Durch die Gewürzkombination aus Zimt, Kurkuma und Safran, ermöglicht dieses einfache Gericht eine kulinarische Reise nach Nordafrika. Der Geschmack nach mittlerem Osten schmeichelt der angenehmen Süsse der Quitten ausgezeichnet. Am besten greift man gleich sofort zu den pelzigen Früchten, bevor die Saison vorbei ist. 

für 4 Personen

Zutaten Marinade
40 ml Olivenöl
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb
1 EL Honig
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben
1/2 TL Zimt, gemahlen
1/2 TL Paprika, gemahlen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1/4 TL Kümmel, gemahlen
1 Prise Safranfäden
Salz
Pfeffer

2 grosse Quitten (ca. 500 g)
4 Pouletschenkel
1/2 Zitrone, Saft und Schalenabrieb

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
50 ml heisse Gemüse-Bouillon
50 g Mandeln

Zubereitung
1. Für die Marinade das Olivenöl mit dem Zitronensaft, dem Honig und den Gewürzen verrühren.  

2. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Quitten schälen, in etwa 1,5 cm dicke Schnitze schneiden und das holzige Kerngehäuse entfernen. Die Pouletschenkel mit der Marinade bepinseln, kühl stellen. Die restliche Marinade mit den Quitten-Schnitzen vermengen. Die Früchte in einen Bräter geben, 15-20 Minuten im Backofen rösten.

3. Die Schalotten halbieren und die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken. Beides mit den marinierten Pouletschenkel zu den Quittenschnitzen in den Bräter geben. Mit der Bouillon aufgiessen und die Mandeln dazu streuen. 30-35 Minuten im Ofen rösten bis das Poulet goldbraun ist und die Früchte weich sind.

Der Kanton jenseits des Gotthards, ist die mediterrane Seele der Schweiz. Auf einer zweitägigen Genuss-Tour mit Raiffeisen durch das Tessin haben wir einige traditionelle Produkte und Gerichte probiert. Mit diversen Delikatessen im Gepäck sind wir zurück nach Zürich gereist und haben damit dieses Rezept kreiert. 

Lokalität wird im Tessin gross geschrieben. Die Leidenschaft für das Ursprüngliche und den puren Geschmack finden sich in Kombinationen inspiriert durch die Alpen und die südlichen Einflüsse wieder. 
Polenta hat im Tessin eine lange Tradition und galt früher als Hauptnahrungsmittel. Noch heute wird sie in den Grotti häufig im Kupferkessel über dem Feuer gekocht. Die rote Sorte hat es uns besonders angetan. Diese wird aus rotem Mais hergestellt, welchem der Maisbrei seine gesprenkelte Optik zu verdanken hat. Die Mahlzeit ist nichts für Ungeduldige. Auf kleiner Flamme werden die Polenta und das Ragout mit typischem Tessiner Merlot mehrere Stunden geschmort. Wer die Musse hat zu warten, wird jedoch mit einem köstlichen Gericht belohnt – ein Highlight für kalte Wintertage.

für 4 Personen 

Zutaten Polenta
1,8 l Salzwasser oder Gemüsebouillon
(etwas mehr bereitstellen, das während dem Kochen dazu kommt)
500 g Polenta Rosso, grob*

wenig Butter oder geriebener Parmesan

Zutaten Ragout
200 g Rüebli
200 g Sellerie
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
600 g Rindsragout von der Schulter
2 EL Mehl

3 dl trockener Rotwein (z.B. Merlot) 
2 EL Tomatenpüree
5-7 dl Rindsbouillon
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren

1 Zweig Rosmarin
2-3 Zweige Thymian
einige Blättchen Salbei 

Salz
Pfeffer

Zubereitung Ragout
1. Das Gemüse rüsten. Die Rüebli schräg in grobe Stücke schneiden, den Sellerie grob würfeln. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch fein hacken. 

2. Das Olivenöl  in einem Bräter erhitzen. Das Rindsragout mit wenig Mehl bestreuen. Überschüssiges Mehl gut abklopfen und das Fleisch scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und einige Minuten unter Rühren mitbraten. Das Tomatenpüree dazu rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und das Lorbeerblatt sowie die Wachholderbeeren zugeben. Auf ca. die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
 
3. So viel Bouillon zugeben, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und ca. 1,5 bis 2 Stunden (je nach Grösse der Fleischstücke) zugedeckt bei milder Hitze köcheln lassen bis das Fleisch butterzart ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zubereitung Polenta
1. Während das Ragout kocht, kann die Polenta ebenfalls angesetzt werden. Dazu das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta in das kochende Wasser geben und die Temperatur zurück stellen. Je nach Polenta 1-2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Damit die Polenta nicht anbrennt, laufend etwas Salzwasser zugeben, sobald zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Zum Servieren sollte die Polenta eine dicke breiartige Konsistenz haben. 

