Wie kaum ein anderes Gemüse versorgt uns Federkohl in der kalten Jahreszeit mit einer gehörigen Portion Nährstoffen, Vitaminen und Antioxidantien. Der Hype um das krause Blattgewächs hält nicht grundlos seit langem an. Die alte Gemüsesorte erlebt ihre Renaissance als Bestandteil von Smoothies, in Salaten oder eben im Pesto.

Als schnelle Sauce zu Pasta oder als Aufstrich für Crostinis – ein Glas Pesto im Kühlschrank griffbereit zu haben, ist immer eine praktische Sache und verhilft schnell zu einem unkomplizierten Gericht, wenn die Zeit zum Kochen knapp ist. Mit einem Schuss Sahne oder einem Löffel Ricotta kann das Pesto nach Wunsch zu einer cremigen Sauce verfeinert werden.

Ergibt ca. 3 grosse Gläser Pesto 

Zutaten
400 g Federkohl
200 g Kürbiskerne
200 g Parmesan
2 Knoblauchzehen
150 ml Olivenöl
Saft einer Zitrone
wenig Muskatnuss, frisch gerieben
1 TL Salz
Pfeffer

Zum Servieren
geriebener Parmesan
geröstete Kürbiskernen

nach Wunsch wenig Ricotta oder Sahne zum verfeinern der Sauce

Zubereitung
1. Den Federkohl waschen, die harten Stiele und groben Rippen abschneiden und die Blätter in Salzwasser ca. 10 Minuten kochen. Abgiessen und das restliche Wasser gut ausdrücken.

2. Die Kürbiskerne in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Die Knoblauchzehen schälen, mit dem Federkohl, den Kürbiskernen, dem Parmesan und dem Olivenöl im Mixer fein pürieren. Den Zitronensaft dazu geben und mit Muskatnuss Salz und Pfeffer würzen.

3. Das Pesto sofort verwenden oder zum Aufbewahren in sterilisierte Gläser füllen, mit einer Schicht Olivenöl überdecken und die Deckel gut verschliessen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Pesto einige Wochen frisch. Nach jedem Gebrauch sollte die Oberfläche erneut mit Öl bedeckt werden. 

4. Zum Servieren kann das Pesto nach Wunsch mit einem Schuss Sahne oder einem Löffel Ricotta verfeinert werden. 
 

Im Spätherbst, insbesondere zu Thanksgiving wird in der Herbstküche gerne noch einmal aus dem Vollen geschöpft. Dabei müssen es nicht immer die traditionellen Klassiker aus Übersee sein. Anstelle eines amerikanischen Truthahns ist ein Poulet au Cidre aus dem Bräter eine gute Alternative, um Freunde zu einer gemütlichen Tischrunde einzuladen. 

Durch das Schmoren in einem Sud aus Cider und Bouillon wird das Fleisch butterzart. Um die Beilage etwas abwechslungsreicher zu gestalten, verwenden wir zur Hälfte Kartoffeln der Sorte Blaue St. Galler. Mit ihrer starken blauen Färbung werden die Bratkartoffeln so zu einem bunten Highlight auf dem Teller.

Für 4-6 Personen

Für die Zubereitung des Poulets braucht man einen Bräter, z.B. einen Gusseisentopf von Le Creuset

Zutaten Poulet au Cidre
1 ganzes Huhn (ca. 1 kg)

4 Schalotten
1 ganze Knoblauchknolle
250 g Champignons

300 ml Apfel Cider, trocken
200 ml Gemüse-Bouillon

200 ml Crème Fraîche
30 ml Calvados
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Öl oder Bratbutter

Zutaten Kräuter-Kartoffeln
800 g kleine Kartoffeln festkochend
(evt. einen Teil Blaue St. Galler)

30 g Butter
einige Zweige Petersilie
einige Zweige Dill

Salz
Pfeffer

Zubereitung Poulet au Cidre
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

2. Das Poulet von aussen und innen mit kaltem Wasser abspülen und gründlich mit Haushaltspapier trocken tupfen. Die Schalotten schälen und halbieren. Die Knoblauchknolle von den äussersten Schalen-Schichten befreien, sodass die einzelnen Zehen noch zusammenhalten. Den oberen Drittel der Knolle wegschneiden.

3. In einem Bräter etwas Bratfett erhitzen. Das Poulet von allen Seiten goldbraun anbraten und mit dem Rücken nach unten in den Topf legen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann die Schalotten und den Knoblauch dazugeben, kurz anbraten. Alles mit dem Cider und der Gemüse-Bouillon ablöschen. Die Flüssigkeit im Bräter sollte ca. 5 cm hoch sein. 

4. Den Bräter mit dem Deckel verschliessen und in den vorgeheizten Ofen stellen. Das Poulet muss insgesamt etwa 50 Minuten schmoren. Nach der Hälfte der Zeit die Champignons ganz oder halbiert zum Poulet in den Sud geben. Von Zeit zu Zeit prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, falls nötig etwas Bouillon und Cider nachgiessen. 

5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Poulet vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine vorgewärmte Platte legen.

6. Die Crème Fraîche und den Thymian zum Sud geben. Die Sauce erneut aufkochen, falls nötig etwas einkochen lassen, dann den Calvados dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce zum Poulet servieren. 

Zubereitung Kräuter-Kartoffeln
1. Die Kartoffeln gründlich waschen und mit der Schale in Salzwasser ca. 10–15 Minuten (je nach Grösse) gar kochen. Sie dürfen noch etwas Biss haben. 

2. Die Kräuter fein hacken. In einer Bratpfanne die Butter zergehen lassen, die Kartoffeln halbieren und in der Butter einige Minuten golden anbraten. Zum Schluss die Kräuter dazugeben, schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Dim Sum sind gedämpfte, gebratene oder frittierte Häppchen, meistens in Form von gefüllten Teigtaschen. Ihren Ursprung haben sie in der kantonesischen Küche Chinas, wo sie traditionell zum Tee gereicht werden. Wörtlich übersetzt heisst Dim Sum „das Herz berühren“ –  was mit diesen handgemachten und sorgfältig zubereiteten Dumplings garantiert gelingt.

Die Falttechnik setzt Geschick und die Zubereitung etwas Geduld voraus. Meistens werden bei einer chinesischen Teerunde verschiedene Arten Dim Sum gereicht – für den Anfang belassen wir es beim Selbermachen bei einer Sorte. Diese mit Schweinefleisch und Pak Choi gefüllten und gedämpften Taschen gehören zu den Klassikern aus dem unendlich breiten Spektrum an Formen und Füllungen.

Ergibt ca. 30 Dim Sum

Zum Dämpfen benötigt
man wenn möglich einen Bambuskorb. 

Zutaten für den Teig*
300 g Weissmehl
1/2 TL Salz
150 ml kaltes Wasser

Zutaten für die Füllung
300 g Hackfleisch vom Schwein
1/2 TL Natron
1 EL Maizena
200 g Pak Choi oder Chinakohl
1 Frühlingszwiebel
1 EL frischer Ingwer, gerieben
einige Zweige Koriander
1 Knoblauchzehe
1 TL Rohrzucker
3 EL Shaoxing Reiswein
2 EL dunkle Sojasauce
1 TL Sesamöl
1 TL Salz
weisser Pfeffer

Zutaten für die Sauce
2 EL Rohrzucker
4 EL Reiswein-Essig
8 EL Sojasauce
Chillischote

Sesam zum Bestreuen

* Um Zeit zu sparen, kann man fertigen Teig, erhältlich im Asiamarkt, verwenden.

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Das Wasser dazu giessen, gut verrühren und ca. 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Je nachdem etwas Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig sollte elastisch sein und eine glatte Oberfläche haben.

2. Den Teig mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen. 

Vorbereitung Füllung
1. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, mit dem Maizena und dem Natron bestreuen und gut verrühren. 

