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Scotch Eggs – Das Festival rund ums Ei

NOM-NOM wirft den Blick gerne über den eigenen Tellerrand hinaus. Besonders freuen wir uns dabei unterstützenswerte Projekte von Interessensgenossen zu entdecken. Alles “Gute” zum Essen, über das Essen und hinter dem Essen, dass ist es, was uns interessiert und genau dem haben sich Anna Pearson & Friends vom «gut – das Magazin vom Essen» verschrieben. 

«gut» erzählt Geschichten vom Essen und macht sie in allen Facetten erlebbar. Vier Mal im Jahr wird ein Thema in einen kulinarischen Kontext gebracht. Über drei Monate verteilt macht «gut» ein Thema wie «Ei», «Hand», «Tod» oder «Nacht» auf verschiedenen Ebenen erlebbar – online und im Rahmen von Veranstaltungen wie Tafelrunden und Workshops. Die wemakeit Crowdfunding Kampagne zum Projekt ist diese Tage bereits in der Hälfte der Laufzeit angelangt. Damit es nach dem Mai “gut” weiter geht, ist das Projekt auf Unterstützung angewiesen. Wenn 3000 Mitgliedschaften erreicht werden, wird bereits im Herbst die erste Ausgabe des Online-Magazins publiziert. 

Um einen Vorgeschmack zu erhalten wie es mit «gut» sein wird, findet den ganzen Mai ein «Festival vom Essen» rund um das Thema «Ei» statt. Am 25. Mai werden anlässlich dazu in der Anwandbar, dem Redaktionsbüro von “gut” “Scotch Eggs und Beer” nach unserem Rezept aufgetischt. Wer nicht bis dahin auf den Geschmackstest der britischen Spezialität warten mag, oder lieber selber kocht als von den “gut”-Macherinnen bekocht zu werden, kann bereits heute selber loslegen. Mit kühlem Bier dazu, lässt sich bestens auf das Wochenende und die Mitgliedschaft sowie die Vorfreude auf “gut” anstossen.

ergibt 8 Scotch Eggs

Zutaten
8 grosse Eier
(+ 2 Eier zum Panieren, siehe unten)

800 g Hackfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL grobkörniger Senf
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
1 EL Brotbrösmeli*
1/2 TL Fenchelsamen, geröstet und im Mörser zerstossen
Salz
Pfeffer
1/2 TL Paprikapulver oder Piment d’Espelette

Zum Panieren
100 g Mehl
2 Eier, verquirlt
150 g Brotbrösmeli*

*altes Weissbrot getrocknet und fein gerieben. Als Alternative kann Paniermehl verwendet werden

ca. 2 l Sonnenblumenöl zum Frittieren

Zubereitung
1. Wasser zum Kochen bringen. Die Eier vorsichtig in das kochende Wasser geben, 5-6 Minuten weich kochen. Unter kaltem, fliessendem Wasser abschrecken. Die Eier vorsichtig schälen, Feuchtigkeit abtupfen. 

2. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Senf, der Petersilie, den Brotbrösmeli und den Fenchelsamen in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Paprika oder Piment d’Espelette würzen, alles mit den Händen vermengen. 

3. Zum Formen das Hackfleisch in 8 Portionen teilen. Eine Schicht Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Eine Portion Hackfleisch auf die Folie geben, mit einer zweiten Schicht Folie bedecken. Die Masse mit den Händen gleichmässig flach drücken. Die obere Folie entfernen. Das Ei auf das Hackfleisch legen. Mithilfe der Folie das Ei komplett mit dem Hackfleisch-Mantel umhüllen, vorsichtig andrücken und die Folie entfernen. 

4. Zum Panieren das Mehl, die verquirlten Eier und die Brotbrösmeli je in einen Suppenteller geben. Die Hackfleischkugeln zuerst im Mehl, dann im Ei und zum Schluss in den Brotbrösmeli wenden. 

5. Eine Pfanne ca. 4 cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen. Das Öl auf 180° C erhitzen. Die Eier darin portionenweise etwa 7-8 Minuten frittieren. Auf Haushaltspapier legen um überschüssiges Frittierfett zu entfernen. Mit Senf oder selbst gemachter Mayonnaise servieren. 