Vor dem Servieren die Polenta nach Belieben mit einem Stück Butter oder geriebenem Parmesan verfeinern.

Diesem farbenprächtigen Anblick am Markt konnten wir unmöglich widerstehen und mussten den Mangold sofort mitnehmen. Das Blattgemüse ist eng mit der Rande verwandt. Der erdige Geschmack ist beim rohen Kraut ziemlich intensiv, beim Kochen lässt er jedoch etwas nach und harmonisiert besonders gut mit der leichten Säure von Zitrone im Ricotta. Damit die Farbe beim Backen nicht verloren geht, blanchieren wir den Mangold kurz, bevor die Tarte in den Ofen kommt.

für 4 Personen

Zutaten
6-8 Mangoldblätter,
möglichst verschiedenfarbig

1 Butterblätterteig, rechteckig ausgewallt

1/2 Bund Basilikum
200 g Ricotta
3 EL Parmesan, gerieben
1 grosses Ei
1/2 Zitrone, Schalenabrieb und Saft
Salz
Pfeffer

wenig Olivenöl

1. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Den Mangold gründlich waschen und am Stielende ca. 1cm abschneiden. In einer grossen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Die ganzen Mangoldblätter mitsamt dem Stiel ca. 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch zum Trocknen auslegen. 

2. Den Blätterteig auf einem Blech ausrollen. Den Teig im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten vorbacken bis er aufgeht und goldgelb ist. 

3. Unterdessen den Basilikum fein hacken. Mit dem Ricotta, Parmesan, Ei, Zitronenabrieb und Saft in eine Schüssel geben, alles verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold etwas kürzer als die Länge des Blätterteigs zuschneiden. 

4. Die Ricotta-Masse auf dem vorgebackenen Blätterteig ausstreichen, einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Mangoldblätter dicht nebeneinander auf den Teig legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tarte erneut für ca. 10 Minuten in den Ofen geben zum Fertigbacken.

Pilze aus der Stadt: Nicht nur vom Anblick der formschönen Pilzen, sondern vor allem vom nachhaltigen Gedanken hinter dem Crowdfunding Projekt “Stadtpilze” waren wir gleich Feuer und Flamme.

Die drei Basler, David, Matthias und Armin, upcyclen gebrauchten Kaffesatz zu Gourmet-Speisepilzen. Dabei verwenden sie für die Kultivierung nebst dem besagtem Kaffesatz auch die lebensmittelechten Plastikeimer aus der Basler Gastronomie, die sonst nach einmaligem Gebrauch entsorgt würden. So wird der Abfall in der Produktion auf ein Minimum reduziert. Denn auch die Produktionsreste werden als Dünger und Kompost weiter verwertet. Schon mehr als 1 Tonne Kaffeesatz wurden in über 100 kg Edelpilze verwandelt. Momentan kultivieren die “Stadtpilzler” Austern-, Limonen- und Rosenseitlinge, sowie weitere Arten aus der Pleurotus-Familie. Die Rosenseitlinge durften wir bereits testen, folgendes Rezept haben damit gekocht und waren begeistert von den rosaroten Schwämmen.

für 4 Personen

Zutaten
2 mittelgrosse Pastinaken
100 g Parmesan, am Stück
Salz
Pfeffer

3 EL Butter
800 g Rosenseitlinge oder andere Pilze aus der Seitling-Familie
Saft einer halben Zitrone

Zum Servieren
Sprossen oder Microgreens

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Pastinaken und den Parmesan an der Röstiraffel reiben, vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten hellbraun backen. 

2. Die Rosenseitlinge in grobe Stücke teilen. Die Butter schmelzen und die Pilze darin scharf anbraten. Mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Pilze auf dem Pastinaken-Parmesan Heu anrichten. Zum Servieren mit Microgreens oder Sprossen anrichten.