2. Den Pak Choi, die Frühlingszwiebel sowie den Koriander sehr klein schneiden, mit dem Ingwer zum Fleisch geben. Den Knoblauch dazu pressen. 

3. Den Zucker, den Shaoxing Reiswein, die Sojasauce sowie das Sesamöl zur Füllung geben, alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer würzen. 

Zubereitung der Dim Sum
1. Den Teig halbieren, zwei Stränge rollen und jeden in ca. 15 gleichmässige Stücke schneiden. 

2. Die Teigstücke mit dem Handballen flach drücken und mithilfe eines Wallholzes zu Kreisen von ca. 8-10 cm Durchmesser ausrollen. 

3. Zum Formen der Dim Sum, je einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte des Teigs geben, zu einem Halbmond falten und die obere Teighälfte gezackt in Falten gelegt auf die untere Hälfte drücken, um die Naht zu verschliessen. 

4. Zum Dämpfen der Dim Sum im Bambuskorb in einer grossen, flachen Bratpfanne wenig (ca. 2 cm tief) Wasser zum Kochen bringen. Den Bambuskorb in die Pfanne stellen und mit Backpapier auslegen. Die Dim Sum darin verteilen, ohne das sie sich berühren, den Deckel schliessen und etwa 5-6 Minuten garen. Der Boden der Pfanne muss dabei immer mit Wasser bedeckt sein, damit genügend Dampf entstehen kann. Wer keinen Bambuskorb zur Hand hat, kann die Dim Sum auch wie gewohnt dampfgaren.

Zubereitung der Sauce
1. Für die Sauce die Chillischote fein schneiden, mit den restlichen Zutaten in ein Gefäss geben und alles gut verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Die Dim Sum zum Servieren mit Sesam bestreuen.

Pilze versetzen uns immer wieder ins Staunen. Sie gehören weder zu den Pflanzen noch zu den Tieren, sondern sind ein eigene Gattung – biologisch wie auch geschmacklich betrachtet. Durch den ausserordentlich trockenen Sommer, blieben die Körbe der Pilzsammler dieses Jahr jedoch ernüchternd leer. Am Markt haben wir dennoch Beute gemacht und einige schöne Exemplare unserer Lieblinge ergattert. 

Selber gesammelte Pilze sind mit Vorsicht zu geniessen. Obwohl wir beim Spazieren im Herbstwald dazu verlockt werden, überlassen wir das lieber den Kennern. Dafür halten wir uns beim Kochen mit Pilzen nicht zurück. Diese Pilztartelettes lassen sich ganz nach Vorliebe mit den persönlichen Favoriten zubereiten. Sie machen sich als einfaches Gericht für Gäste genauso gut, wie als Mitbringsel zu einem Apéro-Buffet.
 

Ergibt 4 kleine Tartelettes
à ca. 10 cm oder eine runde Tarteform von 26 cm Durchmesser

Zutaten für den Vollkorn-Teig
250 g Vollkornmehl
125 g Butter
1/2 TL Meersalz
1 EL Olivenöl
1 Ei

Zutaten für den Belag
100 g Bratspeck
1 grosse Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 750 g gemischte frische Pilze (Pfifferlinge, Maronen, Steinpilze, Champignons, Kräuterseitlinge etc.)
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

3 EL Paniermehl

Zutaten für den Guss
4 Eier
150 g Crème Fraîche
100 ml Sahne
100 geriebener Gruyère
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
Vorbereitung Teig
1. Mehl und Salz in die Schüssel geben, die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Alles zwischen den Händen verreiben.

2. Wenn keine Butterklümpchen mehr vorhanden sind, das Ei und Öl zufügen und unterkneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsfläche von Hand gut kneten bis ein geschmeidiger, homogener Teig entsteht. 

3. Die Tartelettes-Förmchen mit Butter einfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, in Kreise schneiden, die etwas grösser als die Förmchen sind und diese damit auskleiden. Den Teig an den Rändern gut andrücken und mit einem Messer der Kante entlang schneiden, um überstehenden Teig zu entfernen. Mit Folie bedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
 
Zubereitung Tarte
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. Den Bratspeck in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken, den Knoblauch pressen.

3. Die Pilze vorsichtig mit einer Bürste oder einem Pinsel von anhaftendem Schmutz befreien und die Stielenden bei Verfärbung abschneiden. Pilze sollten nicht unter fliessendem Wasser gewaschen werden, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. Kleine Pilze können für die Tarte ganz verwendet werden, grössere werden der Länge nach in ca. 4 mm dicke Scheiben geschnitten.

4. Den Speck in einer Bratpfanne anbraten, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Pilze und die Thymianblättchen dazugeben, ca. 1-2 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. 

5. Für den Guss die Eier mit der Crème Fraîche und der Sahne vermischen. Den geriebenen Gruyère dazugeben und mit wenig Salz, Peffer und Muskatnuss abschmecken.

6. Die Tarteförmchen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Etwas Paniermehl darüber verteilen und die Pilzfüllug gleichmässig auf dem Teig verteilen. Zum Schluss mit dem Guss die Förmchen bis knapp unter den Rand auffüllen. 

7. Die Tartelettes im vorgeheizten Ofen etwa 20–35 Minuten goldbraun backen. Die Backzeit ist abhängig von der Grösse der Backform.

Jedes Jahr sind wir aufs Neue überwältigt vom Farbenspektakel, das uns die Natur im Herbst zu bieten hat. Was gibt es Entspannenderes als einen Spaziergang mit Picknick im nahe gelegenen Park, wenn Wege und Wiesen von einem bunt gemusterten Teppich aus Laub bedeckt sind? 

Dieser Flammkuchen, mit einem Belag aus karamellisierten Zwiebeln, Ziegenkäse und frischen Feigen, ist die Adaption des Herbstgefühls im kulinarischen Sinne. So bunt wie die Blätter im Herbstwald schmiegen sich die zarten Feigen auf den knusprigen Teigboden. Eine wahre Freude für alle Liebhaber der süss-pikanten Kombinationen. 

Ergibt ein rechteckiges Blech von ca. 40 x 36 cm oder zwei runde Flammkuchen

Zutaten für den Teig
200 g Mehl
1/2 TL Salz
1/4 TL Zucker
10 g frische Hefe
1,5 dl Wasser, lauwarm
1 EL Olivenöl

Zutaten für den Belag
100 g Crème Fraîche

2 grosse, rote Schalotten
20 g Butter
2 EL brauner Zucker
2 EL Rotwein oder Aceto Balsamico

100 g Ziegenweichkäse
Salz
Pfeffer

4-6 Stück Feigen
einige Zweige Thymian

Zum Servieren
Rohschinken oder dünn geschnittener Landrauchschinken

Zubereitung Teig
1. Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker in eine Schüssel geben. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.

2. In der Mitte des Mehls eine Mulde bilden, das Wasser mit der Hefe hineingiessen, das Öl dazugeben und nach und nach die Flüssigkeit mit dem Mehl vermischen. Von Hand oder mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem glatten, homogenen Teig kneten. Falls der Teig zu fest klebt, etwas mehr Mehl zugeben. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und den Teig etwa eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen. 

Zubereitung Flammkuchen
1. Den Ofen auf 250° C vorheizen. 

2. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen, die Schalottenringe mit dem Zucker dazugeben, scharf anbraten bis sich der Zucker auflöst, mit dem Rotwein ablöschen und etwa 5-10 Minuten einkochen lassen. 

3. Den Flammkuchenteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn auswallen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit der Crème Fraîche bestreichen. 

4. Die karamellisierten Zwiebeln gleichmässig auf dem Teig verteilen. Den Ziegenweichkäse in kleinen Stücken auf die Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Denn Flammkuchen ca. 5 Minuten im unteren Teil des vorgeheizten Ofen backen. Unterdessen die Feigen in Scheiben schneiden. Den Flammkuchen aus dem Ofen nehmen, die Feigenscheiben darüber verteilen, mit Thymian bestreuen, erneut für ca. 5 Minuten in den Ofen geben und goldbraun fertig backen. 