Köfte an Joghurt-Tahini-Sauce

Die jüdisch-arabische Variante der Hacktätschli wird aus Lammfleisch oder einer Mischung aus Lamm- und Rindshackfleisch hergestellt. Dieses wird mit Gewürzen und Sesampaste veredelt. Am besten ist das Ergebnis, wenn das Fleisch frisch vor der Zubereitung durch den Fleischwolf gedreht wird. Die Köfte können mit der Joghurt-Tahini-Sauce als Mezze serviert, oder mit weiteren Zutaten im Fladenbrot zu einem Wrap gerollt werden. Saure Pickles wie unsere pinken Rettich-Pickels passen besonders gut zum währschaften Fleisch.

für 4 Personen

Zutaten
400 g Lammhackfleisch (Schulter)
400 g Kalbs- oder Rindshackfleisch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
einige Minzeblätter
Abrieb und Saft einer halben Zitrone
2 EL Tahini
3 EL Sesamsamen
Pfeffer
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Zimt

Sonnenblumenöl zum Anbraten 

Joghurt-Tahini-Sauce
150 g griechisches Nature-Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
4 EL Tahini
1 EL Olivenöl

Zum Servieren
4-8 Fladenbrote
Paprika oder Sumach
200 g frischer Blattspinat
einige Minzeblätter
Rettich-Pickles
 

Zubereitung
1. Die Zwiebel, den Knoblauch sowie die Minze sehr fein hacken. Alles mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Zitronenabrieb und Saft, das Tahini sowie die Sesam-Samen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt würzen. Zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

2. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Aus der Masse mit den Händen ca. 6 cm lange Röllchen formen, gut zusammen drücken, damit sie beim Braten nicht auseinanderfallen. 

3. In einer Bratpfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Die Köfte portionenweise im heissen Öl rundherum ca. 6 Minuten anbraten. In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten fertig garen. 

4. Für die Joghurtsauce den Knoblauch zum Joghurt pressen. Restliche Zutaten zugeben und alles verrühren. 

5. Zum Servieren Fladenbrot mit Joghurtsauce bestreichen. Nach Wunsch mit Paprika oder Sumach bestreuen. Mit Blattspinat, Minze, Rettich-Pickles und Köfte belegen und im Fladenbrot einrollen.

Pink Pickles

Mit einem Vorrat an Pickles, ist man jederzeit vorbereitet um einem einfachen Gericht mehr Pfiff zu verleihen. Durch die Zugabe von Randen färbt sich der Rettich intensiv Pink. Ob zum Salat, Fisch oder Fleisch – mit diesen leuchtenden Farbtupfer setzt man nicht nur optisch Akzente.  

ergibt 1.5-2 Liter
1-2 grosse Einmachgläser (sterilisiert)

Zutaten
2 weisse Rettiche (ca. 1 Kg)
1 kleine Rande
2 Lorbeerblätter
6-8 Pfefferkörner
300 ml Weissweinessig
4 EL Zucker
1 TL Salz
750 ml Wasser 

Zubereitung
1. Den Rettich und die Rande schälen, beides in Scheiben oder Schnitze schneiden. Das Gemüse gleichmässig auf die Gläser verteilen. Pro Glas ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner zugeben. 

2. Den Weissweinessig mit dem Zucker, dem Salz und dem Wasser in eine Pfanne geben. Aufkochen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Die Flüssigkeit über das Gemüse giessen, es sollte vollständig mit dem Sud bedeckt sein. 

3. Die Gläser verschliessen und einige Minuten auf den Kopf stellen. Vor dem Servieren mindestens 2 Tage ziehen lassen. Im verschlossenen Glas, halten sich die Pickles mehrere Wochen frisch. Nach dem Öffnen kühl lagern. 

Soba mit wildem Spargel, Ei und Nori

Soba sind ein wichtiger Bestandteil der Japanischen und Koreanischen Küche. Die Nudeln werden aus Weizen- und Buchweizenmehl hergestellt, dadurch entsteht die braune Färbung und das charakteristische nussige Aroma. Sie werden kalt zum Dippen oder heiss als Suppeneinlage serviert. 