Die Restenverwertung par excellence: Brot das bereits etwas hart geworden ist, bekommt in Form von French Toast, mit Mandelblättchen umhüllt und mit heissen Mirabellen garniert, eine zweite Chance um als perfektes Sonntagsfrühstück zu brillieren. Mit etwas Glück findet man sogar, wie bei uns vor dem Haus, einen Mirabellen Baum zum selber Pflücken. So macht das Kochen mit den Früchten gleich doppelt Freude.

für 4 Personen

Zutaten
200 ml Milch
3 Eier
4 EL Rohrzucker

4-8 dicke Scheiben Brot oder Brioche, leicht angetrocknet

(Menge je nach Durchmesser vom Brot)

4 EL Mandelblättchen
4 EL Butter, zum Anbraten

350 g Mirabellen*
2 EL Rohrzucker
2 Prisen Zimt
2 EL Amaretto
3 EL Wasser

Puderzucker zum Servieren

*es können auch andere Steinfrüchte wie Pflaumen, Zwetschgen oder Aprikosen verwendet werden. Grössere Früchte sollten entsteint werden.

Zubereitung French Toast
1. Die Milch mit den Eiern und dem Zucker verquirlen. In eine Gratinform giessen. Die Brotscheiben in den Guss legen, umkehren und vollständig durchziehen lassen. Auf einen Teller legen und von beiden Seiten mit Mandelblättchen bestreuen. 

2. Die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Die French Toast beidseitig goldbraun anbraten. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen. 

Zubereitung Mirabellen
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Mirabellen gründlich waschen. Falls möglich entsteinen, wenn sich des Fruchtfleisch nicht vom Stein löst, können die Mirabellen auch ganz verwendet werden. Die Früchte mit Zucker und Zimt bestreuen, den Amaretto und das Wasser zugeben, alles vermengen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10-15 Minuten rösten. Zu den French Toast servieren.

Die doppelfrische Kombination aus Gurke und Pfirsich ist genau das Richtige für einen erfrischenden Sommersalat. Mit dem zyprischen Käse Halloumi als mediterrane Komponente, wird das leichte Gericht zum formidablen Znacht bei kleinem Hunger. Die Kräuter-Vinaigrette, verfeinert mit Dill und Basilikum, rundet das schmackhafte Ensemble perfekt ab. Auf dem Markt findet man zur Zeit Dillkraut mit den hübschen gelben Dolden. Über den Salat gestreut, machen sich die filigranen Blüten besonders gut.

für 4 Personen

Zutaten Salat
500 g Gurke (Nostrano oder Cornichon)
2 Nektarinen
400 g Halloumi
100 g Ruccola, gewaschen

Zutaten Vinaigrette
3 EL Rotweinessig
6 EL Olivenöl
einige Blätter Basilikum,
fein gehackt
einige Zweige Dillkraut*,
fein gehackt
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren
einige Dillkraut-Blüten*

*Dillkraut mit Blüten ist erhältlich auf dem Markt, als Alternative normalen Dill verwenden

Zubereitung
1. Die Gurken waschen, je nach Sorte schälen und mit dem Sparschäler oder einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Die Nektarinen entkernen und in Schnitze schneiden, mit den Gurkenstreifen vermengen. 

2. Den Halloumi in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden auf dem Grill oder in der Grillpfanne auf beiden Seiten goldbraun anbraten. 

3. Für die Vinaigrette den Rotweinessig mit dem Olivenöl sowie dem fein gehacktem Basilikum und Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurken und Nektarinen auf den Tellern anrichten, der Grillierte Halloumi darüber legen und mit Ruccola und Dillkraut-Blüten garnieren. Zum Servieren die Vinaigrette über den Salat träufeln.

Rezept: Gastbeitrag von Patrizia Hofer

Als ein Stück Himmel im Glas wurde der Espresso-Martini schon bezeichnet – erfrischend, süss und muntermachend. Wenn ein Cocktail schon sein eigenes Festival erhält, dass von Australien nach London tourt und die Tickets weg gehen wie warme Weggli, spricht so einiges für ihn. Für unsere Variante des Klassikers verwenden wir einen selbst gemachten Kokosnusssirup. Einem perfekten Start ins Wochenende steht mit dieser aufputschender Versuchung nichts mehr im Wege.