Für alle Fleischliebhaber passt zum Flammkuchen Rohschinken oder dünn geschnittener Landrauchschinken.

Die „währschafte“ Speise aus dem Bündner Oberland galt einst als Armeleutegericht. Unterdessen sind Capuns jedoch zu einer beliebten Spezialität der Bergregion geworden. Die Rezepte werden über Generationen weitergegeben und persönliche Kniffs für die von Hand gerollten Päckchen gut gehütet. 

Als Belohnung nach einer Wanderung mit Blick über die bereits mit Schnee gepuderten Bergspitzen schmecken Capuns besonders gut. Wenn die nächste Herbstwanderung jedoch nicht geplant ist, bleibt nur eines – selber machen. Das klappt bestens zu Hause, oder über dem Feuer im Dutch Oven (Gusseisentopf), falls man auf das Outdoor-Abenteuer nicht verzichten will. Durch das Kochen auf der Glut bekommen die Capuns ein leicht rauchiges Aroma, welches perfekt zum rustikalen Gericht passt.

Für 4 Personen
(5 Stück Capuns pro Person)

Zutaten für die Füllung
250 g Mehl
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 Landjäger
100-150 g Salsiz oder Salametti
2-3 Blättchen Pfefferminze
1/2 Bund Petersilie
1/2 Bund Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

20 mittelgrosse Mangold- oder Krautstielblätter

Zutaten für die Sauce
2 dl Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer

Butter oder Bratöl zum einfetten der Form

100 g geriebener Bergkäse
50 g Landjäger

Vorbereitung Füllung
1. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, zum Mehl geben. Mit einer Kelle kurz verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. 

2. Die Zwiebel fein hacken, den Knoblauch pressen, die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und beides darin andünsten. Auskühlen lassen.

3. Den Salametti und den Landjäger in sehr kleine Würfel schneiden, die Kräuter fein hacken, alles mit der Zwiebel zum Teig geben und gleichmässig vermengen. Nach Bedarf mit etwas Salz würzen. Die Schüssel abdecken und den Teig etwa 20 Minuten ruhen lassen. 

Vorbereitung Capuns
1. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Mangold Blätter nacheinander kurz blanchieren, unter eiskaltem Wasser abschrecken und mit einem Tuch trocken tupfen. 

2. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

3. Die Mangoldblätter flach auslegen. Pro Blatt 1 Esslöffel der Füllung im unteren Drittel des Blattes platzieren. Zuerst die Längsseiten über die Füllung legen, dann das ganze Blatt von unten her gleichmässig einrollen, ohne es zu beschädigen. Bei sehr grossen Blättern evtl. vor dem Einrollen den unteren Teil des Blattes wegschneiden.

Falls die Capuns nicht direkt verwendet werden, lassen Sie sich so vorbereitet gut einfrieren. Zur Zubereitung auftauen und mit der Anleitung (siehe unten) fortfahren.

Zubereitung im Ofen
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen.

2. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

3. Den geriebenen Bergkäse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten gratinieren. Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Zubereitung über dem Feuer
Für die Zubereitung über dem Feuer braucht man eine gute Glut und einen fürs Feuer geeigneten Gusseisentopf, z.B. einen Dutch Oven. Die Capuns können im Voraus gerollt und gut transportiert werden. 

1. Reichlich Bratöl in den Gusseisentopf geben. Den Topf auf die Glut stellen und einige Minuten erhitzen lassen. Vom Feuer nehmen, zuerst die fein geschnittenen Stielenden, dann die Capuns mit der offenen Seite nach unten in den Topf legen und zurück auf das Feuer stellen. Nach 1-2 Minuten den Weisswein, die Bouillon und den Rahm dazu giessen, mit dem Deckel verschliessen, den Deckel mit Glut bedecken und ca. 10 Minuten kochen lassen.

2. Den Deckel vorsichtig öffnen, den geriebenen Bergkäse über die Capuns streuen, den Deckel erneut schliessen und den Käse 2-3 Minuten schmelzen lassen. 

3. Den Topf vom Feuer nehmen, die Capuns mit einer Schöpfkelle aus der Flüssigkeit nehmen, mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und zum Servieren mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Jede Saison hat ihre eigenen Botschafter in puncto Geschmack, im Herbst geht der erste Rang unumstritten an den Kürbis. Für den echten Alleskönner sind die Zubereitungsmöglichkeiten genauso divers wie die Sortenvielfalt des Riesengemüses. Das oft nussig schmeckende Fruchtfleisch mit dezenter Honignote passt zu süssen wie zu herzhaften Gerichten.

Als Suppe, für Quiche oder im Risotto verwenden wir Kürbis regelmässig. Unser Rezept-Favorit zurzeit ist aber im Ofen gerösteter Kürbis, überzogen mit einer asiatisch angehauchter Miso-Marinade. Diese Variation schmeckt als Gemüsebeilage genauso gut wie als Ersatz von Fleisch. Serviert auf Wildreis ergibt es ein leckeres, vollwertiges und vegetarisches Gericht.

1,5 Kg Muskat- oder Butternusskürbis
(ungerüstet gewogen)

Zutaten für die Miso-Marinade
3 EL dunkle Miso-Paste*
3 EL Erdnussöl
4 Tropfen Sesamöl
2 El flüssiger Honig
2 EL Reisessig oder Reiswein
1 Knoblauchzehe
1 Stück (ca. 1 cm) Ingwer gerieben

Chili, nach Belieben
Knoblauchzehen, nach Belieben
Salz

300 g bunte Wildreismischung
9 dl Gemüse-Boullion

Zum Servieren
1 Hand voll Petersilie

* In Asia-Shops oder beim Grossverteiler erhältlich.

Zubereitung
1. Für die Marinade die Miso-Paste mit dem Erdnuss- und Sesamöl sowie dem Honig und dem Reisessig vermischen. Die Knoblauchzehe pressen und mit dem geriebenen Ingwer dazugeben. Alles gut vermischen, nach Belieben etwas gehackte Chilischote für eine scharfe Note hinzufügen.

2. Den Kürbis gründlich waschen, halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 3 cm dicke Spalten schneiden. Nach Belieben die Schale entfernen. 

3. In einer grossen Schüssel den Kürbis mit der Miso-Marinade vermischen, sodass alle Stücke mit Marinade überzogen sind. Kurz ziehen lassen. Den Ofen auf 180° C vorheizen.

4. Wir servieren zum Kürbis Wildreis, welcher etwas länger als normaler Langkornreis gekocht werden muss. Deshalb ist es empfehlenswert, den Reis anzusetzen, bevor man den Kürbis in den Ofen gibt. Dazu die Bouillon zum Kochen bringen. Den Reis in einem Sieb unter kaltem, fliessendem Wasser abspülen und dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-50 Minuten weich aber bissfest garen. Die überschüssige Flüssigkeit abgiessen und den Reis mit einer Gabel auflockern. Die Kochzeit variiert je nach Reissorte (Hinweis auf der  Packung beachten). 

5. Etwa in der Hälfte der Kochzeit vom Reis ein Blech mit Backpapier belegen. Die marinierten Kürbisstücke darauf verteilen. Etwas Salz darüber streuen, aber aufpassen, die Miso-Paste ist bereits ziemlich salzig. Nach Wunsch einige Knoblauchzehen leicht zerdrücken und zwischen die Kürbisse legen. Das Blech mit Alufolie bedecken, für 10 Minuten in den Ofen geben, die Alufolie entfernen und erneut im Ofen während 15-20 Minuten goldbraun rösten.

6. Zum Servieren den Reis auf die Teller verteilen, die Kürbisschnitze darüber legen und mit gehackter Petersilie garnieren.