Wir kombinieren die schmackhaften Nudeln mit wildem Spargel, Frühlingszwiebeln und schwarzem Rettich, welcher dem Gericht eine frische Schärfe verleiht. Die verschiedenen Bestandteile der Bowl werden in die Sauce getunkt und wie es sich in Japan gehört genüsslich aufgeschlürft damit sich Duft und Geschmack am besten entfalten können.

für 4 Personen

Zutaten
2 Frühlingszwiebeln
250 g wilder Spargel
50 g schwarzer Rettich
2-4 Eier 

400 g Soba Nudeln 

25 ml Mirin (japanischer Reiswein)
4 EL japanische Sojasauce
2 EL brauner Zucker
1/2 TL Ingwer, frisch gerieben

1/2 TL Sesamöl 

6 Nori Blätter
2 EL schwarzer Sesam

Zubereitung
1. Frühlingszwiebeln in ca. 4 cm lange Stücke teilen, dann der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben damit sie sich leicht kringeln. Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Rettich an einer feinen Raffel reiben. 

2. Soba Nudeln gemäss Packungsbeilage kochen. Unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zur Seite stellen. Die Eier ca. 6-8 Minuten wachs-weich kochen.  

3. Für die Sauce Mirin, Sojasauce, Zucker und Ingwer in eine Pfanne geben. 2-3 Minuten köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Auskühlen lassen. 

4. Wenig Sesamöl in einer Bratpfanne erwärmen. Spargel kurz andünsten, mit 2 EL der Sause ablöschen. Sobanudeln mit den Spargeln in Bowls verteilen. Geriebener Rettich, Frühlingszwiebel-Kringel und je ein halbes Ei darauf verteilen. Noriblätter zerbröseln und mit schwarzem Sesam darüber streuen. Zum Servieren die Sauce über die Nudeln giessen oder in separaten Schüsseln zum Dippen servieren. 

Tipp: Im Kühlschrank hält sich die Sauce mehrere Wochen frisch. Falls sie zu konzentriert ist, kann sie mit Wasser verdünnt werden.

Turkish Baked Eggs

Wem das klassische Spiegelei verleidet ist, der findet mit dieser brillanten Zubereitungsart Abwechslung zum gängigen Frühstücksei. Inspiration für die “one-pot” Variante ist das türkische Gericht “çilbir”, welches aus pochierten Eiern und Joghurt besteht. Nahezu jedes Gemüse, Pilze oder Schinken eignen sich um die Eierspeise ganz nach eigenem Gusto und je nach Saison zu ergänzen. Die Eier werden in einem Nest aus kurz angedünstetem Gemüse im Ofen gebacken. Das funktioniert auch ideal um grössere Mengen für Gäste zuzubereiten. Das originelle Brunch-Gericht wird am besten direkt in der Pfanne auf den Tisch gestellt und das leicht flüssige Eigelb mit geröstetem Brot aufgetunkt.

für 4 Personen

Zutaten
500 g Cime di Rapa
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
4 grosse Eier
250 g griechisches Joghurt
einige Zweige frischer Dill
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Chiliflocken oder Paprika

Zum Servieren
Brot

Zubereitung
1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die äusseren zähen Blätter vom Cime di Rapa entfernen, die inneren Blätter und Knospen in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. 

2. In einer ofenfesten Pfanne (z.B. Gusseisen) das Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch dazu pressen. Den Cime di Rapa sowie die Zwiebel zugeben, 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse etwas zusammenschieben, sodass 4 Vertiefungen entstehen. Jeweils ein Ei darin platzieren. Die Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben bis das Eiweiss stockt. Das Eigelb darf noch etwas flüssig bleiben. 

3. Während die Eier im Ofen sind, das Brot in Scheiben, dann in Streifen schneiden. In einer Bratpfanne goldbraun anrösten. Nach dem Backen das Joghurt grosszügig zu den Eiern in die Pfanne geben. Frischen Dill dazu zupfen und das Joghurt mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder Paprika abschmecken.