Zutaten für den Sirup
45 g Kokosraspel
1 dl Wasser
100 g Zucker
2 Prisen Salz

Zutaten für 1 Drink
4 cl Vodka (z.B. Absolut Vodka)
1,5 cl Kahlúa Kaffeelikör
1,5 cl Kokosnusssirup
2,5 cl Espresso

Eiswürfel
Kaffeebohnen zum dekorieren

Zubereitung Sirup
1. Die Kokosraspel ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun anrösten. Wasser, Zucker und Salz beigeben und ca. 2 Minuten kochen.

2. Den Herd abschalten und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb giessen und auskühlen lassen.  

Zubereitung Drink
1. Alle Zutaten in einem Cocktailshaker kräftig mit Eis schütteln und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen. Mit drei Kaffeebohnen dekorieren.

Tipp: Die Kokosraspel können nach dem Absieben z.B. für ein Granola verwendet werden.

Malabi ist eine kalte Süssspeise aus Israel, welche dort in schicken Restaurants ebenso wie an einfachen Strassenständen angeboten wird. Den leichten Milchpudding könnte man als schlanke Variante vom italienischen Panna Cotta bezeichnen. Aromatisiert wird die Milch mit Rosenwasser und als Topping werden die Malabi mit einem süssen Sirup und Nusssplitter versehen. 

für 4 Malabi à je ca. 125 ml

Zutaten
50 g Speisestärke
500 ml Vollmilch (Soja- oder Nussmilch nach Belieben)
4 EL Zucker
1-2 EL Rosenwasser
1/4 TL Vanille-Paste
1 Prise Salz 

Für den Sirup
60 g Zucker
60 ml Wasser
1/2 Stange Zimt
10 g Hibiskusblüten, getrocknet

Topping
Nach Wunsch:
Kokosraspel
Nusssplitter (z.B. Erdnüsse, Mandeln, Pistazien)
gehackte Datteln

Zubereitung
1. Die Speisestärke mit 5 EL der Milch anrühren bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Schälchen für das Malabi mit eiskaltem Wasser ausspülen. 

2. Die Milch mit dem Zucker, dem Rosenwasser, dem Salz und der Vanille-Paste bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn die Milch kocht, unter ständigem Rühren die Stärke zugeben. Etwa 2 Minuten weiter köcheln lassen, in die Schälchen giessen und auskühlen lassen. Zum Festwerden lassen mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.  

3. Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Leicht köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zimtstange und Hibiskusblüten zugeben und zugedeckt für ca. 30 Minuten ziehen lassen. Den Sirup durch ein Sieb abseihen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. 

4. Zum Servieren den Pudding mit dem Sirup beträufeln und nach Wunsch mit Kokosraspeln, Nusssplittern oder gehackten Datteln bestreuen. 

Tipp: Luftdicht verpackt und kühl gelagert hält sich der Sirup einige Wochen frisch. 

Rezept: Gastbeitrag von Patrizia Hofer

Dem Bockshornklee werden alle möglichen gesundheitsfördernden Wirkungen nachgesagt. Ob hustenlindernd, entzündungshemmend, fiebersenkend oder Libido erhöhend, die ockerfarbenen Samen werden als Multitalent nicht nur medizinisch sondern auch kulinarisch eingesetzt. Durch den Bockshornkleesirup gewinnt der Port Tonic an Tiefe und Komplexität. Der erfrischende Drink ist ein wunderbarer Kandidat für die warmen Sommerabende. 

Zutaten Bockshornkleesirup
30 g Bockshornklee, im Mörser zerstossen
0.5 TL Kreuzkümmel
0.5 TL Fenchelsamen
1,5 dl Wasser
100 g Zucker

Zutaten Port Tonic
ergibt 4 Drinks

1.6 dl Weisser Portwein
4 cl Bockshornkleesirup
8 cl Mineralwasser mit Kohlensäure
8 cl Tonicwater
Saft einer halben Zitrone

Zum Servieren
Eiswürfel
essbare Blüten (z.B. wilder Salbei)
Zitronenzeste

Zubereitung
1. Bockshornklee, Kreuzkümmel und Fenchelsamen bei kleiner Hitze rösten, bis die Mischung zu duften beginnt. Wasser und Zucker beigeben und unter ständigem rühren zum kochen bringen. Sirup 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und auskühlen lassen.

2. Für den Port Tonic alle Zutaten in einen Krug geben. Eiswürfel in die Gläser geben und mit dem Port Tonic auffüllen. Als Garnitur kann eine Zitronenzeste sowie essbare Blüten ins Glas gegeben werden.

Tipp: Der Sirup kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.