Wir schwelgen noch immer in Erinnerung an unseren vergangenen Urlaub in Italien. Das mediterrane Klima, der Duft nach Pinienwäldern und das Schlendern durch unzählige Lebensmittelmärkte liessen die Faszination für unser Nachbarland und insbesondere dessen kulinarisches Angebot einmal mehr entfachen. Mit diesem typisch norditalienischen Rezept für selbstgemachte Kartoffel-Ricotta-Gnocchi mit Olivenpesto lassen wir einen dieser Genussmomente erneut aufleben.

Für 4 Personen

Zutaten für das Olivenpesto
40 g Pinienkerne
50 g Pecorino
150 g grüne Oliven, entsteint
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
1 Hand voll Basilikum Blätter
Schalenabrieb einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer

Zutaten für die Gnocchi
600 g Kartoffeln, mehligkochend
Salz
200 g Ricotta
1 Ei
150 g Mehl
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Pfeffer
Mehl für die Arbeitsfläche

Zum Servieren
Geröstete Pinienkerne
Gehobelter Pecorino

Zubereitung Olivenpesto
1. Für das Olivenpesto die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Den Pecorino reiben.

2. Die Oliven in den Mixer geben und den Knoblauch dazu pressen. Das Olivenöl, die Pinienkerne, den geriebenen Pecorino sowie den Schalenabrieb der Zitrone dazu geben und alles im Mixer fein zerkleinern.

3. Das Pesto nach Wunsch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls das Pesto nicht gleich gebraucht wird oder etwas übrig bleibt, kann es in gut verschliessbaren Gläsern im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nach jedem Gebrauch sollte die Oberfläche jeweils mit Olivenöl bedeckt werden.
 

Zubereitung Ricotta Gnocchi
1. Die Kartoffeln mit der Schale in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. 30-40 Minuten (je nach Grösse) weich kochen. Das Wasser abgiessen und die heissen Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. 

2. Die Kartoffeln pellen und noch heiss durch die Kartoffelpresse oder das Passevite in eine Schüssel drücken.

3. Das Ei, den Ricotta, das Mehl und das Olivenöl dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen, alles mit einer Kelle verrühren und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig soll glatt sein und nicht mehr kleben. Falls nötig noch etwas Mehl zugeben. 

4. Auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche jeweils einen Viertel des Teiges zu 1 cm dicken Rollen formen. Mit einem Messer in ca. 1,5 cm lange Stücke schneiden, diese zu Kugeln formen und mit den Zinken einer Gabel das typische Muster in die Gnocchi drücken. 

5. In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben und kochen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen. Etwa 1 Minute weiter kochen, mit einer gelochten Kelle aus dem Wasser schöpfen, abtropfen lassen und, während der zweite Teil zubereitet wird, auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. 

6. Zum Servieren das Pesto über die Gnocchi geben oder beides zusammen in einer Pfanne kurz schwenken. Zum Schluss mit gerösteten Pinienkernen und gehobeltem Pecorino bestreuen.

Auberginen haben ihren festen Platz in der orientalischen Küche. Bei dieser, im Ofen gerösteten und mit Bulgur gefüllten, Variante vereint sich das nussige Aroma der Eierfrucht mit den Gewürzen aus dem Nahen Osten. Um der Füllung eine frische Zitrusnote zu verleihen, verwenden wir dazu unsere in Salz eingelegten Zitronen. 

Für 4 Personen

Zutaten
2 grosse Auberginen

Zum Bestreichen der Auberginen
100 ml Olivenöl
1/2 eingelegte Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 EL Za'atar Gewürzmischung

Salz
Pfeffer

Für die Bulgur-Füllung
150 g grobkörniger Bulgur
340 ml Bouillon
3 EL Butter
1/2 eingelegte Zitrone
einige Zweige Petersilie
1 Handvoll Pfefferminze
120 g geröstete und gesalzene Pistazien
wenig Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
180 g Griechisches Joghurt
1 TL Tahini
wenig Olivenöl zum Beträufeln

Zubereitung
1. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Zum Rösten der Auberginen werden diese mit einer Paste bestrichen. Dazu den Knoblauch pressen, das Olivenöl sowie das Za'atar Gewürz dazugeben.  Die eingelegte Zitrone mit Wasser abspülen und inklusive Schale sehr fein hacken. Die Hälfte davon zur Gewürzpaste geben, alles gut vermischen und die zweite Hälfte der Zitrone für die Füllung zur Seite stellen. 

2. Die Auberginen der Länge nach halbieren, das helle Fleisch mehrfach einschneiden ohne dabei die Schale zu verletzen.

3. Die Gewürzpaste auf die Schnittflächen der Auberginen-Hälften verteilen und gleichmässig verstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der bestrichenen Fläche nach oben auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen bis das Auberginenfleisch butterzart ist. 

4. Währenddessen in einem Topf die Bouillon aufkochen, den Bulgur dazugeben. Den Topf vom Herd nehmen, mit dem Deckel verschliessen und 10 Minuten quellen lassen. 

5. Die Butter zum Bulgur geben und mit einer Gabel auflockern. Die Petersilie sowie die Pfefferminze fein hacken und mit der gehackten Zitrone unter den Bulgur mischen. Wenig Muskatnuss dazu reiben. Die Pistazien ebenfalls hacken und dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Salz vorsichtig dosieren, da die Zitrone bereits sehr salzig ist. 

6. Das weiche Fleisch der Auberginen mit einem Löffel leicht eindrücken und die Auberginen mit dem Bulgur füllen. 

7. Zum Servieren das Joghurt mit Tahini mischen, über die Auberginen geben und mit etwas Olivenöl beträufeln.

In Salz eingelegte Zitronen sind eine typisch Marokkanische Spezialität, mit der unterschiedlichsten Speisen eine frische zitronige Würze verliehen werden kann. Konserviert im Glas hat man sie immer zur Hand um Fisch- oder Fleischgerichten, Salatdressings oder Tajines zu verfeinern. 

Zutaten
15 kleine, unbehandelte, möglichst dünnschalige Zitronen
200 g grobes Meersalz
4 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung
1. Ein grosses Einmachglas ca. 1-1,5 Liter sterilisieren. Das Glas in einem grossen Topf in kochendem Wasser 10 Minuten auskochen oder 15 Minuten bei 100° C in den vorgeheizten Backofen stellen (Den Gummiring separat auskochen). Nach dem Sterilisieren nicht mehr in das Glas fassen.

2. Den Saft von 5 Zitronen auspressen. Die restlichen Zitronen gründlich waschen. Längs übers Kreuz zu 3/4 einschneiden und die Einschnitte mit reichlich Meersalz bestreuen, wieder zusammen drücken und dicht in das vorbereitete Glas schichten.

3. Die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner sowie das restliche Salz ebenfalls in das Glas geben, den Zitronensaft darüber giessen und mit kochendem Wasser auffüllen. Das Glas verschliessen und mindestens drei Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit schwenken. 

4. Vor dem Verwenden die Zitronen kurz mit Wasser abspülen, da sie sonst zu salzig sind. Fein gehackt können die Zitronen Salaten sowie Eintöpfen beigemischt oder zum Würzen von Fleisch und Fisch verwendet werden.

Mit nur vier Zutaten, einem Gusseisentopf, vierundzwanzig Stunden Zeit und Geduld beim Warten gelingt mit diesem Rezept das knusprigste und beste Brot, zu dem unsere Haushalt-Öfen fähig sind. Wer, wie wir, bereits einige Enttäuschungen bezüglich Brotbacken hinter sich hat, wird sich über das Ergebnis freuen. Es funktioniert garantiert; das Brot wird luftig, die Kruste knusprig und in einem Stoffbeutel aufbewahrt bleibt es dank dieser Backmethode einige Tage frisch.

Ergibt ein Brotlaib à ca. 600 g
 

Um ein optimales Ergebnis zu erhalten, wird das Brot in einem Gusseisentopf gebacken.