Buchweizen Randensalat mit Ziegenkäse

Buchweizen gilt als sogenanntes Pseudogetreide, denn die dreieckigen Körner haben mit Weizen nicht viel gemeinsam. Sie gehören zur Pflanzengattung der “Knöterichgewächse” und sind somit glutenfrei. 
Als Basis für diesen farbenfrohen Salat sorgt der Buchweizen in Kombination mit gerösteten Randen für ein erdiges, nussiges Aroma, das durch die säuerliche Note der Orange und Ziegenfrischkäse harmonisch abgerundet wird.

Zutaten
450 g Randen, roh
4 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer
1/2 TL Zimt

250 g Buchweizen
1 Blutorange
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
3 EL Sherry-Essig 

100 g Ziegenfrischkäse

Zum Servieren
Junger Blattsalat
Portulak

Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Randen schälen, die harten Wurzelenden abschneiden und das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Spalten schneiden. Das Olivenöl mit dem Honig verrühren, mit den Randenspalten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen. In eine Gratinform geben oder auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten backen bis die Randen weich sind. 

2. Für den Buchweizen 4 dl Wasser zum Kochen bringen. Buchweizen zugeben, ca. 15 Minuten quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgiessen. Bei Schleimbildung den Buchweizen unter fliessendem Wasser abspülen. Unterdessen die Orange samt weisser Haut schälen, in Scheiben schneiden und diese vierteln. Die Kräuter fein hacken. Alles mit dem Buchweizen und den Randen vermengen. 

3. Für die Sauce Olivenöl und Sherry-Essig verrühren, zum Salat geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren mit jungem Blattsalat, Portulak und Ziegenkäse garnieren.

Rosenkohl Galette

Rosenkohl gehört zu den besonders vitaminreichen Wintergemüse. Etwas Frost schadet den grünen Röschen nicht. Die Minustemperaturen sorgen dafür, dass sich die geschmacklichen Vorzüge noch besser entfalten. Für diese Galette wird das leicht bittere Gemüse mit Speck und Parmesan in einen Mürbeteig gehüllt und im Ofen knusprig gebacken.

Zutaten für den Teig
250 g Mehl  
125 g Butter, kalt
1/2 TL Salz    
40 ml kaltes Wasser
1 EL Apfelessig

Zutaten für den Belag
500 g Rosenkohl
3 EL Olivenöl
1 TL flüssiger Honig
Salz
Pfeffer
wenig frisch geriebe Muskatnuss
60 g Parmesan
100 g Rohess-Speck

1 Ei, verquirlt zum bestreichen

Zubereitung
1. Die kalte Butter in Stücke schneiden mit Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Alles zwischen den Händen verreiben.

2. Den Teig aus der Schüssel nehmen. Auf der Arbeitsfläche von Hand kneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. 

3. Rosenkohl rüsten, Röschen halbieren. Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl einige Minuten andünsten, mit Honig beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auskühlen lassen. Den Parmesan reiben. Zwei Esslöffel vom Parmesan zur Seite stellen, den Rest unter den Rosenkohl mischen. Den Speck in ca. 2 cm lange Streifen schneiden, mit dem Rosenkohl vermengen. 

4. Den Teig auf einem Backpapier kreisförmig ca. 3 mm dick ausrollen. Die Rosenkohl-Füllung auf den Teig geben. Rundherum ca. 4 cm Rand frei lassen. Den Rand des Teigs zur Mitte hin einfalten, leicht andrücken.

5. Den umgeklappten Rand mit dem verquirlten Ei bestreichen, den restlichen Parmesan darüber streuen. Die Galettes in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 25 Minuten goldbraun backen.

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Rote Linsen-Kokos-Suppe mit Kalechips

Hülsenfrüchte sind besonders wertvolle Energiespender. Im Gegensatz zu anderen Sorten sind rote Linsen schnell gar und machen diese mit Kokosmilch gekochte Suppe besonders crèmig. Frischer Kurkuma, Ingwer und orientalische Gewürze verleihen dem Eintopf eine dezente Schärfe, welche wärmend wirkt auf Körper und Seele. 