Zutaten
430 g Weissmehl
1/4 TL Trockenhefe
1 1/4 TL Salz
3 dl + 4 EL Wasser lauwarm 

wenig Vollkornmehl oder Kleie zum Bestreuen

Nach Wunsch kann das Brot mit halb Ruch- oder Vollkornmehl zubereitet oder unter Schritt 1 durch weitere Zutaten wie Kerne, Nüsse oder Kleie ergänzt werden.

Zubereitung
1. In einer grossen Schüssel die trockenen Zutaten mischen und dann das Wasser dazugeben. Mit den Händen alles kurz vermengen, jedoch nicht kneten. Der Teig muss etwas zäh und klebrig bleiben.

2. Die Schüssel mit Folie und einem Teller bedecken. Bei Raumtemperatur mindestens 12, besser aber 18 Stunden aufgehen lassen. 

3. Der Teig ist bereit zur weiteren Verarbeitung, wenn er um das Doppelte aufgegangen ist und auf der Oberfläche Blasen gebildet hat. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche stürzen. Von allen Seiten einmal nach innen falten, mit einer Folie abdecken und um weitere 15 Minuten ruhen lassen. 

4. Ein sauberes Handtuch mit Mehl oder Kleie bestreuen, den Teig mit bemehlten Händen zu einem runden Laib formen und auf das Tuch legen. Die Oberfläche ebenfalls mit Mehl oder Kleie bestreuen und mit einem zweiten Tuch locker bedecken. Erneut zwei Stunden um das Doppelte aufgehen lassen. 

5. Eine halbe Stunde bevor der Teig fertig aufgegangen ist, den Ofen auf 240° C vorheizen. Den Gusseisentopf mit Deckel im Ofen vorheizen. Den Laib mithilfe des Tuches mit der Oberseite voran in den heissen Topf stürzen. Mit dem Deckel zudecken für 30 Minuten backen. Den Deckel entfernen und für weitere 15-20 Minuten golden backen. 

6. Das Brot aus dem Topf heben und auf einem Gitter auskühlen lassen. Mit selbstgemachter Konfitüre schmeckt das Brot besonders gut.

Dieser Sommer beschert uns besonders viele Sonnentage. Der Duft nach gegrilltem Fleisch liegt allgegenwärtig in der Luft. Damit neben dem Grillgut auf dem Beilagenbuffet für genügend Abwechslung gesorgt ist, verraten wir euch unsere drei Lieblingsrezepte für schmackhafte Begleiter zu Steak, Bratwurst und Co. Die Salate lassen sich gut im Voraus zubereiten und auf Übriggebliebenes freut man sich am nächsten Tag im Büro zum kalten Lunch.

  

Linsensalat mit gerösteten Süsskartoffeln

Für 4 Personen

Zutaten
300 g Belugalinsen 

3 mittelgrosse Süsskartoffeln
3 EL Honig
4 EL Olivenöl
1 TL Paprika edelsüss
Salz
Pfeffer

1/2 rote Peperoni oder Chili wenn man es scharf mag
1 Bund glatte Petersilie

Für die Sauce
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
Saft einer Limette
3 EL Sherry-Essig
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
1 Handvoll frischer Rucola

Zubereitung
1. Die Linsen gründlich waschen, mit der dreifachen Menge Wasser ohne Salz etwa 30 Minuten kochen, abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und in eine grosse Schüssel geben.

2. Für die gerösteten Süsskartoffeln den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Süsskartoffeln in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. In einer Schüssel den Honig mit dem Olivenöl und dem Paprika vermischen. Die Süsskartoffeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut vermengen. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten goldbraun rösten. 

3. Unterdessen die Peperoni in kleine Würfel schneiden, die Petersilie fein hacken und beides zu den Linsen geben. Die fertigen Süsskartoffeln etwas auskühlen lassen und ebenfalls untermischen. 

4. Für die Sauce in einer Pfanne 1 Esslöffel des Olivenöls erhitzen. Die Zwiebel und den gepressten Knoblauch kurz darin andünsten. In ein Gefäss geben. Das restliche Olivenöl, sowie den Saft der Limette und den Sherry-Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mit dem Salat vermengen.

5. Der Salat schmeckt lauwarm oder kalt. Zum Servieren mit frischem Rucola garnieren.

Orientalischer Quinoa Salat

Für 4 Personen

Zutaten
250 g Quinoa
5 dl Gemüsebouillon

1 grosse Aubergine
1 Knoblauchzehe
1 Salatgurke
1/2 rote Peperoni
1 Granatapfel
1 Bund glatte Petersilie
1 Handvoll frische Minzblätter
150 g Mandeln 

Für die Sauce
Saft einer Zitrone
2 EL Tahini
6 EL Olivenöl
Saft einer halben Orange (ca. 4 EL)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Quinoa unter fliessendem Wasser waschen. In der Gemüsebouillon aufkochen und etwa 10-15 Minuten auf kleinster Stufe quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

2. Die Aubergine in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch dazu pressen und die Aubergine darin anbraten. In einem Gefäss zur Seite stellen, etwas auskühlen lassen und dann unter den Quinoa mischen. 

3. Die Salatgurke sowie die Peperoni ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Granatapfelkerne aus dem Granatapfel lösen und Die Petersilie und die Minzblätter fein hacken, alles zum Quinoa geben. 

4. Für die Sauce alle flüssigen Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, unter den Salat mischen. 

5. Mit einem scharfen Messer die Mandeln grob hacken, in einer Pfanne auf mittlerer Hitze anrösten, zum Servieren über den Salat streuen. 

Kartoffel Artischocken Salat

Für 4 Personen

Zutaten
1 kg festkochende Kartoffeln
1, 5 dl Wasser
1 Bouillonwürfel
3 EL Weissweinessig

1 l Wasser
Saft einer halben Zitrone
1/2 TL Salz
2 grosse Artischocken

Für die Sauce
2 EL grobkörniger Senf
3 EL Mayonnaise
2 EL Naturejoghurt
1 Schalotte, kleingeschnitten
Salz
Pfeffer
3 EL Schnittlauch, fein gehackt
3 EL frischer Dill, fein gehackt

Zubereitung
1. Kartoffeln in der Schale ca. 20-30 Minuten weich kochen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken, schälen oder direkt mit der Schale in Scheiben schneiden und in eine grosse Schüssel geben. 

2. Das Wasser mit dem Bouillonwürfel zum Kochen bringen. Den Essig beigeben und über die Kartoffelscheiben giessen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen, ab und zu umrühren. 

3. Für die Artischocken das Wasser mit dem Zitronensaft und dem Salz zum Kochen bringen. Die Artischocken waschen und die harten äusseren Blätter entfernen. Die Stiele vollständig heraus brechen. Die obere Hälfte der Artischocken wegschneiden, dabei alle holzigen Bestandteile und Blattspitzen entfernen. Halbieren und das „Heu“ herauskratzen. Sofort zum Sud geben und ca. 20 Minuten (je nach Grösse) weich kochen. Die Artischockenherzen kleinschneiden und unter die Kartoffeln mischen.

4. Für die Sauce die Hälfte der Kräuter mit den restlichen Zutaten verrühren. Vorsichtig unter die Kartoffeln und Artischocken mischen und zum Servieren mit den übrigen Kräutern garnieren.

Genau wie die süsse Tarte Tatin wird auch diese pikante Variante nach dem Backen gestürzt. Durch das Karamellisieren der Tomaten mit Balsamico werden diese erst richtig aromatisch. Gebacken unter einer Decke aus knusprigem Blätterteig entfalten sich die Aromen und bringen ein Stück Dolce Vita direkt auf den Teller.  

Ergibt eine runde Tarte Tatin von ca. 30 cm Durchmesser

Zutaten
100 g schwarze Oliven
1 Handvoll Basilikum
4 EL Olivenöl

1 Butterblätterteig, rund ausgewallt
500 g verschiedenfarbige Cherrytomaten
40 g Butter
3 EL brauner Zucker
2 EL Aceto Balsamico
1 Knoblauchzehe
einige Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
geröstete Pinienkerne
einige Zweige Thymian

Zubereitung
1. Den Ofen auf 220° C vorheizen. Die Oliven mit dem Basilikum und dem Olivenöl im Mixer pürieren. 

2. Die Haut der Cherrytomaten mehrfach einritzen oder die Cherrytomaten halbieren. Mit einem Teelöffel Salz mischen und in einem Sieb etwa 20 Minuten abtropfen lassen.  

3. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Den Zucker mit dem Aceto Balsamico hinzugeben und leicht karamellisieren lassen, dann die Knoblauchzehe dazupressen.

4. Den Thymian waschen, die Blätter abzupfen und zusammen mit den abgetropften Cherrytomaten ebenfalls in die Pfanne geben. Alles mischen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und in eine runde Tarte- oder Springform von ca. 30 cm Durchmesser geben. Der Boden der Form sollte vollständig mit Tomaten bedeckt sein. 

5. Den Blätterteig mit der Oliven-Tapenade bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten über die Cherrytomaten legen. Die Ränder nach innen falten und etwas andrücken. Mit einer Gabel den Teig mehrmals einstechen.

6. In der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 20-25 Minuten knusprig backen. Nach der Backzeit die Tarte vom Rand der Form lösen, einige Minuten darin ruhen lassen und dann vorsichtig auf einen Teller stürzen. Zum Servieren mit gerösteten Pinienkernen und etwas Thymian bestreuen.

Nach einem Tag vor dem Bildschirm im Büro lassen wir die lauen Sommerabende am liebsten bei einem Picknick im Grünen oder auf der Dachterrasse ausklingen. Abgefüllt in Weckgläser lässt sich dieser Salat aus knackig grünem Gemüse einfach transportieren. Kurz schütteln und schon kann angerichtet werden. Mit einem Stück mediterranem Brot dazu eine leichte sommerliche Mahlzeit. 

Zutaten für das Brot
Ergibt eine Cakeform von ca. 20 cm Länge

200 g Weissmehl
90 g Maismehl
3 TL Backpulver
1/2 TL Salz
100 g Butter
100 g Parmesan, gerieben
1 Ei
120 ml Milch
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Safran
100 g getrocknete Tomaten, eingelegt in Öl
100 g frischer Blattspinat
einige Blätter frischer Basilikum

20 g Parmesan zum Bestreuen

Zutaten für den Salat
Als Beilage für ca. 4 Personen

200 g frische Kefen
1 kg Erbsen in der Schote oder 300 g tiefgekühlte Erbsen
200 g frischer Blattspinat
1 Bund Radiesli
einige Blätter Pfefferminze 

Für das Dressing
Saft einer Zitrone
1 EL Senf
8 El Olivenöl
1 kleine Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Zubereitung Brot
1. Den Ofen auf 200° C vorheizen und die Cakeform mit Backpapier auskleiden. 

2. Die beiden Sorten Mehl mit dem Backpulver und dem Salz in eine grosse Schüssel sieben. Die Butter in kleinen Stücken darüber verteilen, dann den Parmesan hinzugeben und alles vermischen. 

3. Das Ei mit der Milch verquirlen. Den Knoblauch pressen, mit dem Safran dazugeben und gut verrühren. 

4. Die getrockneten Tomaten abtropfen, mit dem Blattspinat und dem Basilikum grob hacken. Alles zusammen mit der Ei/Milch-Mischung unter die trockenen Zutaten mischen. Das gesamte Mehl muss gut eingearbeitet sein, jedoch nicht zu lange rühren, sonst wird das Brot trocken. 

5. Den Teig in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Etwa 30-40 Minuten goldbraun backen. Falls das Brot nicht am selben Tag gegessen wird, hält es sich gut eingepackt 1-2 Tage frisch.
 

Zubereitung Salat
1. Die Kefen waschen, den Blütenansatz entfernen und evtl. harte Fäden an der Seite abziehen. Die Erbsen aus der Schote lösen. Beides in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt 3-4 Minuten knackig garen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat waschen und lange Stiele abschneiden. Die Radiesli in dünne Scheiben schneiden.

2. Für das Dressing die Zitrone auspressen, den Saft mit dem Senf mischen, den Knoblauch dazu pressen, gut verrühren und dann das Olivenöl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

3. Die Minze fein hacken, mit dem Spinat und den Radiesli zu den Kefen und Erbsen geben und zum Servieren mit der Sauce vermischen. Falls der Salat in Weckgläsern transportiert und angerichtet werden soll, zuerst das Dressing in die Gläser verteilen. Dann das Gemüse einfüllen, zum Schluss den Spinat, die Minze und die Radiesli dazu geben, so bleiben die Blätter frisch.

Frisch aus dem Ofen oder zum Mitbringen an einen Apéro, bei diesem italienischen Klassiker sind in puncto Kreativität des Belags keine Grenzen gesetzt. Für unsere Lieblingsfoccacia greifen wir geschmacklich auf eine altbewährte schweizerische Kombination mit einem Hauch Italien zurück. Kartoffeln, Schalotten, frische Kräuter und geräucherter Scamorza harmonieren ausgezeichnet.  

Ergibt ein Blech Foccacia

Zutaten
Für den Teig
500 g Weissmehl
1/2 TL Salz
1 Pack Trockenhefe (7 g)
1/2 TL brauner Zucker
2 EL Olivenöl
325 ml lauwarmes Wasser

Für den Belag
150 g Crème fraiche nature
1 Schalotte
2-3 Kartoffeln festkochend
3-4 Scamorza Affumicata*
3 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe
frische Rosmarinzweige
frische Thymianzweige
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
junger Blattsalat

* Beim Grossverteiler oder beim italienischen Feinkosthändler erhältlich. Als Alternative kann auch Taleggio verwendet werden.

Zubereitung
1. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Das Salz auf die Seite streuen. 

2. In einem Gefäss die Hefe, Zucker und Olivenöl mit dem lauwarmen Wasser mischen. Umrühren bis sich die Hefe nach einigen Minuten aufgelöst hat. 

3. Die Flüssigkeit vorsichtig in die Mulde giessen. Mit einer Kelle das Mehl von der Seite her über die Flüssigkeit geben und Schritt für Schritt mehr untermischen. Wenn der Teig zusammen kommt mit bemehlten Händen weiter arbeiten und etwa 10 Minuten kneten bis ein weicher, gleichmässiger Teig entsteht.

4. Zu einer Kugel formen, in eine bemehlte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur ungefähr eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen. 

5. Nach der Aufgehzeit die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestreuen. Den Teig darauf geben und mit einem Wallholz ca. 5 mm dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. 

6.  Den Ofen auf 200° C vorheizen. 

7. Den Teig erneut etwas ruhen lassen und unterdessen die Schalotte, die Kartoffeln und den geräucherten Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. 

8. Die Kartoffeln mit dem Olivenöl in eine Schüssel geben, den Knoblauch dazupressen und alles gut vermischen. 

9. Den Teig mit dem Creme fraiche bestreichen. Die Kartoffelscheiben mit dem Öl und Knoblauch gleichmässig darüber verteilen. Die Schalotte und Mozzarella Scheiben ebenfalls über die Kartoffeln legen. 

10. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen. Die Thymianblätter vom Zweig zupfen, mit den Rosmarinzweigen auf die Foccacia streuen. 

11. In den vorgeheizten Ofen geben und für 10-15 Minuten goldbraun und knusprig backen. 

 

Es bedarf etwas an Geduld und Geschick, bis in diese taiwanesische Variante von Burger gebissen werden kann, doch der Aufwand lohnt sich. Wer bis anhin dachte, kein Schweinefleisch zu mögen, wird hiermit eines Besseren belehrt. Die gedämpften Brottaschen gefüllt mit dem stundenlang geschmorten, würzigen Fleisch, das wie Butter auf der Zunge vergeht, ist kurzerhand zu einem unserer Favoriten aus der Asiatischen Küche aufgestiegen. 