Zutaten Linsen-Kokos-Suppe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Kokosöl

1 Lorbeerblatt
1 TL frisch geriebener Ingwer
1 1/2 TL frisch geriebener Kurkuma oder 1 EL Kurkuma-Pulver
1 TL Ras el Hanout Gewürzmischung*

180 g rote Linsen
500 ml Kokosmilch
150 ml Gemüsebouillon
400 g Pelati, gehackt

Salz
Pfeffer
Saft einer halben Limette

* erhältlich im Delikatessengeschäft.
Als Alternative kann die Suppe auch mit Paprika, Kreuzkümmel und etwas Zimt abgeschmeckt werden.

Zutaten Kalechips
200 g Federkohl
2 EL Kokosöl, flüssig
1/2 TL Meersalz
2 Prisen Chilipulver

Zum Servieren
Fladenbrot

Zubereitung Linsen-Kokos-Suppe
1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Den Ingwer sowie die Kurkuma-Wurzel fein reiben. Das Kokosfett in einer Pfanne zergehen lassen und die Zwiebel, den Knoblauch sowie die Gewürze andünsten.

2. Die Linsen unter kaltem Wasser abspülen, in die Pfanne geben, kurz mitdünsten. Die Pelati, Kokosmilch sowie die Bouillon zugeben. Aufkochen und ca. 30 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen bis die Linsen weich sind und leicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Zubereitung Kalechips
1. Während die Suppe kocht, können die Kalechips zubereitet werden. Dazu den Ofen auf 180° C vorheizen. Den Kale (Federkohl) gründlich waschen und in kleine Stücke zupfen.

2. Mit dem Kokosöl. Meersalz und Chilipulver in eine Schüssel geben und vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten knusprig backen. Zum Servieren die Suppe mit den Kalechips anrichten.

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Cocotte-Quiches mit Kartoffeln und Lauch

Viele Gerichte sind genau wegen ihrer Einfachheit so grossartig. Bei diesen kleinen Quiches umhüllt ein knuspriger Strudelteig die pikante Gemüse-Füllung, welche mit Cantadou Kräuter-Frischkäse verfeinert wird. Gebacken in Mini-Cocottes wird das Gebäck zur herzhaften Verführung. Genau so könnte das Gericht auf einer Speisekarte eines französischen Bistros zu finden sein. Provence par excellence, schnell und einfach zum Lunch auf den Tisch gebracht.

ergibt 4 Le Creuset Mini-Cocottes (ø 10 cm) oder andere ofenfeste Formen

Zutaten
300 g Kartoffeln, mehligkochend
400 g Lauch
1/2 Bund Petersilie
1 Packung Strudelteig (120 g)
3 EL Olivenöl
0,5 dl trockener Weisswein
0.5 dl Gemüsebouillon
125 g Cantadou Knoblauch & Kräuter der Provence
2 Eier
Salz
Pfeffer

50 g Butter 

Zum Servieren
Blattsalat

 

Zubereitung
1. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. 

2. Den Lauch waschen, längs halbieren und in ca. 1 cm lange Stücke schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erwärmen, den Lauch zugeben, kurz andünsten, mit dem Weisswein sowie der Gemüse-Bouillon ablöschen und weiter dünsten bis die Flüssigkeit verdampft und der Lauch gar ist. Unterdessen die Petersilie fein hacken. 

3. In einer Schüssel den Cantadou und die Eier verrühren. Die Kartoffeln, den Lauch sowie die Petersilie zugeben, alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

4. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Pie Formen ausbuttern. Den Strudelteig auf einem Küchentuch ausrollen, jeweils 2 übereinander liegende Teigblätter in 4-6 (je nach Formen) gleich grosse Stücke schneiden. Die Pie Formen damit auslegen. Die Butter schmelzen und den Teig damit vorsichtig bestreichen. 

5. Die Füllung auf die Pieformen verteilen. Überstehende Teigränder locker nach innen falten, die Pies jedoch nicht ganz abdecken. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Mit Blattsalat servieren.

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