Ergibt 6-8 Stück

Zutaten
Für die Pickels
2 Karotten
1/2 Salatgurke
200 ml heisses Wasser
100 ml Reis-Essig*
3 EL Zucker
1 TL Salz
1 Einmachglas

Für das Pulled Pork
400 g Schulter- oder Nackenstück vom Schwein
3 EL Brat-Öl
80 ml Shaoxing-Reiswein*
4 EL dunkle Soja-Sauce
200 ml Wasser
2 Frühlingszwiebeln in grobe Stücke geschnitten
2 EL brauner Zucker
1/2 TL 5-Spice Gewürzmischung*
1/4 Zimtstange
1/2 Sternanis
1 kleines Stück Ingwer (ca. 1 cm)
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chili-Schote, Schärfe nach Belieben 

Für die gedämpften Brötchen
Zur Zubereitung benötigt man einen Steamer *. 
300 g Weissmehl
150 ml Wasser, lauwarm
1 TL Trockenhefe
3 TL Zucker
1 EL Sonnenblumenöl
1/2 TL Salz
1/2 TL Backpulver

Zum Servieren
1 Bund Koriander, gehackt
1 Hand voll Erdnüsse gehackt

* In Asia-Shops oder beim Grossverteiler erhältlich.

Zubereitung
1. Die Pickels schmecken am besten, wenn sie einige Tage ziehen konnten. Am besten bereitet man sie deshalb einen Tag oder eine Woche im Voraus zu.

Die Karotten schälen und in ca. 5 cm lange Julienne schneiden. Die Salatgurke in dünne Scheiben schneiden und mit den Karotten in ein Einmachglas geben. Das heisse Wasser, den Reiswein-Essig und den Zucker vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann alles über das Gemüse in das Glas geben. Mit dem Deckel luftdicht verschliessen und im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Damit das Fleisch schön saftig und zart wird, muss es einige Stunden schmoren. Dazu das Brat-Öl in einem Topf (Gusseisentopf oder Bräter) erhitzen, das Stück vom Schwein von allen Seiten kurz goldbraun anbraten, dann die restlichen Zutaten dazugeben und alles aufkochen. Das Fleisch sollte etwa bis zur Mitte mit Flüssigkeit bedeckt sein. 

3. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei geringer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren und das Fleisch wenden.

4. Während sich in der Küche bereits ein leckerer Duft aus dem Schmortopf verbreitet, können die Brötchen zubereitet werden. Das Mehl mit dem Salz und dem Backpulver in einer Schüssel vermengen. Die Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Zucker auflösen lassen. Die Flüssigkeit mit dem Öl zum Mehl geben und von Hand oder mit einer Knetmaschine etwa 5-10 Minuten zu einem homogenen, elastischen Teig kneten. Der Teig darf nicht kleben, ansonsten etwas mehr Mehl dazugeben. 

5. Eine Schüssel mit Öl einfetten und den Teig darin etwa eine Stunde um das Doppelte aufgehen lassen. Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in 8 gleich grosse Kugeln formen, mit wenig Öl bestreichen, auf ein Blech geben, mit einem Küchentuch abdecken und erneut eine halbe Stunde aufgehen lassen. 

6. In der Zwischenzeit das Backpapier in 8 quadratische Stücke (etwa 8cm x 8cm) schneiden. Die Teig-Kugeln nach der Gehzeit oval, etwa 2 cm dick, ausrollen. Ein Essstäbchen einölen, in die Mitte des Ovals legen und den Teig in der Hälfte darüber falten. Dann das Stäbchen entfernen. Den Teig je auf ein Stück Backpapier legen und erneut zugedeckt eine halbe Stunde aufgehen lassen. 

7. Die Brötchen werden nicht im Ofen gebacken, sondern im Steamer gegart. Wir verwenden dazu einen Bambus Steamer, den es in grösseren Asia-Shops zu kaufen gibt. Zum Steamen in einer grossen, flachen Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Den Steamer in die Pfanne stellen, je nach Platz 2-3 Brötchen mit dem Backpapier in den Steamer geben, den Deckel schliessen und etwa 10 Minuten garen. Der Boden der Pfanne muss immer mit Wasser bedeckt sein, damit genügend Dampf entstehen kann.

8. Unterdessen hat sich auch im Schmortopf einiges getan. Damit eine perfekte Sauce entsteht, das Fleisch aus dem Topf nehmen, grosse Gewürz-Stücke (Zimt/Sternanis) aus dem Sud nehmen und den Rest mit dem Pürierstab kurz mixen. Falls das Fleisch nicht schon von selbst auseinander fällt, kann es mit Hilfe von Gabel und Messer etwas auseinander gezupft und dann zurück in die Sauce gegeben werden. 

9. Die Brötchen in der Mitte bis zum Falt auseinander klappen, mit den eingelegten Karotten und Gurken belegen, das Fleisch darüber geben und zum Servieren mit Koriander und gehackten Erdnüssen garnieren. 

Zeit ist manchmal rares Gut. Für ein frisches Abendessen muss man nicht zwingend lange in der Küche stehen. Diese hübschen Spargel-Quiches sind blitzschnell gemacht. So bleibt mehr Zeit, um die länger werdenden Abende in guter Gesellschaft auf dem Balkon zu geniessen.

Für 4-6 Portionen

Zutaten
1 Butterblätterteig, rechteckig
125 g Ricotta
125 g Mascarpone
1 Hand voll Schnittlauch
1 Hand voll glatte Petersilie
Schalen-Abrieb und Saft einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer

1 Bund (1 kg) grüner Spargel
3 kleine Frühlingszwiebeln
4 EL Olivenöl
30 g Landrauchschinken

1 Ei verquirlt

20 g Baumnüsse gehackt
Parmesan am Stück

Zubereitung
1. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen, den Blätterteig in 6 Rechtecke schneiden, mit etwas Abstand dazwischen auf das Blech legen. 

2. Den Ricotta mit dem Mascarpone verrühren, die Kräuter klein hacken und mit dem Abrieb und Saft der Zitrone zur Masse geben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

3. Den Spargel waschen, die letzten 2 cm abschneiden und den unteren Drittel schälen. In gleich lange Stücke, etwa 2 cm kürzer als die Teig-Rechtecke, schneiden. Dicke Spargel der Länge nach halbieren. Die Frühlingszwiebeln ebenfalls der Länge nach in Streifen schneiden. Alles in eine flache Form geben, mit dem Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer vermischen. 

4. Die Landrauchschinken-Scheiben halbieren und auf alle Teigböden verteilen. Dabei rund herum 1 cm frei lassen. Die Ricotta-Mascarpone-Masse darüberstreichen und mit dem Spargel sowie den Frühlingszwiebeln belegen. 

5. Den Teigrand mit dem verquirlten Ei bestreichen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.

6. Unterdessen die gehackten Baumnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten. Den Parmesan in feine Scheiben hobeln. Beides nach dem Backen zum Servieren über die Quiche streuen.

Wenn es im Frühling im Wald nach Knoblauch riecht, ist Bärlauchzeit. Der wilde Knoblauch kann als eine der ersten Frühlingspflanzen geerntet und auf unzählige Arten verwertet werden. Wir verleihen damit dem Risotto eine wunderbar grüne Farbe und Würze. Der Risotto eignet sich genauso gut als Hauptgericht wie auch als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Die schönen Teller haben wir kürzlich bei fjord ergattert. Der hübsche Laden im Niederdorf lässt unser Herz für Antiquitäten und Wohnaccessoires höher schlagen. 

Für 4 Personen

Zutaten
1 Handvoll frischer Bärlauch
(ca. 60-80 g)

1 Zwiebel
50 g Butter
300 g Risotto-Reis
1 l heisse Gemüsebrühe
150 ml trockener Weisswein

50 g kalte Butter
80 g Grana Padano, gerieben
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Den Bärlauch gründlich waschen, bis auf einige Blätter zum Servieren alles mit der Küchenmaschine oder dem Pürierstab pürieren. Falls nötig, etwas Wasser hinzugeben, zur Seite stellen. 

2. Die Zwiebel sehr fein hacken. Die Butter in einem grossen Topf zum Schmelzen bringen. Die Zwiebeln dazugeben und ca. 5 Minuten auf kleiner Stufe garen, bis sie weich und glasig wird. 

3. Die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen. Den Reis hinzufügen, gut umrühren, bis er mit der Butter und der Zwiebel vermengt und erhitzt ist. Nicht anbräunen lassen, sonst wird der Risotto bitter. 

4. Den Wein hinzugiessen, unter fortwährendem Umrühren einkochen und verdunsten lassen, bis er fast verschwunden ist.

5. Dann die Brühe kellenweise dazugiessen. Der Reis sollte jeweils bedeckt, aber nicht untergetaucht sein. Mit einem Löffel stetig umrühren. Wenn die Brühe fast absorbiert ist, die nächste Kelle Brühe hinzugiessen. Die Konsistenz sollte dabei immer flüssig sein, damit der Reis nicht austrocknet. 

6. Die gesamte Garzeit beträgt ungefähr 16-18 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit das Bärlauchpüree dazugeben, gut untermischen und weiter kochen. Gegen den Schluss nur noch in kleinen Mengen Brühe hinzugiessen, damit der Risotto nicht zu flüssig wird. Der Reis ist gar, wenn er weich, jedoch in der Mitte noch bissfest ist. 

7. Den Topf vom Herd nehmen, die kalte Butter sowie den Grana Padano zum Risotto geben und kräftig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren mit einigen klein geschnittenen Bärlauchblättern dekorieren und Grana Padano darüber reiben. 

Wir haben diese leckeren Brotkringel letzte Woche zu unserem Osterbrunch serviert. Sie sind ein Grund mehr, öfters Freunde zum Brunch einzuladen. Bestreut mit schwarzem Sesam und bestrichen mit Wasabi Gurken Frischkäse bekommen die Bagels einen leicht asiatischen Touch. Zugegeben, die Technik des Bagel-Backens ist nicht die einfachste, aber mit Aussicht auf das Resultat lohnt sich ein Versuch auf jeden Fall. 

Ergibt ca. 8-10 mittelgrosse Bagel
 

Zutaten
Für den Bagel-Teig
500 g Mehl
1 TL Salz
2 EL brauner Zucker
1 Tütchen Trockenhefe
320 ml lauwarmes Wasser
2 EL Sonnenblumenöl 

2 EL Honig
1 Ei verquirlt zum Bestreichen
schwarzer Sesam zum Bestreuen

Für den Gurken-Wasabi-Frischkäse
80 g Gurke
175 g Philadelphia 
1 TL Wasabi-Paste 
Saft einer halben Zitrone
Salz 
Pfeffer 

Für den Belag
Wachtel-Spiegeleier
Rauchlachs
Gurke
Kresse

Zubereitung
1. Das Mehl mit dem Salz und Zucker in eine Schüssel geben. In einem separaten Gefäss die Trockenhefe im lauwarmen Wasser verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat, dann mit dem Öl zum Mehl geben. 

2. Den Teig von Hand oder mit einem elektrischen Rührgerät etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig mit etwas Mehl bestreuen und die Schüssel mit einem befeuchteten Tuch abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde um das Doppelte aufgehen lassen.  

3. Die Arbeitsfläche gründlich mit Mehl bestreuen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 

4. Den Teig in 8-10 gleichmässige Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Mit Hilfe eines Kochlöffels in der Mitte ein Loch bohren und dieses vorsichtig mit den Händen grösser ziehen auf etwa 3-4 cm Durchmesser. Die Bagels mit ausreichend Abstand auf das Blech legen und erneut für ca. eine halbe Stunde gehen lassen.   

5. Den Backofen auf 200° C vorheizen und in einem grossen, breiten Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Honig zum Wasser geben und auflösen lassen.  

6. Die „rohen“ Bagels mit einer Schöpfkelle sehr vorsichtig in das leicht kochende Wasser geben, ohne dass sie ihre Form verlieren. Etwa 30 Sekunden ziehen lassen, dann drehen und nochmals ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und auf das mit Backpapier belegte Blech geben. 

7. Mit dem verquirlten Ei besteichen und mit dem schwarzen Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten goldbraun backen.

8. Unterdessen kann der Gurken-Wasabi-Frischkäse zubereitet werden. Dazu die Gurke schälen und mit dem Stabmixer pürieren. Philadelphia, Wasabi und Zitronensaft dazugeben, kurz weitermixen, bis alles gut vermengt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Die fertig gebackenen Bagels etwas auskühlen lassen. Sie schmecken am besten frisch aus dem Ofen, sind aber in einem Brotsack etwa 2 Tage haltbar. Zum Servieren die Brotkringel in der Mitte aufschneiden und mit dem Frischkäse bestreichen. Die Wachteleier 2-3 Minuten einseitig in Butter anbraten und zusammen mit Lachs, Gurke sowie Kresse auf den Bagels servieren.

Es blüht. Lange haben wir auf die Farbenpracht des Frühlings gewartet. Mit den wärmeren Temperaturen steigt nicht nur unsere Stimmung, sondern auch die Lust auf etwas frisches Grünes auf dem Teller. Auf dem Wochenmarkt am Bürkliplatz haben wir unsere Markttasche gefüllt und mit den Errungenschaften eine grosse Portion Vitamine gezaubert. 

Salat für ca. 4 Portionen

Zutaten
250 g Buchweizen
2 Karotten
1 Catalogna
1 Tondo di Chioggia (gestreifte Randen)
4 Radieschen
Cicorino rosso
1 Hand voll glatte Petersilie
Olivenöl

Für das Dressing
1 Hand voll frische Kräuter
(Petersilie, Basilikum, Schnittlauch etc.)
1/2 Knoblauchzehe
8 El Olivenöl
1 TL Kürbiskernöl
2 EL Aceto Balsamico
Saft einer halben Zitrone
Salz
Pfeffer

Zum Servieren
Mungbohnensprossen
Essbare Blüten, z.B. Stiefmütterchen


 

Zubereitung
1. Den Salat und das Gemüse gründlich waschen. 

2. Die grünen Triebe vom Catalogna abtrennen, in sehr dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, damit sie ihre typische gekringelte Form erhalten. Die Herzen vom Kopf trennen und der Länge nach halbieren.

3. Die Karotten der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Mit den Catalogna-Herzen in etwas Olivenöl kurz andünsten und zur Seite stellen. 

4. Die Buchweizen in Bouillon ca. 10 Minuten gar kochen. Die Petersilie fein hacken und nach der Garzeit mit etwas Olivenöl zum Buchweizen geben. 

5. Den Tondo di Chioggia und die Radieschen in dünne Scheiben schneiden. 

6. Die Catalognia-Triebe aus dem Wasser nehmen und abtropfen. Alle Zutaten in Tellern oder einer Schüssel schön arrangieren.

7. Für diesen Salat verwenden wir ein Kräuter Zitronen Dressing, da die Säure der Zitrone sehr gut mit den bitteren Komponenten des Salates harmoniert. Weitere Inspirationen zum Thema Salatdressings findest du in unserem letzten Post. Für das Dressing die Kräuter sehr fein hacken. Den Knoblauch dazu pressen. Öl, Essig und Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben. 

8. Zum Servieren mit Mungbohnensprossen und frischen, essbaren Blüten dekorieren.